сезонний город

Прихід весни також означає початок часу для цієї бобової культури. Що потрібно врахувати, щоб вибрати і підготувати це найкращим чином?

Австрійський вчений Мендель використовував їх для ілюстрації своїх знаменитих законів генетичного успадкування наприкінці 19 століття і навіть Ганс Крістіан Андерсен Він використав їх у сюжеті однієї з найвідоміших історій "Принцеса та горошина". Це не дивно: це, безсумнівно, бобові культури, які більшість помилково сприймає як овочі, найпопулярніші та найуживаніші у світі, а також найбільш культивованих на планеті. Схід (перш за все Китай та Індія) та США ведуть його виробництво, а в Європі, хоча і в значно меншій кількості, його вирощують на дуже різноманітних територіях.

гастрономія

Горох, який у ботаніці відповідає на назву 'Pisum sativum', є їжею, що походить із Близького Сходу та Середньої Азії, звідки він перейшов на Старий континент. Його використання дуже давнє, доісторичне - є сліди його споживання 7000 років до н. Е. - але до 16 століття його їли лише сухим (Крім того, що використовується як корм для худоби). Саме італійці привезли до Франції моду брати їх свіжими - країною, в яку вони швидко перетворились улюблена страва Версальського двору, де їхні жінки хрестили їх як "petits pois".

Слізовий горох із країни Басків, відомий як "зелена ікра", може коштувати більше 300 євро/кіло

В Іспанії горох відомий під різними назвами: горох, арбей, горох, пезол, песоле ... І існує різноманітність, сніговий горошок - також відомий як сніговий або цукровий горох - в якому, на відміну від решти своєї родини, він їсть ніжний і ніжний стручок, чисте масло.

Незважаючи на те, що у світі вирощують різні види гороху з різними кольорами, розмірами та формою, сорт з найвищим рівнем виробництва - це круглий, гладкошкірий зелений горох, який формується з пергаментної стручки, що складається з шести до 10 бобів. Вони є озимою та ярою культурою (залежно від регіонів), як у нас в цей час в сезон. Тут вони трапляються в багатьох районах, від Гранади або Альмерії до Мурсії та Рібера-дель-Ебро.

Блюдо, пов’язане з традиційною кухнею, високоякісний горох не вимагають великих кулінарних технік ані складні розробки (хоча Ферран Адріа ще кілька років тому використовував сферифікацію, щоб перетворити їх, колись у пюре, на пельмені, що вибухнули в роті). Якщо що, їх можна супроводжувати яким-небудь благородним інгредієнтом, який не маскує свого смаку. Французький стиль, соте з вершковим маслом, є одним з класичних рецептів. За традицією басків їх готують соте з цибулею, артишоками та яйцем-пашот. У тушонці, обсмажені з шинкою, з м'ятою, тушковані, у вершках, з ніжною квасолею - це насолода, страва з великих літер.

Заморожений, хороший варіант

Рікардо Гіл, шеф-кухар і власник ресторанів Treintaitrés (Тудела, Наварра) та La Huerta de Tudela (Мадрид), він є експертом у галузі овочів. І це дуже смачно щодо гороху. З цієї причини перше, що він піднімає на запитання про цю бобову культуру, це те, що «дуже важливо знати, для чого нам потрібен горох. Щоб зробити паелью, рагу або рагу, нам не потрібен чудовий свіжий горох, хороша консервна банка або консерви і, звичайно, для нас ідеально підходить заморожений ".

Він розрізняє свіжий, свіжозібраний овочевий горошок із значною кількістю води всередині, та всі інші, що існують на ринку, більш борошнисті. Перші підходять для рагу, зробити лише за пару хвилин, зберігаючи цей елегантний і ніжний трав’янистий смак. Другий - змішувати з іншими інгредієнтами або готувати інші рецепти, бо «не весь горох у світі повинен бути чудовим; раціон нормальних людей не буде таким винятковим, тому населення не харчується. Крім усього іншого, тому, що недостатньо виробництва сльозого гороху або Маресме. Окрім ціни, звичайно ".

З стручком ви отримуєте чудові креми. Просто зварити їх і розім’яти з оливковою олією та водою.

На твою думку, існує багато різновидів, які є дуже привабливими на кухні та які зазвичай використовують для консервованого та замороженого гороху. «Заморожена продукція має високу якість, адже головне, що від моменту її збору до морозиви проходить дуже мало годин. І ця сучасна галузь працює дуже добре, зберігаючи продукт дуже свіжим. А з грубим, якщо ви купуєте хороший заповідник, це відбувається точно так само. Це, звичайно, трохи втрачає свій колір, і є люди, які мають грубішу шкіру, але це, як правило, функція сорту ".

На користь того, щоб робити це дуже мало, він також виступає за те, щоб скористатися оболонкою - частиною, яку зазвичай відкидають. "Домогосподарки не знають, що стручки гороху роблять якісь вражаючі креми", - каже вона. Їх варять, струнки видаляють, як сніговий горошок, подрібнюють оливковою олією і трохи води для готування: залишається смачний крем ». Ідея, яку слід пам’ятати, оскільки свіжий горох (який може бути приблизно від семи до дев’яти євро/кіло в неочищеному вигляді) використовується лише на 40%, зерна та зниження на 60% товару робить його дорожчим Цілком.

Зараз навесні, які в сезон, варто їсти свіжий горох не тільки з-за його безсумнівного гастрономічного інтересу, але й тому, що це здорове харчування, з очевидним антиоксидантні властивості, джерело вітамінів (головним чином А і С), високий вміст клітковини, мало калорій (близько 80 на 100 грам) і близько 10% вуглеводів, між крохмалем і цукром, так, низький вміст глікемії. Але будь-яка з цих якостей зберігається в консервованому або замороженому горошку - варіант, який дозволяє споживати їх цілий рік. Можливо, в цьому випадку проблема полягає у відрізненні хорошого від посереднього. Рікардо Гіл про це чітко говорить: «Ви повинні спробувати, оскільки одні й ті ж компанії не завжди мають однаковий товар; врожаї щороку не однакові. Треба смакувати і смакувати, як ми працюємо з нашими постачальниками ".

У пошуках загубленого гороху

Або майже. Купувати свіжий горох з стручками - або навіть уже обстріляний на підносах - є звичним явищем у овочівників та супермаркетів зараз, коли настав сезон. Але це зовсім не просто, коли йдеться про горох для гурманів, який ледве доходить до споживача. Невелике виробництво та непомірні ціни роблять їх виснажливим завданням.

Наприклад, палентіно вони залишаються у своєму виробничому районі або приїжджають із крапельницею до ресторанів у таких містах, як Мадрид (Зазвичай вони є у Віллолдо або Тамари-Каса-Лоренцо), але знайти їх у овочівниках неможливо.

Щось подібне трапляється з ніжним і делікатним Llavaneres (ціна минулого року була від 80 до 100 євро за кілограм), які можна придбати на місцевих ринках у Маресме (Барселона) та самій Барселоні (але які нам не вдалося отримати).

Що стосується знаменитого баскського слізного гороху або "de costa", то за ставкою 300 євро/кг вони надходять безпосередньо від Гетарії до Мадрида ті, що виробляються компанією Aroa, яка зробила їх відомими серед кухарів Мішлен. Найближчими днями вони будуть у столичних закладах, таких як Фрутас Васкес (його власник уточнює, що досі не знає, за якою ціною, як у Ллаванераса, так і в сльозах), в Золотих гурманах або в Клубі гурманів Ель Корте Інглес на вулиці Горець.

І звичайно в найкращих ресторанах не тільки Мадрида (Arce, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida), але і в таблицях із найбільшою кількістю зірок (Sant Pau, Dos Cielos, Celler de Can Roca, Enigma, Enjoy, Martín Berasategui, Zuberoa, Mugaritz, Nerua та дуже довгі та смачні etcetera). Справжня овочева ікра. Якщо можете, пригостіться.