Покажчик змісту

gofio

гофіо є традиційним харчовим продуктом Канарські острови що було основою раціону популярних класів протягом сотень років.

Ця їжа з борошняним зовнішнім виглядом виготовляється переважно з цільних зерен пшениці та/або кукурудзи, хоча для її приготування також використовуються інші злакові та бобові культури, такі як ячмінь, жито, овес, нут, люпин або квасоля.

Він має високу харчову цінність, оскільки підтримує всі поживні речовини злаків, підкреслюючи високий вміст мінералів, який, як правило, зосереджений в алейроновому шарі злакових 1 .

Він був основою раціону на Канарських островах протягом століть, оскільки ще до завоювання він відігравав важливу роль у харчуванні корінних жителів острова 2 .

Зернові культури були основною частиною раціону аборигенів (корінних на Канарських островах), знаходячи це численні докази, такі як залишки злаків у печерах на різних островах.

Медичні тести, проведені на своїх муміях, знайдених у печерах, є найбільш переконливим доказом того, що гофіо це було пов'язано з первісним населенням цих островів. У частині кишечника муміфікованої дитини, з могильної печери в Роке-Бланко, Тенеріфе, знайдено значну частину залишків ячмінних зерен, які підсмажували перед вживанням.

Hagenblad та співавт. (2017) 3 показали, що фермери Канари вирощували один і той же вид злаків ще з доісторичних часів. Ячмінь - це те саме, що перші поселенці привезли з островів близько 2000 років тому, згідно з аналізом доісторичних насіння.

"Hagenblad et al. (2017) 3 показали, що канарські фермери вирощували один і той же вид злаків ще з доісторичних часів".

Від завоювання островів та заселення ними кастильцями, андалузянами, португальцями та фламандцями зміни сировини для виготовлення гофіо жителями островів.

Завойовники представили інші зернові культури, такі як різні сорти пшениці. Подібним чином після відкриття Америки була включена кукурудза (на Канарських островах - mil). З цього моменту відмова від гофіо ячменю, і хоча він використовується і сьогодні, його споживання значно зменшилось.

З плином часу ця їжа могла закріпитися в раціоні канарок, зробивши деякі вітряні та водяні млини, що полегшило помел. Сьогодні деякі з них все ще залишаються.

В даний час споживаються різні види гофіо, виготовлені з різними сумішами злаків та/або бобових культур. Загальний обсяг виробництва гофіо на Канарських островах у 2013 році - 5682 тонни (Канарський інститут якості харчових продуктів) 6 .

Гофіо з найбільшим споживанням - це ті, що виготовляються з пшениці, кукурудзи або суміші обох злаків.

Типове споживання зазвичай з молоком під час сніданку, збризкування до рагу, запіканок та рибних бульйонів або як супровід, як хліб до різних страв.

У випадку з островом Ла-Пальма багато будинків та ресторанів (Кабрера, С. 2009) 7 продовжують готувати традиційні рецепти та включати нові та привабливі рецепти. гофіо як інгредієнт, десерти, морозиво та ін. Опубліковано численні кулінарні монографії, які включають їх у свій репертуар.

Анатомія зерна

Lurueña, M. (2015) 9 описує частини зерна злаку та відмінності між цільним зерном та рафінованим:

  • збережено, який складається з різних шарів, що оточують зерно (в основному перикарп, теста та алейрон), і який становить 14% від загальної маси.
  • мікроб, який є зародком насіння, тобто репродуктивною частиною, яка проростає, щоб рости і давати початок новій рослині. Представляє приблизно 3% маси зерна.
  • ендосперм, Він містить запасні поживні речовини, які використовуються під час пророщування. Ця частина, що становить приблизно 83% від загальної ваги, також відома під назвою «борошняний мигдаль», оскільки саме звідси видобувається борошно.
Зображення 5: анатомія зернових культур. Джерело: Лурунья, М. (2015) 9. Таблиця 2: поживний склад цільнозернового борошна та рафінованого борошна (на 100 г продукту). Червоний колір вказує на сполуки, які цільне пшеничне борошно містить у значно більших кількостях порівняно з рафінованим. Відображаються лише значення вітамінів і мінералів, кількість яких дорівнює або перевищує 15% рекомендованої добової норми (RDA) (значення вказано в дужках). Джерело: USDA10: (цитоване Луруенья, 2015) 9.

Харчові характеристики гофіо

У Музеї інтерпретації Gofio 11 (MIGO) були отримані такі дані:

Основним матеріалом гофіо є злаки, в яких збереглися зародки та шкірка, а це означає, що цей продукт продовжує зберігати важливі харчові характеристики, які втрачаються, наприклад, у рафінованій борошні.

Це низькокалорійна їжа:

  • Пшеничний гофіо: 365,64 Ккал/100г
  • Гофіо де мілло: 367,75 Ккал/100г

Білки становлять приблизно 7% його складу. Хоча їм не вистачає незамінних амінокислот, при змішуванні з іншими продуктами харчування, такими як молоко, відбувається так зване явище взаємодоповнення білка, молочні продукти забезпечують білки високої біологічної цінності, в яких амінокислота лізин серед іншого міститься в злаках.

Це продукт із високим вмістом рослинної клітковини, мінімальною пропорцією 1,5%, оскільки злаки, що входять до його складу, не проходять процес знешкодження та знежирення. Відомо, наскільки важливим є споживання харчових волокон для профілактики таких захворювань, як рак товстої кишки, шлунково-кишкові та серцево-судинні патології, рівень холестерину в крові або діабет.

Вуглеводи присутні в цій їжі як мінімум у 45%. Більшість із них складаються із складних вуглеводів повільного всмоктування (головним чином крохмалю в середньому 79%), що робить гофіо джерелом енергії найвищої якості, а відсоток сахарози становить у середньому лише 0,9%.

Низький вміст жиру (максимум 5%) робить його низькокалорійним продуктом. Ці жири в основному ненасичені високою часткою незамінних жирних кислот, де виділяється лінолева кислота (50% ліпідів у гофіо). З іншого боку, також присутня олеїнова кислота (кислота оливкової олії), яка міститься у пропорції 15% жиру в продукті.

Незважаючи на процес обсмажування, внесок вітамінів не є незначним. Наприклад, споживання гофіо може становити 50% від рекомендованого щоденного споживання (RDI) вітаміну B3. Крім того, гофіо може забезпечити 50% RDI вітаміну D. Меншою часткою є вітаміни С і А, які разом з іншими продуктами, з якими гофіо поєднується, допомагають досягти рекомендацій щодо щоденного споживання.

Виділяється високий вміст мінеральних речовин у цій їжі, яка надходить із алейронового шару злаків. Що стосується рівня макроелементів, калій є найбільш поширеним, а потім натрій, магній і кальцій.

Cerpa та співавт. (2001) 12 виявили у гофіо характеристики, які реагують на високопоживний харчовий профіль, зі значним вмістом білка (8,95 ± 0,68%), низьким вмістом жиру (4,44 ± 2,28%) і багатим вуглеводами (77, 86 ± 2,08%) та мінерали, виділяючи магній, залізо та фосфор.

Гофіо як визнаний продукт у суспільстві

В даний час У.Є. визнає gofio харчовим продуктом із захищеним географічним зазначенням, а не з печаткою "Номінал", оскільки більшість сировини, яка використовується для виготовлення цього продукту, імпортується. п’ятнадцять

Географічне зазначення, що охороняється "Гофіо Канаріо" встановлює умови для свого створення, як-от: 16, 17

Що таке гофіо?

канарейка гофіо - продукт, отриманий на Канарському архіпелазі і отриманий в результаті подрібнення підсмажених злаків з додаванням морської солі або без неї.

Іноді цю їжу можна доповнювати бобовими, які піддаються тій же обробці, що і злаки.

Сирі матеріали

  • Зернові: пшениця, просо (кукурудза), ячмінь, жито, овес, рис.
  • Бобові: квасоля, нут, соя.
  • Морська сіль.

Конкретні фази виробництва, які повинні відбуватися у визначеній географічній зоні

Нижче ми проаналізуємо конкретні фази виробництва гофіо:

Спеціальні правила щодо маркування

На етикетках товарів символ Європейського Союзу для захищеного географічного зазначення та згадка про захищене географічне зазначення "Канарські гофіо" .

Гофіо, охоплені захищеним географічним зазначенням для споживання, матимуть номерну або зворотну етикетку. Зазначена нумерація буде затверджена та контролюватися контрольним органом.

Цей знак буде розміщений у будь-якому випадку до того, як товар буде введений в обіг, і таким чином, щоб він не дозволяв повторне використання.

На етикетці може бути зазначено острів та район виробництва гофіо, а також походження сировини.

Якщо розробка цього харчового продукту проводилася на кам'яних млинах, при маркуванні отриманого таким чином продукту може використовуватися згадка "ремісник" або "виготовлений на кам'яному млині".

Короткий опис географічного району

Географічним районом виробництва гофіо, що охороняється ЗГУ "Гофіо Канаріо", є архіпелаг Канарські острови.

Архіпелаг Канарські острови розташований у помірному поясі Північної Атлантики, між широтами 27º 37 ’і 29º 25’ північ (субтропічна ситуація) та довготами 13 ° 20 ’і 18º 10’ на захід від Грінвіча.

Африканське узбережжя знаходиться між 100 і 500 км відповідно від найближчого та найдальшого Канарського острова.

Фізичні та органолептичні показники

Гофіо Канаріо - порошкоподібна тверда речовина з борошнистим зовнішнім виглядом, розмір частинок подібний до розміру, отриманого в цільнозерновій борошні.

Він має такі органолептичні характеристики:

  • У візуальній фазі: колір варіюється від слонової кістки до жовтого до темно-червонуватого, проходячи через мед, залежно від ступеня підсмажування та сировини, яка використовується для його приготування.
  • У нюховій фазі він має аромати смажених, овочевих та сухофруктів із середньою високою інтенсивністю.
  • На смаковій фазі в якості загальних характеристик виділяються витонченість, липкість у роті та аромати, якими виділяється ступінь обсмажування, наприклад смак мокко, кави або свіжоприготованого бісквіта.
  • У тактильній фазі з’являється чітке відчуття м’якості та адгезії, характерне для розміру зерна продукту.

Хімічні характеристики:

  • Білок: мінімум 7,0%
  • Сира клітковина не менше 1,5%
  • Вуглеводи: мінімум 45%
  • Жир: максимум 5%

Гофіо та деякі наукові дослідження

Домінгес, А. та співавт. (2015) 13 провели дослідження з 1004 пацієнтами похилого віку з симптомами болю в грудях, які були направлені на стрес-тест на біговій доріжці.

Пацієнтів запитували про споживання гофіо під час сніданку, приймаючи в якості посилання споживання 30 г/день протягом більше 40 років, так що вони були розділені на три групи: пацієнти з низьким, середнім та високим рівнем прихильності.

Найважливішим і цікавим виявленням було те, що у великої групи людей похилого віку прийом гофіо був пов'язаний з негативними результатами стрес-тесту та зі збільшенням фізичних вправ.

Обернена зв'язок між підвищеним ризиком ішемічної хвороби серця та споживанням цільного зерна може бути пов'язана з тим, що у випадку рафінованого борошна воно втрачає висівки та зародки на користь лише ендосперму, зберігаючи вуглеводи та втрачаючи багато біологічно активних речовин, такі як клітковина, вітаміни, мінерали, антиоксиданти та інші рослинні сполуки (лігнани, фітостерини), які усуваються у вищезазначених висівках і мікробах.

Кабальеро та ін. (2014) 14 вивчали мінеральний склад Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Cu та Zn у 181 зразках різних видів гофіо, виготовлених з різними злаками.

Беручи до уваги середньодобове споживання 30 г гофіо у дорослих та 15 г гофіо у дітей, були оцінені добові споживання кожного металу та їх відсотковий внесок до ІРВ, встановлених для іспанського населення.

Елементом, який показав найвищу концентрацію серед усіх досліджених, був K у зразках зернових гофіо, із середньою концентрацією 2189 ± 766 мг/кг.

Найнижча концентрація Cu у зразках кукурудзяного гофіо - 2,05 ± 0,36 мг/кг. Щодо споживання, слід зазначити, що він суттєво сприяє споживанню міді (53,77% - 71,45% від RDI), залежно від розглянутої групи населення та типу гофіо.

Гофіо, виготовлений з канарської кукурудзи, виявляється тим, хто найбільше сприяє ІРЦ Cu.

Вживання гофіо є цікавим джерелом заліза, що становить частину того 75% заліза, яке доцільно вживати через продукти рослинного походження (поєднувати в раціоні з іншими продуктами, що містять відновлювальні речовини, сприяти його засвоєнню, коли менш біодоступна форма, як багато рослинних джерел).

Вміст Zn у гофіо дозволяє охопити частину його рекомендацій, охоплюючи відсоток від 2,2 до 10% для дорослого населення.

Можна підтвердити, що, беручи до уваги, що споживання цинку важко досягти за допомогою звичайної дієти, внесок гофіо у споживання цього металу стає ще більш важливим, оскільки рекомендовані споживання рідко покриваються звичним раціоном.

Для Mn споживання 30 г/день кукурудзяного гофіо становить близько 2,6% від RDI для дорослих чоловіків. Однак для пшеничного гофіо споживання становить близько 5,4% від RDI у випадку жінок.

Рівень натрію в цій канарській їжі принципово залежить від додавання солі в процесі виробництва, що, в свою чергу, залежить від острова виробництва.