морських їжаків

Опубліковано лише на галицькій мові в книзі A Cociña do Inverno, зі збірки Cociña Galega das Estacións, 1995 рік.

ІНГРЕДІЄНТИ (4 особи)

24 свіжих морських їжаків
4 цибулі-шалоту
50 грам вершкового масла
1 склянка кава-брют (300 куб. См)
1/4 л. рідкі вершки
2 яйця

Цей рецепт походить від французького Finisterre, тому він має щось спільне з нами, особливо з Галичиною, і хоча він досить кривавий, оскільки включає багато ризиків невдач, оскільки його можна порівняно легко вирізати, і на це потрібно багато робота по очищенню їжаків, результатом є амброзія морів.

Напевно, Нептун вибрав би його як вхід до своєї новорічної вечері.

Стартап:

1. Чистота: Є ті, хто їсть все, що стосується морських їжаків, особливо коли вони готуються, але справді смачним є те, що помилково називають "язиками", завдяки тому, що вони мають.
Щоб витягти їх, тварину потрібно зламати, прибивши дві виделки і підбиваючи їх до тих пір, поки шкаралупа не зламається, потім чайною ложкою обережно виймають язик і поміщають у миску. Ця операція є трудомісткою та брудною, оскільки виливається велика кількість води, яка також сильно забруднює, особливо враховуючи кількість необхідних зразків, але важливо пройти її, оскільки заповідники навряд чи пам’ятають природний смак тварини.

2. Рецепт починається з тушкування дрібно нарізаного цибулі-шалоту на вершковому маслі, і перед тим, як вони починають набувати колір, їх топлять гарною склянкою кави.

3. У блендері два жовтки емульгують вершками і цей препарат додають у сковороду, що містить цибулю-шалот; Цю операцію потрібно робити поза вогнем і з великою обережністю, розмішуючи відвар, не зупиняючись і заливаючи крем дрібним сплеском.

4. Коли цей крем стане дуже гладким, додайте морських їжаків і продовжуйте перемішувати, не зупиняючи, поки він доводиться до слабкого вогню. Воно не повинно закипати, оскільки яйце буде згортатися і крем буде нарізаний, але якщо трохи покурити, в цей момент додається вода, поки загальний об’єм трохи більше літра не закінчиться.

Завершення плити:

Крем повинен відпочивати до повного охолодження, хоча його не слід тримати всю ніч, оскільки він може скиснути. Під час подачі його повторно нагрівають, дбаючи про те, щоб розмішати, не зупиняючись, і перш за все, щоб не закипіло.

Фітинги:

Якщо це можливо, знайдіть невеликі прикраси з листя, фігури риб, маленькі зірочки тощо. це ідеально; Також фарш з цибулею дуже добре супроводжує цей крем, і якщо у нас є і те, і інше, краще, ніж краще, і, звичайно, в кожній страві має бути кілька язиків морського їжака, які, крім надання кольору та смаку, демонструють якість продукту.

Рекомендовані вина:

Оскільки страва готується з кавою, я пропоную стежити за нею всю їжу. Хороша брут-природа з Пенедеса ідеальна, тому що хоча в інших регіонах, таких як Ріоха, вони проводять тести, вони для мене не переконливі.

Рекомендовані меню:

  • - Вершковий суп з морського їжака з кавою
  • - Тріска з солодким часниковим гратеном
  • - Спалений омлет з ромом

Холодний крем їжачків та свіжої м’яти

Автор цього рецепту, Жак Ле Дівелек, смакує його чебрецем, я не дуже згоден, і тому спробував кілька ароматичних альтернатив, поки не виявив, що шлях був неправильний, оскільки суп вже мав свою особистість з морським смаком . Тоді мені спало на думку, що при застуді у мене буде інша альтернатива, і саме тут свіжа м’ята з’являється сама по собі, і результат є фантастичним.

Блюдо ідентичне попередньому, єдиним варіантом є те, що коли його відпочивають, додають шість листочків свіжої м’яти, нарізаних тонкими смужками, і їм дозволяється передавати смак, поки воно повільно охолоджується. Потім його кладуть у холодильник і подають як вішизуа, прикрашену плаваючими сирими язиками.

Кремовий їжачок гратен.

Насправді це варіант презентації, хоча він передбачає таку складність, що мені доводиться описувати його окремо.
У вас обов’язково повинні бути ліонські супниці, такі, що схожі на миску і протистоять грилю.
Крем готують таким же чином і реагують з такою ж обережністю, але з нього видаляють каструлю, щоб емульгувати його в блендері з трьома сирими жовтками та чотирма столовими ложками тертого сиру Груйєр.
Левиці заповнюються, а поверхня покривається цим видом сабайону, і їх кладуть на решітку на решітку, поки поверхня не встановиться і не підрум’яниться.

Якщо вам цікаво прочитати більше про цю тему, клацніть на піктограму «Пошук» (верхній правий кут екрана) і напишіть досліджуване слово.