Від аскорбінової кислоти до куркуміну

Добавки - це хімічні речовини, які додають у їжу, оскільки роблять її безпечнішою, довговічнішою або привабливішою. Що вони і для чого вони саме?

"Без барвників або консервантів" або "100% натуральні продукти, без хімічних добавок" - це дві фрази, які є майже кліше в рекламі харчових продуктів та інших повсякденних продуктів, ніби хочуть зазначити, що вони здоровіші або корисніші за те, що їх відпустили із "злими хімічними речовинами".

добавки

Однак ці висловлювання грають із генералізованою хемофобією, яка схильна думати, що хімічні добавки шкідливі «самі по собі», ніби все навколо нас так чи інакше не є хімічним. Це разом із формулюванням, повним скорочень та цифр, яке не завжди легко розпізнати, змушує багатьох людей демонізувати ці сполуки, коли правда полягає в тому, що вони надають якості, які сприяють розподілу та збереженню багатьох продуктів, які ми споживаємо регулярно і що без них вони мали б інший аспект, інший смак та іншу тривалість.

Хоча слово «добавка» передбачає промислову хімію, насправді добавки використовуються століттями. Єгиптяни вже використовували барвники, щоб їжа виглядала привабливіше, а римляни - розсіл (нітрат калію), щоб він довше зберігався, не псуючись. Розпушувач змушує тісто підніматися, є загусники на зразок кукурудзяного крохмалю та барвники на зразок кохінхіну. Сучасна наука і техніка забезпечили більший контроль та стабільність цих інгредієнтів.

Що таке добавка і як це регулюється?

Добавки - це речовини, які не вживаються як їжа чи інгредієнти, але додаються до харчових продуктів при їх виробництві, приготуванні, упакуванні чи зберіганні, щоб зробити їх більш безпечними, поживними або смачними, без впливу екологічних умов. Їх вживання суворо регламентовано, і вони повинні відповідати трьом умовам: що їх корисність була продемонстрована, що вони повністю безпечні та що вони не вводять в оману, припускаючи характеристики, яких їжа не має.

У Європейському Союзі перед тим, як нову хімічну сполуку затвердити як харчову добавку, вона повинна бути оцінена Науковим комітетом з питань харчування людини (SCF). Ця оцінка базується на огляді всіх даних, отриманих в результаті досліджень на людях і тваринах. З ними в руках встановлюється максимальна кількість добавки, яку може містити харчовий продукт, а саме ті дози, в яких перевіряється його безпека. "Деякі речовини нешкідливі навіть у великих кількостях, тому законодавство не встановлює максимальних доз вживання для них", - пояснює Мігель А. Лурунья, автор блогу Gominolasdepetróleo, в якому він розповідає про хімію їжі.

Це саме те, що означає відомий Е у верхній частині назви всіх добавок в ЄС: він був затверджений SCF. Це також практичний спосіб ідентифікувати їх у всіх країнах-членах, незалежно від мови, якою ними розмовляють.

Регламент, який не є незмінним. "Нові наукові дані або зміни в звичках споживання [наприклад, якщо кількість певної добавки збільшується у звичному раціоні значної частини населення] може спричинити зміни в дозволених дозах вживання або навіть їх заборону", додає Лурунья. Подібним чином, нові добавки можуть бути додані до списку, якщо вони виявляться безпечними. Це не означає, що таких людей, які можуть викликати небажані наслідки у людей з алергією або з особливою чутливістю до деяких сполук, немає. Це трапляється з азобарвниками та сульфітами, і тому законодавство вимагає вказувати їх присутність на маркуванні харчових продуктів, так само як слід підкреслювати наявність слідів інших алергенів, таких як яйця або горіхи.

Це одні з найпоширеніших добавок.

Аскорбінова кислота (E300)

Антиоксиданти - це сполуки, які запобігають надто швидкому окисленню їжі при контакті з повітрям і запобігають її прогірканню або знебарвленню. Їх використовують у хлібобулочних виробах (хліб, випічка тощо), у крупах, в заправах для салатів, у фруктах та овочах.

Аскорбінова кислота (Е300), також відома як вітамін С, являє собою безбарвний кристал без запаху, який розчиняється у воді і має кислий смак. Походить з цукру, а його солі натрію, калію та кальцію широко використовуються як антиоксиданти. Насправді, дослідження аскорбінової кислоти було удостоєно двох Нобелівських премій у 1937 році: однієї з хімії Вальтера Нормана Хаворта за визначення її структури та однієї з медицини Альберта Сент-Дьорджі за вивчення її біологічних функцій.

Нітрит натрію (E250)

Консервуючі добавки застосовуються, оскільки вони запобігають або затримують появу мікроорганізмів (наприклад, бактерій або цвілі), які вже є в харчових продуктах або мають до них доступ, щоб вони не псували їх та не ставали токсичними. Їх використовують у винах, сирах, в’ялених м’ясах, фруктових соках.

Одним з найбільш широко використовуваних є нітрит натрію (Е250), матеріал, що містить натрій, кисень та азот. Зазвичай його використовують при в’яленні соленого м’яса та риби для збереження його властивостей та збереження кольору м’яса та його похідних (м’ясні нарізки та ковбаси) у поєднанні з іншими солями, такими як нітрит калію (E249). Нітрит натрію виробляє хімічну реакцію з міоглобіном у м’ясі, що утворює той червоно-фіолетовий колір, який ми пов’язуємо з якісним м’ясом. Це також допомагає запобігти присутності бактерій, що викликають ботулізм.

Однак використання нітриту натрію суворо регламентовано, оскільки при його надмірному використанні він виробляє ряд хімічних ланцюгових реакцій, які в результаті утворюють нітрозаміни, відомі канцерогени. Слід мати на увазі, що навіть якщо ми відмовляємось від нітритів як добавок, ми все одно зазнаємо дії нітрозамінів, оскільки вони надходять із багатьох джерел, і що користь від їх використання більша за можливий ризик. З цієї причини законодавство дозволяє його використання, але суворо регулює його кількість.

Лецитин (E322)

Емульгатори та стабілізатори роблять інгредієнти, які зазвичай не змішуються, оскільки вони не розчиняються, такі як вода та жир, не тільки роблять це, але й залишаються змішаними. Вони незамінні не тільки в більшості соусів, але і в багатьох продуктах з низьким вмістом жиру, які інакше не могли б зберегти свою текстуру до моменту споживання.

Лецитин (E322) - один із цих емульгаторів, ліпід, який присутній у природі в деяких рослинних продуктах (таких як соя або соняшник) та тваринах (таких як молоко або яєчний жовток). Завдяки своїй ліпідній природі його легко витягувати, він працює як емульгатор і допомагає запобігти прилипанню їжі до контейнера, в якому вона знаходиться.

Аспартам (E951) та сахарин (954)

Підсолоджувачі - це сполуки, що забезпечують солодкий смак і використовуються в низькокалорійних продуктах або продуктах, спеціально призначених для діабетиків. Двоє, яких ми вибрали, є найбільш відомими.

Аспартам (E951) в 200 разів солодший за цукор і містить нуль калорій. Це було виявлено в 1965 році Джеймсом М. Шлаттером, який шукав ліки від виразки, і трохи аспартаму випадково пролилося на його руку. Це білий порошок без запаху, який отримують з двох амінокислот: аспарагінової кислоти та феніланіну. Ось чому його хімічна назва - (взяти повітря) L-альфа-аспартил-L-фенілаланін метиловий ефір. Він використовується як настільний підсолоджувач та у заморожених десертах, напоях та гумках без цукру. Він має перевагу перед сахарином у тому, що він не залишає гіркого присмаку, і недолік - не завжди однаковий смак, оскільки він не стабільний при високих температурах.

Сахарин (E954), за оцінками, в 300-500 разів солодший за цукор. Це найстаріший підсолоджувач: він був виявлений, також випадково, в 1878 році з похідних кам'яновугільної смоли. Сьогодні він як і раніше хімічно синтезується з нафтових похідних і використовується для підсолоджування напоїв, йогуртів та інших продуктів для діабетиків, що особливо корисно, оскільки він протистоїть нагріванню та кислим середовищам, які можуть бути присутніми при його приготуванні.

Протягом 70-х років минулого століття досліджували можливий зв’язок між сахарином та раком сечового міхура у щурів. Висновок був такий, що сахарин безпосередньо не викликає рак, але він викликає низку хімічних змін у сечі тварин, які подразнюють орган і реагують на проліферацію клітин, щоб відновити це подразнення. У деяких випадках це розповсюдження безконтрольно. Різні дослідження показали, що цей ефект проявляється виключно у гризунів через специфічні фактори, виявлені в їх сечі.

Глутамат натрію (E621)

Підсилювачі смаку додаються для посилення смаку їжі, особливо у пікантних продуктах (пакетики із «закусками» тощо) та у багатьох попередньо приготовлених стравах, особливо східних. Найвідоміший - глутамат.

Глутамат натрію (E621) або глутамат натрію - це натрієва сіль глутамінової кислоти. Це амінокислота, природно присутня майже у всіх продуктах харчування, особливо тих, що багаті білком (таких як молочні продукти, м’ясо чи риба), і забезпечує п’ятий смак, крім солодкого, солоного, кислого та гіркого, який називається „умами”. Як самостійно, так і вжито в надлишку, він не має приємного смаку, але в потрібних дозах збалансує та гармонізує смак страв, таких як супи, червоне м’ясо, риба та деякі овочі.

MSG давно спекулювали на ризиках для здоров’я, які становить глутамат натрію. У свій час вважалося, що це може стати пусковим механізмом для синдрому китайського ресторану, оскільки це дуже поширений інгредієнт цієї кухні, але пізніше контрольовані та подвійні сліпі дослідження показали, що глутамат не є збудником. "Це один з найбільш вивчених інгредієнтів продуктів, доступних нам. Сотні досліджень та численні наукові оцінки дійшли висновку, що це безпечна та практична приправа", - робить висновок EUFIC.

Кармінова кислота (E120) та куркумін (E100i)

Хоча це здається дещо поверхневим, колір того, що ми їмо, має великий вплив на реакцію, яку виробляє їжа, незалежно від того, хочемо ми цього чи ні, та смак, з яким ми це пов’язуємо. Такі продукти, як овочі або фрукти, можуть втратити колір в процесі, який вони перетворюють, на креми або джеми, які компенсуються барвниками. Як приклад ми вибрали два барвники, які забезпечують два кольори, які здаються нам найбільш апетитними.

Кармінова кислота (Е120) - добавка тваринного походження: її добувають з кохінеїв та інших комах. Він застосовується з Середньовіччя в косметиці та текстилі, а також у харчовій промисловості, особливо в овочевих консервах. варення, м’ясні та молочні продукти, такі як йогурт, та напої. Відомо, що у деяких людей викликає алергічні реакції, хоча для більшості людей це не впливає на здоров’я. Його використання зменшується, замінюючись іншими барвниками, оскільки його отримання дорожче.

Куркумін (E100i) - це рослинний барвник, який походить від куркуми, спеції з Індії. Його діюча речовина - поліфенольний куркумін, яскраво-жовтого кольору. Застосовується як барвник у гірчичниках, заготовках для супів і бульйонів та деяких м’ясних продуктів, а також у вершковому маслі, сирах та лікерних напоях. Він не має доведених побічних ефектів, тому його можна використовувати без проблем, дотримуючись вказівок щодо максимальних кількостей, встановлених ЄС.