Їжте омарів, але не море, а пустелю

море

Друг говорив, що їжа переоцінена. Зізнаюся, їжа мені подобається з тих пір, як я її виявив у підлітковому віці - до цього я ледве годувався достатньо, щоб зелений кулька електрокардіографа стрибав, - але я шкодую, що в їжі, як і в усьому, є те, що економісти називають бар'єрами для входу . Тим, хто засуджує так звану нездорову їжу, слід на секунду зупинитися, щоб подумати, що лише ті заклади пропонують щось подібне до меню менш ніж за п’ять євро.

Я ніколи не їв грошей у тих ресторанах, де більше зірок, ніж нагрудник шерифа. Але я обожнюю не шеф-кухарів, які носять ці відзнаки, а тих, хто подарував собі задоволення добровільно відмовитися від них; а їх кілька, не вірте. З них я читав виправдання надзвичайної мудрості, наприклад, те, що цей світ зірок має мало спільного з реальним життям, або що вони є рестораторами, а не акробатами Circo del Sol, або що вони роблять це, щоб уникнути тиску та дурниць, або хто хоче зберегти свободу подавати смажену курку без жодної закусочної, лякаючи свого монокля.

З тих пір, як кулінарія стала гастрономією, а кулінари - кухарями, їжа віддалилася від людей, а точніше, від кишень людей. Я не заперечую, що є варіанти їсти смачно і корисно в широкому діапазоні між п’ятьма євро клоуна і сотнями євро тих кухарів, які зараз з’являються у всіх телевізійних антрактах (і які таким чином набувають чесноти, шокують для кухаря, викликаючи ситість, навіть не розпалюючи піч). Але чим більше цих сузір'їв викидають з воза посуду, тим більше кухня віддаляється від того реального життя, на яке посилався той кухар, який повернув тарілку.

Тим часом, далеко під цим зоряним склепінням неба, звичайні люди продовжують намагатися стискати каміння, бо навіть не досягають п’яти євро меню Маккінга. На північний схід від Найробі, столиці країни, з якою я маю певні стосунки, є науково-дослідний інститут під назвою ICIPE, що означає Міжнародний центр з фізіології та екології комах. Місія ICIPE полягає у вивченні впливу помилок на продовольчу безпеку, що в Африці є питанням життя та смерті. Але серед дослідницьких ліній ICIPE є також така, яка досліджує комах не як шкідників, а як основну страву.

Саранча в пустелі в інсектарії ICIPE (Найробі, Кенія). Зображення з ICIPE.

Пару тижнів тому вчені ICIPE опублікували дослідження, яке аналізує можливі харчові цінності омарів. Але не те, що з соусу термідор, а інше, пустелі (Schistocerca gregaria), яке з’являється на горизонті, як чорна мантія самої похмурої жниви, і не залишає здорового стебла скрізь, де проходить. Якщо ви не можете перемогти ворога, який їсть вашу їжу, з’їжте його, здається, думали кенійські вчені.

У співпраці з Університетом сільського господарства і технологій Джомо Кеніятта та Міністерством сільського господарства США., дослідники проаналізували біохімічний вміст тканин омарів на стерини, сімейство сполук, найвідомішим представником яких є одна з небагатьох біомолекул, яку майже кожен міг би назвати: холестерин.

Холестерин є важливим компонентом клітинних мембран ТВАРИН. І я використовую великі літери, щоб підкреслити цей факт, і, таким чином, згадую відсутність порядності деяких марок рослинної їжі, які позначають свою продукцію як «нехолестеринову», таким чином маючи на увазі, що, можливо, учасники конкуренції її несуть. Позначення рослинного продукту як "вільного від холестерину", будучи строго вірним, просто обман. У будь-якому випадку, я не збираюся глибше вникати в це комерційне піратство, яке мій колега-блогер Хуан Ревенга викриває настільки добре, що для цього він професіонал цього.

Я також збираюся залишити осторонь ще одне питання, яке Хуан обговорював у своєму щоденнику і яке я вже приносив сюди раніше, а саме те, що останні тести звільняють холестерин від його традиційної ролі суперзлодія. З тією метою, яку я сьогодні приводжу, Давайте дотримуватимемось того факту, що деяким фітостеринам, або рослинним стеринам, часто приписують корисні серцево-судинні ефекти, хоча переконливих наукових доказів цього немає.

Вчені на чолі з хіміологом ICIPE Болдуїном Торто виявили, що шлунково-кишковий тракт омарів містить кілька придатних для використання фітостеринів. "Наше дослідження показує, що саранча пустелі поглинає фітостерини з рослинного раціону та посилює та метаболізує їх у похідні з потенційним впливом на здоров'я", пишуть дослідники у своєму дослідженні, опублікованому в журналі PLOS 1. Крім того, дослідники додають, що омари є багатим джерелом жирних кислот, мінералів і, звичайно, білка.

Основний інтерес кенійського дослідження, окрім радості, яка (для мене) знаходить дослідження, проведене в Кенії в широко розповсюдженому науковому журналі, полягає в тому, що воно впливає на концепцію, яка котиться в лабораторіях та в офісах усіх ті, хто займається харчуванням, а точніше недоїданням, у великих регіонах планети: величезний потенціал комах як їжі.

Дегустація омарів в ICIPE (Найробі, Кенія). Зображення з ICIPE.

ФАО, філія ООН (ООН), яка займається сільським господарством та продовольством, працює над цим роками (більше інформації на іспанській мові тут). Рік тому ця організація спонсорувала першу міжнародну конференцію «Комахи, які годують світ», відбувся в Еде, Нідерланди, країна, в якій група під керівництвом Арнольда ван Хуїса з Університету Вагенінгена виділилася своєю пропагандою та дослідженням ентомофагії, проковтування комах.

За даними ФАО, їстівні комахи - не всі вони є - містять "високоякісні білки, вітаміни та амінокислоти для людини". Філія ООН зазначає, що тварини використовують свою їжу набагато краще, ніж наші традиційні джерела м'яса: цвіркунам потрібно в шість разів менше їжі, ніж коровам, у чотири менше, ніж овечам і вдвічі менше, ніж свиням або курям, щоб виробляти таку ж кількість їжі. Білка. "Крім того, вони виділяють менше парникових газів та аміаку, ніж звичайна худоба", - додає ФАО. І якщо цього було недостатньо, їх можна вирощувати в органічних відходах.

Насправді, за даними ФАО, понад 2 мільярди людей у ​​світі їдять комах як звичайну частину свого раціону, і саме західні скрупули дотепер заважали цьому джерелу їжі набути поширення. А для прискіпливих поїдачів, яким не подобається жувати очі та вуси, одним із можливих рішень є використання екстрактів білків комах у сумішах з іншими продуктами. На всьому цьому ФАО робить висновок, комахи пропонують екологічно та економічно стійке рішення, щоб прогодувати населення до 9 мільярдів людей до 2050 року.

Звичайно, я додаю: Фантастично, доки це не означає приймати як належне, що африканцям достатньо пустельної сарани, і тому ми можемо продовжувати занурювати зуби в морські (що, чому це заперечувати, на грилі - це чистий оральний секс). Як писав Ван Хуїс минулого року у доповіді The Guardian, існує дивна обставина, що багато населення відмовляються від традиційного споживання комах, коли економічне становище покращується, змінюючи його тоді на західну їжу. Можливо, знадобиться, що зоряні кухарі почнуть приймати тваринок на свої кухні, щоб цей продовольчий ресурс не зазнав стигматизації як їжу тих, хто не має доступу до іншої. Зі свого боку я підписуюсь; проковтнути це, лялька лорза.