• Як і зростання класу, жири мали репутацію інженера-проблемника, особливо тварин.
  • Однак кампанія проти них повільно стихає, і їм дозволяють і навіть рекомендують.
  • Як дізнатися клубок суперечливої ​​інформації? І які жири корисні, а які ні?
  • Що стосується кокосового жиру, експерт каже, що "це часто крики експертів, які все ще живі під час антифатальної істерії. Однак насправді кокосовий горіх демонстративно вбиватиме лише тих, хто впаде їм на голову. Є близько 150 таких людей на рік ".

Дієтологія, як кажуть, є наукою, де найжорстокіша різниця полягає між фактично знайденими експериментами, експериментами на основі даних та тим, що перекладається. Багато інформації про здорове харчування поширюється в книгах, журналах і особливо в Інтернеті.

істерія

В деяких випадках це застаріла інформація, в інших випадках навіть дезінформація. Вплив жирів на здоров’я є яскравим прикладом проблеми, в якій вони не можуть бути повністю узгоджені навіть у науковому світі.

Тоді як наші бабусі та прабабусі смажили мазі та намазували масло на хліб, молодим поколінням протягом багатьох років рекомендували обмежити споживання тваринних жирів. Вони були найбільшим опудалом при хворобах серця.

Сало в першій десятці

Мабуть необгрунтовано. "Десятиліттями ми стверджували, що насичені жирні кислоти у тваринних жирах шкідливі для нашого здоров'я. Ми вважаємо їх основною причиною серцевих захворювань, діабету та ожиріння. Цукор, рафіновані вуглеводи та промисловість стали зараз головними винуватцями . оброблені харчові продукти ", - пояснили дослідники в 2014 році для журналу Time.

Кампанія проти тваринних жирів або яєць з тих пір повільно стихає. Їх знову дозволяють і часто рекомендують. Мазь навіть потрапила в десятку найкращих у рейтингу 100 найкорисніших продуктів харчування, опублікованому британською станцією BBC.

"Рекомендації, засновані на теорії шкідливості насичених тваринних жирів, практично стверджують: обмежте вершкове масло, мазь, яйця, м'ясо, незбиране молоко та молочні продукти. Замініть натуральні жири рослинними оліями, що проходять промислову обробку у вигляді маргаринів та піддаються термічній обробці олії ", - каже Релакс Л.Н. Маргіт Слімакова, лікар фармації та фахівець з питань харчування та охорони здоров'я.

"Дотримання рекомендацій щодо зменшення насичених жирів та холестерину в минулому призвело до надмірного споживання термічно оброблених олій, включаючи споживання шкідливих трансжирів та прозапальних жирних кислот омега-6 з рослинних олій", - попереджає він. .

За її словами, антижирова істерія опосередковано призвела до надмірного споживання вуглеводів, коли, наприклад, ми вживали знежирені легкі продукти замість повножирних молочних продуктів, в яких жир зазвичай замінювали цукром та крохмалем, або коли ми вдавались до різноманітних коригувані солодощі на сніданок замість "небезпечних яєць". суміші.

То що далі? Назад до тваринних жирів? Історія дещо складніша. У харчуванні не все однозначно і абсолютно справедливо для всіх однаково. Одна і та ж дієта може вбити одного, інший може прожити сто років на тій же дієті.

Дослідники Міжнародного центру досліджень навколишнього середовища в Норвічському дослідницькому парку дійшли висновку, що надав поради всім, хто ризикує серцево-судинними захворюваннями.

Це стосується, наприклад, випадків діабету II. тип або спадкова хвороба метаболізму переробка жиру: Ці люди повинні продовжувати перебувати в умовах, що включають постійне зниження вмісту насичених жирів у раціоні та часткове заміщення ненасиченими жирами. Однак вони описали ідеальний тип ненасичених жирів як незрозумілий.

Важливе для життя

Жири складаються з жирних кислот, вживання яких є необхідним для життя. Організм не може зробити їх самостійно, тому їх потрібно вживати в їжу.

"За їх походженням ми поділяємо їх на рослинні, тобто олії, жири, що змащуються, маргарини та тварини, що представляють масло, мазь, жир, риб’ячий жир", - говорить доцент Іржі Брата, заступник голови експертної групи з питань жирів, миючі засоби та косметична хімія Чеського хімічного товариства.

Щодо базової орієнтації та інструкцій із застосування, він говорить, що "твердіший продукт має більший вміст насичених жирних кислот, і ми повинні споживати його в помірних кількостях".

Промоутер здорового харчування Маргіт Слімакова в першу чергу відкидає розподіл жирів (на рослинні, тобто корисні та тваринні - як шкідливі для здоров'я) як надзвичайно спрощений і заснований на теорії, яка не була достатньо професійно обґрунтована.

"На мій погляд, найкращий розподіл жирів на жири з натуральних продуктів харчування та жирів у продуктах, що переробляються промислово. Безсумнівно, перші і навіть олії, які не були перегріті, є більш корисними. Найкращі джерела корисних жирів включають рибу, масло і яйця з вільного вигулу, горіхи, насіння, авокадо та оливки. Спалені олії та рослинна олія, що переробляється промисловим способом, є шкідливими для здоров'я та шкідливими жирами ".

Що намазати на хліб?

Масло - традиційний молочний продукт, виготовлений із вершків. Маргарин, який колись рекламували як (власну) сестру масла, - це їжа, розроблена та оброблена на смак і схожа на масло.

Його часто рекомендують як замінник масла для профілактики серцевих захворювань. Що вибрати відповідно до сучасних знань? Сьогодні масло знову. "Згідно з великими та сучасними епідеміологічними та клінічними дослідженнями, споживання жиру та конкретні типи жиру не пов'язані із серцево-судинними захворюваннями. Навпаки, споживання жиру тваринного походження було пов'язано з меншим ризиком інсульту. Навіть 42 відсотки загального споживання енергії у жирах мали благотворний вплив. на здоров'я ", - резюмує Слімакова.

Раніше рекомендовані маргарини є жирами промислового виробництва і спочатку були основним джерелом шкідливих трансжирів. Сучасних маргаринів майже не існує, але нинішній виробничий процес виробляє так звані переетерифіковані жири, вплив на здоров’я яких недостатньо документований, і, за словами Маргіт Слімакової, деякі дослідження знову вказують на їх ризикованість.

Основним недоліком більшості маргаринів є їх склад, який складається в основному з жирних кислот омега-6. Вони сприяють запальному середовищу в організмі. "Вони самі по собі не погані, шкідливим є величезне збільшення їх споживання та можливість пошкодження під час більш високої термічної обробки. Зокрема, спостерігалася диспропорція між споживанням протизапальних жирних кислот омега-3, особливо риби та омеги -6 жирних кислот, які ми (як маргарини в промислово перероблених продуктах) стали їсти значно більше ", - говорить Слімакова.

Оптимальне співвідношення омега-6 до омега-3 було визначено вченими приблизно до одного. Однак у розвинених країнах це співвідношення оцінюється до двадцяти до одного. Дослідження пов’язують високе споживання омега-6 жирів із підвищеним ризиком ожиріння та хронічних захворювань, таких як хвороби серця або запальні захворювання кишечника.

Однак слід зазначити, що інші дослідження не підтримують цього зв’язку. Тож явного переможця немає. "Додані харчові добавки також є проблемою, включаючи емульгатори та барвники. Тому я не рекомендую вживати маргарин", - енергійно говорить Слімакова.

Деякі експерти стурбовані високим рівнем насичених жирів та холестерину у вершковому маслі і рекомендують людям обмежити їх споживання. Однак вершкове масло зазвичай вживають у невеликих кількостях, і його частка в загальному споживанні їжі є низькою.

Чудовим вибором для приготування є топлене масло, яке з давніх часів використовувалось в індійській кухні та аюрведичній медицині. Він не вимагає охолодження і може зберігатися при кімнатній температурі протягом декількох тижнів.

Він має типовий горіховий смак, і до появи товарних рослинних олій його також використовували для смаження нашими бабусями та прабабусями. Він виготовляється нагріванням вершкового масла для видалення води та твердих речовин молока з самого жиру.

Масло топлене та класичне вершкове масло мають подібний харчовий склад та кулінарні властивості, але є кілька відмінностей. Топлене масло забезпечує трохи більше масляної кислоти та інших насичених жирів. Зарубіжні дослідження підтверджують висновок про те, що відмінності між топленим маслом і вершковим маслом незначні, і вибір одного з них навряд чи матиме суттєвий вплив на здоров’я.

За одним винятком, топлене масло не містить лактози та казеїну. Якщо у вас алергія на ці молочні інгредієнти, це, безумовно, кращий вибір. З іншого боку, вершкове масло може бути більш придатним для випікання та приготування при більш низьких температурах завдяки своєму більш солодкому кремовому смаку.

Важливо відрізняти топлене масло від молочних продуктів та рослинного масла. У ньому міститься до 40 відсотків шкідливих трансжирів, а збільшене споживання рослинного топленого масла може сприяти збільшенню частоти захворювань серця.

Кокос вбиває кожного, хто впаде йому на голову

Ми вже знаємо, що рослинні жири не означають автоматично здорових. Але як знайти собі дорогу в широкому асортименті масел? Непрофесіоналові недостатньо задатися питанням, з чого можна їх здобути. На думку доцента Іржі Брата, кокосовий, пальмовий та пальмоядерний жири не є настільки корисними - через більший вміст насичених жирних кислот. Тому нам слід обмежити їхні доходи.

"Однак з точки зору серцево-судинних захворювань молочний жир, що міститься у вершковому маслі, кокосі, яловичині або баранині жирі, які зазвичай містяться в їжі, є більш ризикованим", - каже експерт Чеського хімічного товариства.

Margit Slimáková з рослинних олій рекомендує особливо оливкові та авокадо та особливо олії холодного віджиму: льон, коноплі, волоські горіхи. Вони містять більш сприятливе співвідношення між омега-3 та омега-6 жирними кислотами.

Оливкова олія вважається ключовим компонентом здорової середземноморської дієти. Як і олія авокадо, оливкова олія первинного віджиму містить переважно ненасичені жирні кислоти і може регулярно використовуватися на гарячих та холодних кухнях.

Ріпакова олія містить дещо вигідніше співвідношення між жирними кислотами омега-3 та омега-6, ніж звичайні рослинні олії, але здебільшого вирощується з використанням великої кількості агрохімікатів, а також має високу промислову обробку. Він також може бути генетично модифікований, і в цьому випадку його слід зазначити на упаковці в країнах ЄС.

Кокосовий жир відкидається багатьма фахівцями через високий вміст насичених жирних кислот. Деякі асоціюють це з інфарктом або інсультом. "Часто це крики експертів, які все ще живуть у епоху антижирової істерії. Однак насправді кокосовий горіх демонстративно вбиватиме лише тих, хто впаде йому на голову. Таких людей щороку буває близько 150", - сміється Маргіт Слімакова.

"Нерафінована кокосова олія вважається однією з найбільш корисних для засвоюваності. Згідно з деякими новими дослідженнями, воно підтримує імунітет, протизапальний засіб і допомагає при зниженні ваги. Його перевага полягає в стабільності при більш високих температурах. Напівтверде при кімнатній температурі і може залишатися свіжим протягом місяців або років ".

За словами професора Штефана Свачани, керівника III. внутрішньої клініки 1-го медичного факультету Карлового університету та голови Чеського медичного товариства JEP, ми все ж повинні бути обережними. За його словами, кокосовий жир має великий, навіть найбільший з усіх жирів, вплив на накопичення жиру в судинах і утворення згустків, і до цього часу не можна сприймати легковажно.

Пальмова олія, як правило, вважається неорганічною, оскільки вирощування пальм знищує первісні лісові насадження, а тварини, які мешкають у лісах, через це гинуть.

Продукти харчування люблять додавати його у свою продукцію, оскільки він дешевий. За словами Іржі Брата, пальмовий жир явно корисніший за жири з трансжирними кислотами ріпаку або соняшнику і містить багато корисних речовин: природний вітамін Е, антиоксиданти, вітамін А, бета-каротин, кофермент Q10 або вітаміни D і K.

"Найкраще - це червоний у нерафінованому вигляді, але ви його тут не отримаєте. Переробка - це промисловий спосіб, який не додає нам здоров'я, і ​​тому я не рекомендую чітко створювані таким чином продукти", - додає Слімакова.