Звіт ·

В рамках конференції Середземноморська дієта в XXI столітті можлива?, за підтримки спонсора кафедри ЦЕУ ім. Томаса Паскуаля Санц-Університета Сан-Пабло, доктор Хосеп Бернабеу і Местре виступив з презентацією Історія та антропологія середземноморської дієти.

середземноморської

Історико-культурна перспектива

Аспекти, пов’язані з харчуванням та харчуванням, були проаналізовані в 1953 р. Епідеміологом Леланд Оллбог, який порівняв спосіб харчування на острові Крит із способом Греції та США. Тоді занепокоєння щодо збільшення серцево-судинних захворювань було очевидним, саме тому порівняльне дослідження, що аналізувало раціон харчування в різних районах світу та більшу чи меншу частоту захворювань на серцево-судинну систему в таких районах, як це сталося з середземноморським районом.

Команда з Університету Міннесоти на чолі з Анселем Кізом розпочала в 1950 році дослідження, відоме як "7 країн". Проаналізовано дані щодо вибірки з 12 763 чоловіків віком від 40 до 59 років, які належали до Югославії, Греції та Італії (як представники середземноморського району півдня Європи), Голландії та Фінляндії (представники північної Європи) та США. та Японії.

Популярність середземноморської дієти зросла, оскільки наукові дослідження підтвердили її здорові якості. П'ятнадцятирічне спостереження за початковими когортами, яке було основою дослідження семи країн, показало, що серед населення Середземномор'я спостерігається менша смертність від ішемічної та серцево-судинної хвороби серця та нижча загальна смертність.

Харчові звички прибережних країн Середземного моря набули стану основних детермінант низького рівня захворюваності та смертності від серцево-ішемічної хвороби та інших поширених хронічних захворювань, а також більшої тривалості життя в порівнянні з країнами півночі Європа чи США.

Середземноморська модель: міф чи реальність

За допомогою історії та низки антропологічних, культурних та соціологічних міркувань буде зроблена спроба подолати одну з дорікань, що найбільше супроводжували так званий "північноамериканський винахід середземноморської дієти", відмовившись від міркувань щодо характер додаткової поживності, що вимагає будь-якого підходу до харчового явища, і не враховуючи стану культурної та оздоровчої спадщини, яка може бути надана.

З історичної, культурної та антропологічної точок зору середземноморський спосіб життя та харчування можна пояснити із значення середземноморського слова “між землями”. Море стало б якоюсь магістраллю, яка полегшувала б взаємозв'язок продуктів харчування різних культур та способу їх отримання, виробництва, приготування та споживання.

Як зазначено в Барселонській декларації, сформульованій з нагоди Першого конгресу з питань середземноморської дієти, що відбувся у 1996 році, «середземноморська дієта повинна розумітися як злиття або синтез усього, що запропонувала природа, і змінила культуру середземноморського району над тисячоліття ".

Конфігурація середземноморської системи виробництва та споживання їжі. Класичний період

Перший поширився по областях давньої греко-римської імперії. Система варварсько-континентального виробництва, характерна для різних іберійських, кельтських або германських племен, котрі співіснували напівсвітним чином з Латинською імперією, виділялася використанням необроблених природних просторів. Полювання, риболовля, збір дикорослих плодів та лісова худоба були основою срібно-скотарського господарства. Сільське господарство було досить дефіцитним, зосередженим на овочах та зернових культурах, основним використанням яких було виробництво пива. Вино мало важливе значення лише в районах, що межують з римськими поселеннями, хоча з часом воно ставало важливішим. Олія була практично невідома, а замість неї використовували сало та бекон. Підводячи підсумок, помітно м’ясоїдна дієта навколо того, що називали «твариною цивілізації», свині, а також овочами та молоком, дефіцит зернових, переважно борошняної каші та хліба з ячменю.

Середньовічне Середземномор’я

Із суміші цих двох протилежних культур народилася європейська модель харчування, яка панувала в середні віки. З Середземномор'я вирощування зернових, виноградарство та оливкове господарство поширюються, головним чином, через християнізацію та створення церков та монастирів, що пов'язано з потребою виробляти "in situ", що є важливим для існування та літургії.

Система виробництва та споживання їжі базувалася на сільськогосподарській діяльності (зернові, бобові та овочі) разом із використанням лісу та худоби.

Загалом хліб та вино поширювались на північ та на південь більше їли м’яса та продуктів тваринного походження, особливо свинини. Ця тварина, перетворена на харчовий символ у північних країнах, набула популярності в країнах середземноморської культури.

Вплив арабської культури

З точки зору середземноморської дієти, найбільш важливим внеском арабів було включення таких продуктів, як рис, цитрусові та деякі овочі, не забуваючи про новинки у способі приготування та приготування їжі (рис став популярною їжею в Південно-Східний півострів, в Каталонії та на півдні Італійського півострова). Використання макаронних виробів із пшениці було реальністю в мусульманській Сицилії та інших районах Середземномор’я під владою арабських країн, як і використання цукру як основи для солодощів.

Наслідки колумбійського обміну

Недоїдання та голод в історії середземноморської їжі

Однак до цих дат, скільки наших предків Середземномор'я вживали дієту, настільки оптимальну та збалансовану, як дієта критських сімей, оцінених у 1948 році? Історія їжі показує, що в Середземномор'ї лише багаті їли багато і не завжди добре. Бідні зробили мало і погано. Нестача продовольства була постійною в історії середземноморського населення.

Такі автори, як Рамон Клотет, стверджують, що однією з причин, що пояснює здатність середземноморської кухні формулювати здорові активні інгредієнти, є те, що виробництво їжі завжди було обмеженим. Їх обмежена доступність змусила структурувати кухню та створити харчові звички на основі великої кількості продуктів харчування та необхідності замінити їх іншими, коли їх бракувало або їх не було на складі, що призвело до різноманітного споживання їжі та посилило інший великих якостей середземноморської дієти, її ощадливості. Різноманітність споживаних харчових продуктів мало своє природне поширення в гастрономії, чим більша різноманітність продуктів, тим більша можливість їх поєднання.

Подолання проблем недоїдання та голоду

Як зазначав професор Матей, традиційна дієта стала рекомендованою дієтою, оскільки вона охоплювала рекомендовані споживання та цілі здорового харчування.

На початку 60-х років минулого століття було подолано те «маленьке і погане», що характеризувало годування великих верств населення Іспанії, як підкреслив професор Грегоріо Варела Москера, і харчовий баланс став досягатися в середньому раціоні Іспанська. Але одночасно з подоланням проблем недоїдання почала закріплюватися поява епідеміологічної моделі, в якій патології, пов’язані з перегодовуванням, в кінцевому підсумку набули відповідної ролі.

Переадаптація середземноморського стилю. Перехід на їжу в Іспанії