YouTube не закінчив кулінарні книги. Навпаки, жанр процвітає завдяки нарисам, які з історичної та культурної точки зору аналізують, як і чому ми їмо те, що їмо

Ні відео не вбило радіозірку, ні мільйони підручників на YouTube, а також десятки телевізійних шоу не покінчили з кулінарними книгами. Швидше навпаки: більше ніколи не продавались і не публікувались назви, які виходили б далеко за рамки традиційних збірників рецептів. Книги про їжу та дієти, гастрономічні історії подорожей, орієнтовані на їжу літературні есе, відновлені класичні кулінарні книги та нові кулінарні книги стали класикою, а також кулінарні книги, написані знаменитостями, кулінарні комікси, мемуари, які проходять через спогади про смак чи провокаційні описи світу ресторани та кухарі: список нескінченний і відображає різні взаємозв'язки - глибші, свідоміші, соціальніші - з тим, що ми їмо і чому це їмо.

пийте

До цього додається, крім того, оновлений інтерес до минулого їжі, завдяки таким книгам, як недавня книга «Їжа та пиття» («Катедра»), написаної Марією Ангелес Перес Сампер, яка є найповнішим науковим нарисом, опублікованим на сьогоднішній день з історії їжа в Іспанії - від гаруму, соусу з гнилої риби, яку високо цінували в Стародавньому Римі, делікатес Кадіса, до експериментів Феррана Адріа в Ель-Буллі, які вивели іспанську гастрономію в новий вимір. Крім того, кулінарні книги містять життєво важливі філософії, які виходять за межі печі. Такі книги, як «Проста кухня» (Саламандра), Йотама Оттоленгі, або «Бічна кухня» («Дебати») Нікі Сегніт, представлені у розкішних виданнях і не лише пропонують практичні рішення - доступні та корисні рецепти для швидких часів - але також описують кулінарний всесвіт в якому змішуються культури та аромати з усього світу і в якому боротьба зі зміною клімату через сезонні продукти завжди присутня, тоді як овочі набирають вагу порівняно з м’ясом.

"Кулінарні книги представляють один з найдинамічніших секторів наших видавництв", - каже Інес Ортега, дочка Сімоне Ортеги, з якою вона співпрацювала, і, по черзі, автор десятків кулінарних книг у редакції Alianza —Cocina sana y simples y Sin sin (обидва з Мариною Рівас) є найновішими—. "Авторів просять писати практичні та корисні рецепти. Я надаю велике значення використанню місцевих інгредієнтів, щоб допомогти нашим фермерам та скотоводам та поширити інформацію про те, що його можна їсти таким чином, щоб сприяти збереженню навколишнього середовища. З іншого боку, це можливо вручну, готуючи страви з усього світу завдяки новим кулінарним книгам. Це являє собою велику економічну та політичну революцію ".

Такі нариси, як «Кілька крапель олії» («Гатопардо»), в яких сицилійська письменниця Сімонетта Аньєлло Хорнбі згадує своє дитинство за своїми сімейними рецептами; Ми їли і пили (Libros del Asteroide), в якій Ігнасіо Пейро відображає стіл і життя; наукові аналізи, такі як дилема всеїдного та кулінарія. Природна історія трансформації (обидві в «Дебатах») Майкла Поллана, або «Запалювання вогню». Як кулінарія зробила нас людьми (капітан Свінг), Річард Врангам; крім книжок про подорожі, таких як "Суші", "Рамен", "Саке" ("Саламандра"), автор Метт Голдінг; історії, як Країна, де цвіте лимонне дерево (Скеля), Хелена Еттлі, чудова та оригінальна екскурсія Італією через цитрусові; o Зізнання шеф-кухаря (РБА), мемуари, якими Ентоні Бурден здійснив революцію в ресторанах Нью-Йорка, показують, що це довготривала тенденція, а не прохідна мода, яка також закріплюється у спеціалізованих видавництвах та книгарнях.

Новинки відображають хвилю змішування, в якій присутня боротьба зі зміною клімату

"Цікавість до цієї теми завжди була великою, але зараз вона надзвичайно розширилася з дуже різноманітних причин - від здоров'я до гастрономічного престижу", - пояснює Марія Ангелес Перес Сампер, професор сучасної історії в Університеті Барселони та автор, на додаток до інших кулінарних нарисів, таких як Столи та кухні в Іспанії 18 століття (видано астурійським видавництвом Trea, що спеціалізується на нарисах з історії кулінарії). "Ми всі хочемо знати більше про те, що ми їмо. Ми більше усвідомлюємо, що їжа - це дуже складна подія, що вона відповідає життєвій потребі, але вона також є великим джерелом задоволення і становить важливе історичне, культурне, мистецьке, релігійне явище., ідеологічне ".

Шеф-кухар, харчовий критик і журналіст Мікель Ітурріага, керівник El Comidista, кулінарного блогу EL PAÍS, зазначає: "В останні роки кухня придбала привабливість для широкої публіки, яка їй не сподобалася, і що це було відображено в публікаціях, які зросли як за кількістю, так і за різноманітністю. Є книги майже для всього: днями я отримав книгу, присвячену виключно цвітній капусті, яка змусила мене замислитися, чи справа не виходить з-під контролю ". Відповідальний за програму "Робін Фуд" і автор кулінарних книг разом із Мартіном Берасатегі, шеф-кухар Девід де Хорхе йде ще далі: "Вони еволюціонували до самознищення: весь фотографічний показ завдав шкоди меті, що книга повинна мають, щоб підбурювати людей до кулінарії. Вони стали прекрасним об’єктом бажання, мене цікавлять ті, хто практичний, хто намагається передати мені максимум знань, щоб робота стала вам приємною. Ось чому робота Сімони Ортеги робота триває з часом ". Це стосується класичних 1080 рецептів (Альянс), за допомогою яких ви могли б вижити на безлюдному острові (з хорошим ринком, так) роками.

Деякі соковиті книги

Їжте і пийте. Історія їжі в Іспанії
Марія Анджелес Перес Сампер
Стілець, 2019
424 сторінки - 24,50 євро

Проста кухня
Йотам Оттоленгі
Переклад Ана Рити да Коста Гарсія
Саламандра, 2019
320 сторінок - 25 євро

Бічна кухня
Нікі Сегніт
Переклад Паули Агіріано Айзпуруа та Пілар Альба Наварро Дебати, 2019
612 сторінок - 34,90 євро

У вогні. Як кулінарія зробила нас людьми
Річард Врангам
Переклад Пабло Герміди Капітан Свінг, 2019
264 сторінки - 18,50 євро

Кулінарні книги не можуть забувати про те, яким чином їжа зайняла повсякденне життя, окрім сніданку, обіду та вечері, за допомогою телевізійних змагань, кухарі стали поп-зірками, десятками документальних фільмів та художньої літератури, орієнтованими на їжу, яка розмножується на таких платформах, як Netflix або HBO - Перша серія Ізабель Койше, що вийшла в грудні, називається "Гуртом кохання" і розповідає історію кохання за допомогою їжі - і, перш за все, від вторгнення фотографій страв та ресторанів в Інтернет. Комікс Неймовірна історія вина. Від передісторії до наших днів, 10000 років пригод (Норма), Бенуа Сіммат та Даніель Касанаве, відображає, як їжа завойовує нові формати, подібно до того, як Історія гастрономії (Дебати) Нестора Лухана показує, що класика жанру, як ця книга великого каталонського письменника і гурмана, який помер у 1995 році, знаходить друге життя в книгарнях. Набагато більше 999 рецептів без дурниць (Дебати) Давида де Хорхе та Мартіна Берасатегі відповідають на більш традиційну модель.

Ще одна глава заслуговує на вторгнення фотографій страв та ресторанів в Інтернет. "Очевидно, яку вагу мали соціальні мережі при презентації контенту, надаючи важливу роль зображенню в книгах рецептів", - пояснює дослідниця Ванесса Кінтанар, яка закінчує докторську дисертацію під назвою "Прибуття та адаптація американської їжі в Європі після відкриття" та його відображення в європейському мистецтві сучасності та відповідальний за блог про історію та гастрономію Bocados de Cultura. "Такі теми, як зміна клімату, проблеми зі здоров'ям або більша соціальна обізнаність про наші дії (включаючи харчування) мають вплив. А також книги, які намагаються відновити рецепти" на все життя ", можуть бути пов'язані з актуальними проблемами, враховуючи його здорову, економічну природу на основі місцевих та сезонних продуктів ".

"Кулінарні книги завжди відображали історичний контекст, в якому вони написані", - пояснює Марія Пас Морено, поетеса, письменниця, професор іспанської літератури Університету Цинциннаті (Огайо) та автор таких нарисів, як "De la página al plato". Кулінарна книга в Іспанії (Trea). "Кулінарні книги до 20 століття не давали дуже детальних інструкцій про те, як готували страви, оскільки вони передбачали певний рівень знань з боку читачів. Сьогодні, з іншого боку, кулінарні книги дають нам точну інформацію про кількість, температуру, час приготування їжі, оскільки сучасні прилади дозволяють дуже точні виміри, а знання кухні читачам не передбачається. Швидше рецепти написані для кулінарів-аматорів, які можуть мати невеликий досвід у приготуванні їжі ".

Інстаграмер та соління

Люліс Серра Маджем, професор превентивної медицини та громадського здоров'я, директор Інституту біомедичних та медичних досліджень при Університеті Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія, вважає, що нові тенденції у книгах рецептів мають переваги та недоліки: "Це підвищило інтерес в місцевому, більш стійкому продукті. Це правда. Але також збільшилося змішування їжі, що передбачає включення екзотичних або далеких продуктів (кокосового молока, лободи, лосося, тропічних фруктів), що мають значний екологічний слід. модна їжа, навіть якщо її виробництво місцеве (наприклад, авокадо: на виробництво кілограма авокадо витрачається 2000 літрів води, води, яку людина п’є протягом 1000 днів). Нам слід більше цікавитись кухнею наших бабусь, а не суші або перуанський севіче. Або хтось бачив, як інстаграммер чи інфлюенсер цікавиться соліннями? ".

Виробляючи кілограм авокадо, витрачається 2000 літрів води, що людина випиває за 1000 днів

Точно їжте і пийте. Історія їжі в Іспанії представляє глибокий, розважальний, академічний та новий погляд на віддалене походження кухні наших бабусь - у 2018 році Хуан Еслава Галан опублікував розважальний нарис на ту саму тему - Історія хліба та мокрого. Іспанці їдять (і поститься) через історію (Букет), хоча робота Переза ​​Сампера набагато вичерпніша. Завдяки всіляким джерелам, від документів до історичних кулінарних книг, з дуже важливою вагою літератури - «Дон Кіхот», класики «Золотого століття» чи твори Беніто Переса Гальдоса стають інформаційними шахтами, - дослідник пояснює нам, як іспанська гастрономія є відображення власної історії країни, в якій змішані культури та впливи.

Зображення фотографа Германа Пардо - данина пам’яті знаменитим натюрмортам художника Хуана Санчеса Котана (1560-1627), але з продуктами, які нещодавно були додані в наші комори, такими як авокадо, насіння чіа чи романеску.

Не дивно, що на іспанських столах повно інгредієнтів, які привезли араби - рис, лимон, банан, диня, кавун, баклажани чи шпинат були екзотичними продуктами - або ж ті, що прийшли з Америки - помідор, значна частина сортів квасолі, картопля, шоколад. Картопля не була узагальнена до голоду війни за незалежність, хоча перші експерименти з яйцями, картопляним омлетом, битими яйцями датуються кінцем 18 століття.

"Я вважаю, що історія - це завжди результат інтеграції різноманітних культур, а також кухні", - пояснює Перес Сампер. "Іспанія - це півострів, розташований між Середземним морем і Атлантикою. З давніх часів це місце зустрічі народів і цивілізацій. Іспанія також проектувалася по всьому світу. Результат - дуже багата і складна історія та дієта. результат усіх цих зустрічей. Дійсно, це суміш інгредієнтів та технік різного походження. У цьому сенсі можна сказати, що це метис. Ми також можемо сказати, що це результат століть накопиченого та дистильованого досвіду. " Це урок, який виходить далеко за межі гастрономії в ці часи, коли деякі намагаються робити вигляд, що фундаментальної частини історії Іспанії ніколи не існувало. Культура завжди є продуктом суміші, оскільки їжа виявляється краще за все інше.