Початок цього ферментованого напою, з одного боку, є легендою, а з іншого боку, йому передує дрібка таємниці. Історичні дослідження показали, що географічне походження молочного кефіру знаходиться в північній Осетії (північній частині Кавказьких гір між Росією та Грузією). Бували ситуації, коли плем’я осетів нападало на кочове племя скіфтів, котре блукало по їх території і брало на себе традицію робити з цього кочового племені молочний кефір. Стародавній рецепт приготування молочного кефіру невідомий. Однак завдяки російським історикам та православним священикам ми можемо створити найбільш точну картину цього напою та пов’язаної з ним історії.
Від Мухаммеда до Кавказу
Згідно з історичними документами, молочний кефір потрапив на Кавказ як дар пророка Мухаммеда Гірським людям, які виробляли якісне молоко, «кристали пророка» та його рецепт ретельно охороняли і передавали в сім’ях з покоління в покоління. Вони також вважалися ознакою багатства відповідних сімей. Молочний кефір вироблявся з коров’ячого або козячого молока в шкіряних мішках. Заможніші родини виробляли його в глиняних горщиках або дубових бочках. Вдень мішки висіли на сонці, а вночі їх вішали в кімнатах. Той, хто входив або виходив з дому, повинен був змішати молочний кефір. З кефіру завжди робили свіжого молока. Протягом багатьох століть молочний кефір був невід’ємною частиною кавказької культури. Першим європейцем, який описав його смак, був Марко Поло у книзі "Livres des merveilles du monde" (Книга про чудеса світу).
Молочний кефір проти туберкульозу
Молочному кефіру не приділяли найбільшої уваги до 19 століття. Це спалахнуло в Росії епідемія туберкульозу, який молочний кефір відп. його грайливо придушував споживання. Молочний кефір виробляє здорові бактерії, які формують імунітет до декількох серйозних захворювань (навіть сучасності). Подальші дослідження підтвердили його винятковий вплив на мікрофлору кишечника. Арістотель уже стверджував, що всі хвороби походять з кишечника.
Саме тому російські (царські) політичні кола вирішили забезпечити молочним кефіром більшість населення. У 1900 році брати Бландові вирішили розпочати виробництво молочного кефіру для москвичів. Для цього у них були чудові передумови, оскільки вони мали фабрику сировини в кавказькому місті Кисловодськ, а також одну з московських газет. Місцевий кавказький цар не переконався до 1908 року, коли до Москви прибули перші партії товарного молочного кефіру.
Однак оригінальний смак кефіру не можна приготувати в заводських умовах. Традиційний спосіб приготування кефіру в домашніх умовах має найкращий смак.
У 1930 році в Росії була створена найсучасніша молочно-кефірна фабрика. У 1950-х роках російські біохіміки розробили новий метод промислового виробництва молочного кефіру. Його виготовляли змішаним способом. Ферментація, коагуляція (коагуляція), перемішування (перемішування), дозрівання, охолодження та подальше зберігання у величезних ємностях, з яких кефір розливали у пляшки.
Незважаючи на великі зусилля, ще не вдалося отримати такий смак молочного кефіру, який кожен може зробити вдома самостійно.