Чи можемо ми в сучасному світі дозволити собі здорову гастрономію? Відповідь залежить від того, де нам пощастило народитися і жити. Тому що справді у світі ожиріння, в якому живе більшість з нас, можливо, ми можемо дозволити собі говорити про здорову гастрономію, але у світі бідності ми не повинні етично говорити про здорову гастрономію. В одному випадку мова йде про зменшення надмірностей, а в іншому - про досягнення мінімумів.
Тенденції споживання
Еволюція споживчих тенденцій у харчових продуктах полягала в наступному: виживання, голод/спрага, задоволення/різноманітність, їжа без (ми забираємо щось, щоб уникнути небажаного ефекту) та їжа з (ми ставимо те, що дає бажаний ефект).
Ми живемо в районі величезної плутанини, є багато суперечливих повідомлень, і я не знаю, чи можна визначити, що таке здорова гастрономія.
Кілька років тому в книгах, що вийшли з кулінарії та гастрономії, вони в основному говорили про приготування їжі та задоволення, а термін здоров'я не з'являвся. Однак сьогодні кулінарні книги справді говорять про здоров’я. Світ технологій також з’являється на кухнях.
Середземноморська дієта
Традиційна середземноморська дієта - така, що характеризується великою кількістю рослинних елементів, таких як хліб, макарони, овочі, салати, бобові, фрукти та горіхи; оливкова олія як основне джерело жиру; споживання риби, птиці, молочних продуктів та яєць; невелика кількість червоного м’яса та помірні кількості вина, споживані під час їжі. До цього слід додати кілька здорових звичок: прогулянки, танці, посиденьки та дрімота.
Але роздуми: це дуже здорове харчування ... але це весело? Хіба не смак холестерину?
З іншого боку, ми постійно міняємо повідомлення, те, що було добре раніше, тепер є поганим з точки зору здоров’я. І назад. Коротше кажучи, ми міняємо відповіді на питання, які постійно переробляються.
Приклад вегетаріанства
У численних публікаціях почали говорити про овочеву дієту в 60-х роках, і було принципово прокоментовано, що люди, які дотримуються вегетаріанської дієти, мають більший ризик страждати від харчової недостатності, ніж люди, які дотримуються дієти з наявністю м'яса. Дієти на рослинній основі були прикладом країн, що розвиваються, де населення не могло споживати дієти на м’ясній основі. Занепокоєння базувалось лише на ризиках для здоров’я, а не на потенційній вигоді.
У таких умовах дефіцит поживних речовин був набагато більш поширеним у промислово розвинутих країнах, ніж сьогодні. Легше було знати випадки вегетаріанців із медичними проблемами, ніж можливі середньо/довгострокові переваги. Крім того, у 70-ті роки ті, хто дотримувався вегетаріанства, вважали себе частиною культури під землею.
Минають роки, і стався вибух публікацій, в яких серед продуктів харчування, що містяться в нашому раціоні, група рослин є тією, яка демонструє більшу (захисну) роль у захворюваннях, від яких ми сьогодні хворіємо і вбиваємо: діабет, ожиріння, коронарне серце хвороби, рак та нейродегенеративні захворювання. Коротше кажучи, те, що раніше вважалося нездоровим ризиком, зараз вважається здоровим.
Деякі продукти традиційної середземноморської дієти навіть вважалися функціональними продуктами: горіхи, оливкова олія, вино. А інші - хто має таке саме право вважатися хорошими елементами дієти - наприклад, хліб, бобові, злакові ... - це великі забуті.
Однак ці переваги не змушують нас слідувати рекомендаціям, наприклад щодо споживання оливкової олії, якщо порівняти дані 60-х років із нинішніми, ми побачимо, що відбулося дуже значне зменшення, навіть враховуючи, що люди знати переваги його споживання. Група фруктів та овочів, незважаючи на наукові дані, якщо порівняти споживання 60-х років порівняно з сьогоднішнім днем, воно також було зменшено.
Це правда, що багато разів нас звинувачують у зміні поживних ознак, наприклад у випадку з оливковою олією, вином або синьою рибою.
Зміна концепції
Що стосується оцінки їжі, відбулася зміна концепції: від оцінки лише ризику до оцінки співвідношення користь/ризик.
У групі овочів, з одного боку, немає сумнівів, що наукові дані свідчать, що овочі є частиною здорового харчування, але з боку ризику також не викликає сумнівів, що овочі можуть забезпечити нас нітратами та нітритами, які можуть - якщо є зловживання - викликати рак шлунка або синдром у новонародженого. Порівнюючи вміст нітратів у їжі, ми бачимо, що концентрація буде залежати від комбінацій, які ми вносимо в рецепт, щоб дізнатись, додаємо ми багато нітратів чи ні у своєму раціоні. Але якщо порівняти переваги та ризики, то, без сумніву, переваг набагато більше. Тому ми повинні продовжувати включати групу фруктів та овочів у здоровий раціон.
Фактори харчування та смертність
Якщо ми вивчимо фактори харчування та способу життя, які ВООЗ заявляє щодо серцево-судинної смертності, ми бачимо, що якщо ми не споживаємо фруктів та овочів, ризик страждати цими захворюваннями високий.
Щодо зіркового компоненту жирної риби, омега-3, ми знаємо, що якщо ми можемо забезпечити 250-500 мг/добу EPA + DHA, це знижує ризик смертності на 25 відсотків. Але з точки зору ризиків можна говорити про забруднення риби. Однак у проведених метааналізах немає сумнівів, що коли вивчається користь-ризик, ми повинні включати рибу до здорової гастрономії. Можна навіть сказати, що приймати рибу чи ні - це одне з найважливіших рішень нашого життя стосовно здоров’я.
У рамках концепції здорової гастрономії, якщо існує різноманітність, збалансованість і помірність, м’ясо повинно бути присутнім. Сьогодні ми говоримо майже виключно про ризики м’яса, і ми забули переваги споживання м’яса (воно містить білки, залізо, певні вітаміни, цинк ...). Словом, ви повинні показати, де жир у м’ясі.
Про алкоголь суперечки
Алкоголізм - серйозне захворювання, яким страждає більше семи відсотків населення Європи. Але келих вина починає з'являтися в харчових пірамідах, і ця зміна базується на дослідженнях, які показують, що помірний обсяг вживання алкоголю (якщо можливо вино, 2-3 склянки на день) призводить до найнижчого рівня захворюваності та смертності від серцево-судинних захворювань. Якщо говорити про рак, то роль алкогольних напоїв не така однозначна.
Як ми обираємо свою їжу?
Чи здорове харчування, середземноморська дієта, дорожче? Загальне уявлення про фрукти, овочі, рибу та продукти харчування з доданою харчовою якістю полягає в тому, що вони дорожчі. Це правда, що енергетичні витрати на свіжі продукти набагато вищі, ніж на додані цукру та/або жири. А крупи? А бобові? Ми вважаємо їх їжею для бідних. Що дає нам більше за менші гроші, це продукти, багаті цукром і жирами (JADA 2005).
Ніколи не було стільки на вибір, і ніколи менше часу та можливостей для цього. Основними факторами при виборі є:
- Бережіть здоров’я
- Простота підготовки
20 років тому у нас було багато останніх трьох факторів, нам було достатньо для збереження здоров’я та задоволення. Але в даний час співвідношення розмір/ціна стоїть на перших місцях, після останньої простоти підготовки, тривалості, задоволення та здоров'я. Це підводить нас до нинішньої ситуації, коли харчова піраміда, яка є основою для створення здорової гастрономії, втратила свою форму піраміди і більше не нагадує піраміду.
З іншого боку, з кожним днем на ринку з’являється все більше функціональних продуктів та напоїв, і це може бути здоровим, але це гастрономія? Ми прагнемо до системи годівлі на рідкій основі, яка не потребує столових приборів. Однак основною властивістю твердої їжі та фізичним існуванням є її структура, єдина умова, яка відрізняє їх від напоїв та причина, чому людина їсть, а не лише напої, щоб прогодуватися.
З іншого боку, світ напівфабрикатів стає дедалі складнішим. Що думає гастрономія? Що думає харчування? На мою думку, харчування в цьому плані мало що сказало.
Нарешті, ми не повинні забувати, що їжа - це не ліки: їсти заради функції чи їсти для задоволення? У ліках функція переважає смак чи задоволення. Вживання їжі відповідає в основному функціональній меті, але ми також знайшли джерело задоволення. Кухар ніколи не подасть страву на поганий смак, якщо він про це знає, і лікар ніколи не припинить призначати ліки на його смак. Їжа викликає нас. І вони висловлюють. Поживних речовин та біоактивних речовин немає.
Одного разу ми зможемо визначити наші генетичні умови для повноцінного харчування, і яка тоді буде роль гастрономії? У нас, мабуть, персоналізоване харчування, і я не знаю, чи буде у нас персоналізована гастрономія. І нарешті ви повинні дозволити людям їсти, пити, бути здоровими та щасливими.