Тенденція «вегетаріанства» зростає, і міжнародна кухня повинна адаптуватися до нового часу. Ми поговорили з Педро Саласом, шеф-кухарем «Міс Суші», щоб побачити, як це робить японська кухня
27 ЧЕРВНЯ 2019 - 00:00
Японська кухня - одна з найбільш здорових дієт, яка існує на міжнародному рівні. Маючи міцну і сувору традицію, він також знає, як адаптуватися до нових гастрономічних тенденцій; такі як ті, в яких, наприклад, сира риба стає проблемою для веганів та вегетаріанців. З’являються нові інгредієнти, які допоможуть нам їх вирішити, і кухарі, як Педро Салас, із мережі ресторанів Miss Sushi, знають, як ними користуватися, не втрачаючи з виду якість страви.
Ми поговорили з ним, щоб дізнатись, як японське меню адаптується до нових тенденцій, європейського смаку та як ми інтегруємо такі продукти, як HEURA, щоб створити меню на будь-який смак. Перш ніж починати, якщо ви все ще не знаєте цього продукту, ми повідомляємо вам, що він є рослинне білок третього покоління на основі сої, за текстурою та смаком дуже схожий на курячий що забезпечує нам лише 126 ккал/100 г, зі складними вуглеводами, високоякісними білками, вітамінами, мінералами і дуже низьким вмістом насичених жирів. Крім того, він багатий клітковиною, не має консервантів та клейковини. Він обіцяє стати одним із продуктів найближчих років, і разом із цим Салас переробив своє меню.
З усім цим без глютену, вегани та вегетаріанці, непереносимість лактози тощо. Чи все складніше адаптувати кухню, щоб охопити всіх?
Правда полягає в тому, що це додатковий виклик, щось позитивне, що допомагає нам рухатися вперед. Це не можна заперечувати Ці тенденції мають дуже важливе підґрунтя з точки зору здоров’я, екології та стійкості. З цієї причини в наших ресторанах ми завжди були дуже відкриті до нього. Це не примха. Вибір того, що ми їмо, є одним із найсерйозніших рішень, які нам слід прийняти.
З цієї причини, крім того, що ми включаємо все більше і більше інгредієнтів рослинного походження в наше меню, ми також більш вимогливі до вибору основних інгредієнтів, як у випадку з тунцем. Ми використовуємо лише дикий червоний тунець з Альмадраби, оскільки це єдине справді стійке знаряддя лову. Ми також розробляємо рецепти, які прагнуть використовувати продукт у повній мірі, і ми не зупиняємось на дослідженні, щоб створити нові страви, які адаптуються до всіх тих нових потреб.
Звідси включення HEURA у ваш лист. Що такий інгредієнт вносить в японську кухню?
Треба сказати, що цей продукт мене здивував. Коли вони розповідали мені про нього, у мене було багато сумнівів. Я пробував деякі інші веганські замінники раніше, і смак мене дуже розчарував. Однак досвід був діаметрально протилежним: він соковитий, ніжний і смачний. Ми включили його в один із наших натхненних ніккейських воків на основі кіноа та овочів, який також не містить глютену.
А як ви адаптуєте японську кухню до європейського смаку? Попередній крок, який вам доводилося робити раніше.
Концепція того, що таке суші, а що ні, докорінно змінюється, коли ви залишаєте Японію. Власне, це те саме, що сталося з піцою, коли вона залишила Неаполь. В Європі, ми творчо вільніші, ніж у японській країні, її традиція не обтяжує нас. З цієї причини ми представляємо деякі наші інгредієнти, такі як молочні, з більшим акцентом на рулетики, до яких ми додаємо нові відтінки, інгредієнти та соуси, що покращують їх смак. Звичайно, принаймні з наших ресторанів ми продовжуємо дбати так само, як і вони, про якість продукту та пропонуючи кухню, яка відповідає індивідуальності нашого клієнта.
Точно, для своїх клієнтів ви нещодавно змінили меню, чи коштують зміни в цьому виді кухні іспанській закусочній?
З новим меню ми зробили великий стрибок як за якістю, так і за інноваціями. Він набагато різноманітніший, з унікальними стравами, але не забуваючи про продукт, який завжди потрібно готувати на даний момент. Якщо ви врахуєте це, зміни типу.
Що в рамках усіх цих нових тенденцій та змін відбудеться в короткостроковій перспективі в японській кухні?
Залишилось багато. Японська їжа, та й східна їжа загалом, дуже смачна, вона щодня винаходить заново і пропонує нам багато можливостей. Щоб бути в курсі подій, моя команда багато подорожує по всьому світу з широко розплющеними очима та смаковими рецепторами, завжди готовими надихнути нас на те, що відбувається в інших місцях, і перенести це в наше меню.
Однією з найцікавіших подорожей, яку ми здійснили, була канадське західне узбережжя. Тут проживає велика громада японського та корейського походження, яка вже є третім-четвертим поколінням. Вони втратили страх залишити сувору японську традицію і створювали нові пропозиції з посиланнями з обох боків Тихого океану. Це те, що ми побачимо в найближчі роки. Більше злиття, більше змішування. Ми вже розуміємо суші чи гьоза як щось повсякденне, завтра це будуть мочі, рамен і, трохи більше, місця якіторі або ізакая окономіяки будуть розмножуватися.