Є випробування, які намагаються «вимкнути» бажане сприйняття шкідливої ​​для здоров'я продукції

Форма тарілки та столових приборів, музика або прикраса є доповненнями, які зумовили кулінарний досвід високої кухні і зараз досліджуються в умовах глобальних проблем, таких як недоїдання. На кухнях великих кухарів за останні десятиліття було розроблено кухню, яка за допомогою вчених намагається здивувати обрану громадськість стравами, які виглядають як одне, а дещо смакують.

Деякі з його прийомів вже були прийняті багатонаціональними компаніями з виробництва шоколаду та алкоголю, але гастрономічні інновації не повинні зупинятися на досягнутому.

Дослідження чуттєвого сприйняття закусочних та їхніх очікувань також може допомогти вирішити захворювання, пов'язані з неправильним харчуванням.

Так розуміють це баскський кухар Андоні Луїс Адуріс, Центр геномного регулювання (CRG) Барселони та Баскський кулінарний центр, який нещодавно презентував свій проект «Мозковий язик» для об’єднання зусиль вчених та кухарів на користь здоров’я.

собою
Тарілка Брауліо Сіманкаса | Фото: J.L.C.

Одним із гостей є Чарльз Спенс, керівник Інтермодальної дослідницької лабораторії в Оксфордському університеті, який розпочав з дослідження органів чуття, а в кінцевому підсумку взяв участь у кулінарних проектах, таких як медіа вчений Гестон Блюменталь, який представив звуки моря посилити смак страви з морепродуктів.

У телефонній розмові з Ефе Спенс запевняє, що пошук "повного досвіду" змусив його протягом п'ятнадцяти років досліджувати розміри посуду та стільців, музику, температуру та візуальне мистецтво, серед багатьох інших елементів, у готелях, ресторанах та бари по всьому світу.

Її остання пригода з британським шеф-кухарем Йозефом Юсефом досліджує взаємозв'язок смаку та кольору. "Їжа, подана на білій тарілці, на смак солодша, ніж на чорній тарілці", - говорить він на основі зібраних думок.

Гра з усіма почуттями стала повторюваним рецептом і дала крила нейрогастрономії - назва, придумана американським Гордоном Шепердом, що стосується дослідження того, як мозок сприймає смак.

Наскільки це може стосуватися повсякденного життя? Спенс каже, що кілька азіатських урядів вже закликали створити музику, яка робить їжу солодшою, а діабетикам можна подавати з меншою кількістю цукру.

Підроблені татакі з тунця, зроблені з кавуном шеф-кухарем Лазаро Родрігесом | Фото: J.L.C.

Також можна змінювати меню, змінюючи органи чуття - а не інгредієнти - в лікарнях, будинках для престарілих або школах.

"Ми досі не знаємо, скільки можуть тривати деякі з цих ефектів, можливо, вони тривають ніч або тиждень, але невідомо, чи вони триватимуть роками", - говорить Спенс, для якого незрозуміло, що вони можуть бути узагальнено або функціонує однаково для людей різного віку або культури.

У світі, в якому понад 1900 мільйонів дорослих мають надлишкову вагу, в тому числі 600 мільйонів страждають ожирінням, експерти шукають рецепти, щоб змінити харчові звички населення.

Керівник служби нейропсихології в Університеті Кентуккі Ден Хан розповідає, що є випробування, які намагаються "вимкнути" бажане сприйняття шкідливих для здоров'я продуктів.

Картопляний омлет від El Aguarde | Фото: J.L.C.

І навпаки, вона також намагається деактивувати «небажані» аромати та запахи тих продуктів, які, однак, корисні для здоров’я, багаті поживними речовинами та мають низький вміст жиру, солі та цукру.

За словами Хана, нейрогастрономія намагається науково впливати на сприйняття індивідуального смаку "або для масового виробництва, або для людини з хворобою, яка змінює смак і призводить до дефіциту харчування". Якщо раніше дисципліна була в руках "гурманів", то зараз охорона здоров'я стукає у їхні двері. | Белен Дельгадо | EFEAGRO