Примітка редактора: Ліза Дрейер - дієтолог, письменниця та співавтор CNN у галузі охорони здоров’я та харчування.

столу

(CNN) - Дрю Хаятт показав мені невеличку ділянку сільськогосподарських угідь за кілька кроків від його їдальні в будинку Топпінг-Роуз у Бриджгемптоні, штат Нью-Йорк. Хаятт - планувальник ферм і шеф-кухар ресторану Jean-Georges, який спеціалізується на продуктах харчування "з ферми до столу". Її інгредієнти отримують із площі майже півгектара, що знаходиться у власності.

"Моя дружина Джой є фермером. Вона видаляє багато бур'янів. Я нарізаю спаржу і збираю редис на сніданок. Це набагато складніше, ніж здається ... але ми отримуємо задоволення від того, що робимо; це моє життя, "сказав він. Хайят.

Після швидкої прогулянки по фермі виявляється більше, ніж спаржа та редис. Тут є посіви капусти, листя салату з червоного листя, довгих японських огірків, чорниці, руколи, моркви, томатилів, кабачкового цвіту, інжиру, ожини, а також прянощі з коріандром, кропом, чебрецем, петрушкою, любистком і тайським базиліком. Кожна культура чітко визначена в різних розділах. Я почав відчувати себе здоровішим, просто дивлячись на них.

"Ми будемо використовувати цю ожину для приготування морозива з ожинового крему, щоб супроводжувати персиковий пиріг", - пояснив він. Потім я спостерігав, як Хаятт вибирав редьку, яку він буде служити тієї ночі як частину аму-буше ресторану. Це, звичайно, саме те, що стосується приготування їжі від ферми до столу.

Визначення "від ферми до столу"

Термін, який означає, що їжа постачається на місцевому рівні, а ресторан (або ви купуєте її безпосередньо у фермера чи виробника), став тенденцією. Пов’язана кухня набуває все більшої популярності серед гурманів, які цінують сезонні страви, та серед тих, хто піклується про здоров’я довкілля та місцеву економіку.

"По суті, це спосіб харчування, який базується на стабільно вирощеній та зібраній їжі", - сказала Крісті Дель Коро, дієтолог та кулінарний дієтолог. Цей термін також використовується для опису руху, який сприяє такому способу харчування.

Кілька десятиліть тому "ферма на роздвоєння" була нормою, за словами Хайатта: "Це був просто спосіб життя. Люди просто повертаються туди, з чого почали. Ніхто тоді не збирався на фермерські ринки купувати обіди. Мікрохвильова піч. Зараз люди більше усвідомлюють своє здоров'я і намагаються знати, звідки береться їх їжа ".

Переваги від ферми до столу: смак та поживність

Є багато причин, чому ми можемо вважати їжу з ферми до столу привабливою, а смак - одна з головних причин. Смак місцевих продуктів, на думку Хіатта, "такий, яким має бути смак їжі".

"Ми можемо придбати спаржу, але вони нічим не нагадують ту спаржу, яку ми маємо тут. Вони солодкі і м'які, ми можемо їсти їх сирими. Вони мають справжній смак спаржі, а не те, що ви могли б отримати деінде, що виготовляється масово".

Він також проголошує соковитість стиглих помідорів в сезон. "Ви можете їсти їх сирими, ніби це шматок м'яса. Помідори в січні міцні і не містять соку. Якщо хтось запитає, чи можемо ми помістити помідор на свій гамбургер у січні, я кажу ні. Я навіть не купую їх ", - пояснив він.

Крім того, хоча і недостатньо доведено, місцеві фрукти та овочі, швидше за все, будуть більш поживними. За словами Дель Коро, сертифікованого кулінарного дієтолога SPE (де вона працює з кухарями та операторами громадського харчування для створення більш здорового та стійкого бізнесу), фрукти та овочі з невеликих, місцевих та стійких ферм можуть містити більше поживних речовин, ніж звичайні продукти, отримані з великих -масштабні фабричні ферми з різних причин.

Для початківців існує практика сівозміни. "Маленькі стійкі ферми, які практикують здоровий сівозмін, мають більш поживні культури", - заявив Дель Коро. Це пояснюється тим, що ферми, які використовують кілька покривних культур, заохочують збагачення ґрунту і, таким чином, виробляють багаті на поживні речовини фрукти, овочі та зернові, пояснив Дель Коро.

Місцеві продукти також зазвичай збирають, коли вони дозріли, коли поживні речовини повністю розвинені, тому вони продаються, коли їх харчовий вміст є найвищим. "Деякі звичайні продукти, особливо не в сезон, можуть бути зібрані передчасно ... тому може здатися, що вони дозріли через свій колір, але їх смак буде не таким, як у стиглих продуктів. Подумайте про томати або полуницю поза сезону, здається, вони червоні, але вони не мають особливого смаку і тому вони менш поживні, ніж місцеві продукти ", - сказала Дель Коро.

Місцеві продукти також повинні проїжджати менші відстані до місця, де вони будуть продаватися (наприклад, на фермерському ринку), і, як правило, продаються в той же день, мінімізуючи потенційні втрати поживних речовин під час транзиту, включаючи вітамін С, чутливий до світла та зменшується після збирання продукту, пояснив Дель Коро.

"Місцеві продукти займають менше часу, щоб зіпсувати та втратити поживні речовини, ніж звичайні продукти", - сказала Ліббі Міллс, зареєстрований дієтолог, консультант з кулінарії та представник Американської академії харчування та дієтології.

Переваги для навколишнього середовища та місцевої економіки

Є також екологічні та економічні вигоди. Ферми, де практикується стійке сільське господарство, як правило, генерують менше викидів парникових газів, мають менше стоку азоту від використання добрив і використовують менше пестицидів, ніж великі заводські ферми, за словами Дель Коро.

Місцеві виробники "беруть до уваги способи максимізації врожаю з найменшим впливом на навколишнє середовище, одночасно переконуючись, що вони вигідні для утримання своєї родини. Це хороший сценарій для навколишнього середовища, екології та громади", сказав він.

Використання сезонних предметів визначає меню, що допомагає зменшити витрати, оскільки, коли товари купуються поза сезоном, вони коштують дорожче, пояснив Хаятт. Крім того, купуючи продукцію безпосередньо у джерела, "вам не потрібен дистриб’ютор, тому ціна на їжу може бути нижчою або, принаймні, ви можете довіряти, що більша частина кожного витраченого долара надходить фермеру, а не посередника або до дилера ", - сказав Дель Коро.

Підтримка місцевих виробників означає підтримку тих, хто піклується про землю, управляє сільськогосподарським обладнанням та збирає врожай. Купівля у місцевих ферм та у місцевих рибалок може також допомогти створити ринок для інгредієнтів, яких інакше не споживали б достатньо для великих продажів, таких як сорти зернових культур, фрукти та овочі, менше шматочків м’яса. Популярні, але смачні, і недооцінені види риб, такі як галюду або червонокупий, які не високо оцінюються на американському ринку і часто відкидаються рибалками, оскільки не можуть їх продати, пояснив Дель Коро.

Ресторани з ферми до столу

За словами Дель Коро, шеф-кухарі великою мірою сприяли руху "від столу до столу", оскільки визнали цінність взаємодії з місцевими виробниками та розробки сезонних меню. Розробка цього типу меню не тільки пропонує споживачам смачну їжу, зібрану в самий раз, а й допомагає зробити меню більш цікавим як для шеф-кухаря, так і для закусочної.

"Кухарі, які надають перевагу місцевим продуктам, цінують, як правило, сезонні продукти, різноманітність інгредієнтів, можливість створювати різні продукти з того, що є в наявності, і подавати найсмачнішу їжу", - сказав Міллс.

Вигоди можуть дійти до кожного. Наприклад, Хіатт, за потреби, отримує інгредієнти з інших ферм. "Ми підтримуємо місцевий бізнес - який, зрештою, підтримує нас - тому що багато з цих людей, у яких ми купуємо продукти, на деяких з цих ферм харчуються тут", - пояснив він.

Як їсти "від ферми до столу"?

Ось кілька порад від кулінарних експертів, щоб привести ферму до вашого столу:

1. Знайдіть найближчий ринок фермерів: "Багато продуктів, які можна знайти на фермерських ринках, дуже смачні, якщо ви їх їсте поодинці і вимагаєте мінімум підготовки. Вам навіть не потрібно купувати багато, почніть із покупки кількох звичних вам продуктів, які є легкими готувати, як помідори, базилік та сир моцарелла, щоб приготувати класичний салат з капрезе ", - сказала Дель Коро.

Ви також можете заощадити час, купуючи такі основні продукти, як свіжі фрукти, зелень салату, молоко та яйця, які ви купували б у продуктовому магазині. "Купуйте якомога більше зі списку покупок; тоді йдіть у звичайний супермаркет, щоб придбати те, чого не вистачало", - рекомендував він.

2. Знайдіть на фермі кулінарне натхнення: Якщо ви можете взяти на себе зобов'язання регулярно ходити на фермерський ринок, ви можете почати планувати свої страви, виходячи з наявних сезонних продуктів. Відкрита думка також допоможе. "Якщо ви натрапили на невідомий інгредієнт, поговоріть із фермером, який продає його, і попросіть його поради, як його приготувати", - сказав Дель Коро.

3. Придбайте ту кількість, яку ви будете використовувати, і з’їжте: Легко захопитися, коли всі варіанти виглядають чудово, але "немає нічого гіршого, ніж дозволити їжі зіпсуватися, тому що ви купили занадто багато", сказав Міллс.

4. Налагодити стосунки з місцевими виробниками: Скористайтеся поїздкою на фермерський ринок, щоб поговорити з виробниками та дізнатись, як вони вирощують їжу, яку ви купуєте; За словами Міллса, це може бути дуже корисно. Побудова стосунків з ними не тільки дає вам надійні знання, але це може бути джерелом ідей для приготування страв і з часом завести друзів.

5. Зверніть увагу на маркування продуктів тваринного походження: Що стосується м’яса, птиці, морепродуктів, молочних продуктів та яєць, важливо з’ясувати, чи вирощуються тварини по-людськи, чим їх годують та чи використовують гормони росту та антибіотики. Зверніть увагу на ярлики, на яких зазначається, чи продукт сертифікований з точки зору лікування, використання антибіотиків та гормонів, за словами Дель Коро.

6. Отримайте інформацію: Хайатт зазначив, що важливо відзначити, що міжсезонна продукція не є місцевою. Сезонні таблиці можуть допомогти вам дізнатись, який сезон у вашому районі. Якщо певні продукти харчування не вирощуються в регіоні, вони точно не є місцевими. Наприклад, ананаси та манго не є місцевими фруктами Лонг-Айленда, тому, якщо вони продаються вам як такі, що походять з цього місця, ви повинні бути підозрілими. "Тут їх не вирощують. Не вважайте, що все місцеве. Багато разів це не так", - сказав Хаят.

7. Зроби сам: Якщо ви не живете поблизу ферми, ви можете вирощувати власні фрукти та овочі, навіть якщо ви живете в квартирі, за словами Хаятта. Насправді, деякі рослини в саду Топпінг Роуз виросли з власного гаража Хаятта. Першим кроком є ​​отримання насіння з такої ділянки, як насіннєва компанія Hudson Valley, за словами Хайатта.

Наступне - проростити їх, для чого вам знадобиться лоток для пророщування, який ви можете придбати в будь-якому магазині з садовою секцією. "Це можна зробити в гаражі або навіть у шафі. Температура повинна бути від 21 до 27 градусів", - пояснив Хаятт. Темрява і спека є ключовими, і проростання може зайняти від двох до десяти днів, залежно від насіння.

Третій крок - придбання садової лампи, яку ви можете знайти в спеціалізованому магазині. Хайатт рекомендував після проростання насіння увімкнути лампу приблизно на 12 годин на день, щоб повторити вплив сонця. Приблизно через вісім тижнів, коли рослини стануть досить сильними та великими, ви зможете пересадити їх у більші горщики з грунтом. Приблизно через чотири місяці рослина повинна бути готова до збору, хоча у випадку з помідорами важливо почекати, поки воно досягне бажаного кольору і стане м’яким. "Якщо важко, це ще не готово", - сказав Хаят.

8. Почніть готувати
Якщо для початку вам потрібен простий рецепт, погляньте на той, який ми включили нижче. Принесіть кукурудзу, помідори, базилік та цибулю-шалот, такі самі, які ви можете знайти на фермерському ринку влітку. "Суми не повинні бути точними, важливо, щоб ви могли регулювати комбінацію інгредієнтів та ароматизаторів на свій смак", - сказав Дель Коро, який розробив цей рецепт.

Салат у стилі Крісті Дель Коро

Інгредієнти

  • 4 склянки помідорів вишня наполовину
  • 2 склянки смаженого або смаженого зерна кукурудзи (близько чотирьох колосків)
  • ¼ чашка листя свіжого базиліка
  • 2 столові ложки подрібненого цибулі-шалоту
  • 3 столові ложки базилікової олії * або оливкової олії
  • Сік двох-трьох лимонів
  • Сіль і перець за смаком

З’єднайте всі інгредієнти в мисці. Салат можна їсти злегка теплим або кімнатної температури.

* Олія базиліка - чудовий спосіб використати надлишок свіжого базиліка, оскільки його зазвичай продають великими купками. Щоб приготувати олію, покладіть жменю свіжого базиліка з цілими і стеблами в невеликий горщик і додайте оливкову олію першого віджиму, поки воно не покриє базилік. Нагрівайте його на повільному рівні, поки не стане теплою і до того, як масло почне пузиритися. Зніміть його з вогню і дайте йому маринуватися протягом 15 хвилин, перш ніж процідити. Зберігайте масло базиліка в холодильнику, щоб продовжити термін його зберігання. Цей метод можна застосовувати з різними травами.