технології

У багатьох випадках нові технології можуть покращити вихідні властивості сировини, роблячи їх більш відповідними правилам здорового харчування.

Їх використання гарантує кращу якість їжі, особливо з урахуванням терміну придатності та гігієнічних норм.

Сьогодні одним із майже незамінних інструментів майже на кожній добре обладнаній великій кухні є комбінована піч (конвектомат-пароварка), яку можна знайти в базовій, невеликій версії з трьома лотками, аж до мульті лотка версія. Всі вони виготовлені за галузевими стандартами, із заздалегідь програмованими функціями, такими як випікання, варіння на пару та їх варіація, навіть при різних температурах, із заздалегідь запрограмованими послідовностями, які можна налаштувати на свій смак, з лотками, які можна встановити на кожен лоток.

Вони підходять від випікання хліба до варіння на пару при різних температурах до випікання. Ми можемо готувати домашній хліб, власні хлібобулочні вироби, а також готувати на пару овочі до хрустких страв або смажити м’ясні страви.

Смажена їжа, запечена в духовці - на 50 відсотків менше жиру

Оновлення громадського харчування вже в самому розпалі. Однією з важливих віх у цьому є задоволення потреб дітей, включивши до меню те, що ми вважаємо їхнім «улюбленим». Прикладом може служити смажене м’ясо. Форма приготування хутряних страв, коли їх готують смаженими у великій кількості жиру, регламентована 37/2014. Обмежено Регламентом EMMI. Традиційним методом ми отримуємо в організм багато надлишкової енергії, крім того, приготовлена ​​таким чином їжа може мати ряд шкідливих наслідків для здоров’я.. Використовуючи сучасні кухонні технології, комбіновану піч та мінімальний жир для смаження, щоб зробити їжу кращою для дітей.

Кількість використовуваного жиру можна зменшити до мінімуму, майже на 50% менше жиру поглинається хутряною їжею, наприклад, у випадку курячої грудки, порівняно з традиційно готується хутряною їжею, і втрати при смаженні значно нижчі. Не кажучи вже про те, що немає використаного жиру, який би вважався небезпечним відходом.

  • За допомогою сучасних кухонних технологій кількість жиру, що потрапляє в хутро, може бути зменшено до 80%.
  • При використанні комбінованої печі відходи жиру не утворюються як небезпечні відходи.
  • Їжа, приготована за допомогою су-відео, завжди ідеально готується і зберігає якомога більше аромату та вологи.

Вакуумна упаковка - більш гігієнічне зберігання

Найважливішим інструментом у підготовці та зберіганні є вакуумна машина. Він надзвичайно простий у використанні: він герметично закриває сировину та продукти у поліетиленових пакетах. Таким чином ми можемо зберігати їх найбільш гігієнічно, а також маринувати та консервувати майже все разом з різними спеціями.

Використовуючи його, ми можемо вирішити найдешевше сховище, яке повністю відповідає сучасним нормам. Процес приготування sous-vide, пристроєм якого є машина sous-vide, може бути побудований за послідовністю, що виконується у вакуумній машині. Мова йде про машину, наповнену водою, важливим елементом якої є агрегат з нагрівальним дротом і циркуляційною системою, в якій сировина, укладена у вакуумні мішки, може виготовлятися протягом тривалого періоду часу з точно встановленим набором, відносно низька, постійна температура.

Суть процесу полягає в тому, що приготовані таким чином страви краще зберігають аромати, властиві інгредієнтам, з відносно невеликою втратою ваги. Найбільше його можна використовувати при приготуванні м’ясних страв. Французька sous vide робить це у вакуумі, тобто без повітря. Їжа, виготовлена ​​за допомогою су-відео, завжди ідеально готується, її не можна пережарювати, і зберігати якомога більше аромату та вологи - коротше кажучи, отримуйте максимум з інгредієнтів.

Що таке "сутидація"?

По суті, технологія полягає у поєднанні двох методів: вакуумної упаковки та водяної бані з регульованою температурою. Sous-vide названо a вакуумна упаковка, тому процедура була надана завдяки безповітряному ущільненню. Щоб щось пилососити, потрібно покласти його у спеціальний поліетиленовий пакет, з якого спеціальна машина витягує повітря, а потім відразу ж запечатує мішок пайкою. За допомогою цієї технології, з одного боку, зберігається їжа не окислюється, з іншого боку, бактерії в ній не отримують кисню, тому вони не можуть розмножуватися.

Термін зберігання продуктів, запечатаних таким способом, значно збільшується, наприклад, у випадку курячої грудки, з 1-2 днів до навіть місяця.

Ще однією великою перевагою приготування їжі в мішку є те, що закупорена таким чином їжа не контактує з водою, в якій вона знаходиться, тому вона не може витягувати з неї поживні речовини, ароматизатори або аромати. Все залишається в сировині.

Крім того, оскільки між їжею та водою не залишається ні краплі повітря, вода може набагато краще засвідчити свій ефект теплопередачі, збільшуючи тим самим ефективність приготування їжі. Звичайно, нам потрібно знати сировину, з якою ми працюємо. У випадку лосося достатньо варити продукт при температурі 50 ° C лише півгодини, тоді як у випадку сухожилля, сполучної тканини, багатої жиром яловичини це може зайняти 62 ° C і до 12 годин, і овочі близькі до температури кипіння, 80-90 ° C. розм’якшують і готують навколо.

Шокуюча технологія охолодження

Якщо приготовані або приготовані страви подаються не відразу, a шокуючий холодильник виявляється дуже корисним. Ми повинні знати про шокуючу технологію охолодження, що за відносно короткий час ми можемо використовувати обладнання, щоб знизити загальнооброблену їжу нижче 3o градусів, придатну для зберігання, але ми також можемо досягти швидкого заморожування з їх допомогою. Вражаюча технологія охолодження є невід’ємною частиною приготування їжі на суші. Це дозволяє швидко та безпечно продовжити термін придатності.

Збереження: термічна обробка - при низькій температурі

Наступним методом низькотемпературних технологій приготування є конфіденційність. Назва також може походити з французької кулінарної мови - слова confit, яке охоплює її низькотемпературна термічна обробка жиру. Конфіскація - це процес, що налічує кілька століть. Її основи слід було знайти у французькій кухні, а в пізньому середньовіччі це був типовий процес збереження їжі у всьому світі. Він розвивався за відсутності контрольованих холодильних установок, оскільки ця техніка могла зберігати м’ясні продукти до півроку. Ми також стикалися з основами конфі під час традиційних забоїв свиней, коли шматки м'яса були повністю покриті жиром і готувались при низькій термічній обробці. Під час процесу також здійснюється консервація, готове м’ясо герметично закривається жиром для смаження, тому воно може зберігатися протягом тривалого часу. Вони доступні в дуже широкому асортименті конфітери для використання в процесі, які при використанні жир для смаження можна відокремити від їжі лише одним рухом.

Процеси підготовки значною мірою сприяють досягненню бажаного результату. Прекрасним ін’єкційним зменшенням качиних чи гусячих ніжок може стати препарат із журавлини або навіть обліпихи, відварений з червоним вином, медом, часником, цільним перцем, який можна додавати безпосередньо до м’язових волокон для збільшення бажаного смакового ефекту. Під час приготування можна використовувати будь-які свіжі зелені спеції або фрукти. Однак далеко не останнім аспектом є те, що смак та аромат доданих інгредієнтів збагачує в першу чергу жир, а отже, і їжу, яку ми хочемо приготувати.

THE Техніка Пакоджета революційна інновація кухонних технологій, яка створила нову тенденцію в гастрономії світу. Універсальна машина може бути використана для виготовлення пирогів, терри (спочатку виготовлялася в основному з гусячої печінки у спеціальному глиняному горщику «террін»), концентратів трав, вершків, морозива з йогурту та сиру, збитих вершків, вершків та супів-пюре а також змішувачі є. Pacojet пюрирує заморожені інгредієнти, не розморожуючи, в результаті отримуючи інтенсивний природний смак.

Термоміксер не повинен бути відсутнім і в асортименті кухонного обладнання. Нещодавно набувши популярності, він став незамінним інструментом на сучасних кухнях, особливо тих, що досягають рівня молекулярної кухні. Це дуже універсальна, але невелика за розміром машина, яка виготовляє смузі, тепла, пару або майонез, морозиво, вершки, крем-супи, пряні олії. І все це одним натисканням кнопки. Найголовніше в сучасних кухонних технологіях - зацікавлена ​​творчість, яка переплітає машину із сировиною та використовує фізичні та хімічні можливості. Ось так можна приготувати креативну їжу, яка зробить незабутні моменти насолодою для всіх нас.

Джерело: Національна асоціація угорських дієтологів (Зображення: Shutterstock)