ДОБРЕ ЇЖО: Справжня капуста зі Ступави
Хіба що десь у Словаччині народилася хороша капуста. Але в зелених головах з Маста все-таки є щось зайве. Ми переконались самі. Специфічний смак їдкості хрону посилюється ідеєю традиційного «зеленого» вирощування з часів, коли Маст був незалежним селом, а не частиною Ступави. На той час Майстри мали платити до 300 голів щороку маєтку Ступава. Капусту завозили автомобілями на ринок у Братиславі, а згодом залізницею до Відня, Чехії чи Німеччини.
Перед брамою
Смачні та корисні овочі завжди мали тут успіх назавжди. Одні стверджують, що окрім сприятливого клімату, головним чином завдяки родючому ґрунту з алювію піску та чорнозему, інші пояснюють його «пишний» ріст та характерний різкий аромат вмісту вапняку в землі. У будь-якому випадку, капуста досі найбільше продається в цій частині Ступави.
Фото: Пітер Шимончик
Традиція не відпустить, перед кількома воротами щовесні стоять бочки, завантажені ферментованою капустою, локшиною та цілими свіжими головками. Хоча траплятися на оригінальному регіональному сорті з великими плоскими зелено-білими головками, які господині ретельно вибивали з насіння, зараз це рідкість. Але навіть вибираючи «більш сучасні» сорти, виробники звертають увагу на їх розмір і твердість, стійкість до хвороб та смакові характеристики, що не псує репутацію старої доброї «ступавської зелені».
Більше голів, більше рук
Імріх Хорінек походить із капустяної родини. Незважаючи на те, що тони капусти вже пройшли через його руки, він чесно зізнається, що маленьким хлопчиком не надто допомагав бабусі та дідусеві, коли збирав її чи штовхав у бочку. З кулінарної точки зору, він не є великим шанувальником капусти. Він воліє "свинину, пельмені, зелу" перед "свининою", а квашену капусту - перед ковбасою. З іншого боку, його мати Марта особливо любить сегедський гуляш, він любить капустяні пляшки і любить капусту без ковбаси.
Хоча вони мають різні смаки, капуста все ще об’єднує їх протягом багатьох років. Їхня сім'я - одна з тих, хто залишився вірним її вирощуванню. Але в тому, що вірність спокутується справжнім котом, ми переконалися, коли "вторглись" на поле і в гумно в той час, коли у них були повні роботи роботами із збиранням, вивезенням, різанням або натисканням капусти. А крім того, картоплю потрібно було орати!
Щоб Імріх Хорінек все це встиг, йому щороку доводиться наймати багато тимчасових працівників. Бо це буквально так: більше качанів, більше капусти. Окрім голови та рук, потрібні (принаймні дві) здорові ноги, які виконують танцювальний танець у гігантській дерев’яній діжці. Цю роль щороку виконує його мати, яка завдяки здоровому пересуванню здорової капусти може мати для свого віку умову, якій субжурналіст міг лише позаздрити.
Як раз достатньо
Перш ніж капуста досягне бочки наприкінці літа або восени, виведені насіння необхідно висадити на плантацію. "Найкраще з березня по квітень ловити весняну вологу", - пояснює досвідчений виробник. «Коли рослини виростають із насіння, ми розбиваємо їх і висаджуємо на полі приблизно в травні». Імріх Хорінек не знає поділу на хлопчикового та бабусиного робота біля капусти.
"Сьогодні це не має значення, особливо якщо ти взагалі когось знайдеш на роботі. Цим повинні займатися молоді та старі, чоловіки та жінки в кожному капуснику, якщо вони не є надійними тимчасовими робітниками ".
Однак при посадці він все ще найбільше покладається на спритні жіночі руки, які використовують сівалки на тракторі для посадки молодих рослин. Сільськогосподарська машина робить борозни на відстані 50-60 см одна від одної, в які жінки, що сидять на ній, вставляють рослини. Сівалка, в свою чергу, гарненько засовує їх у землю. Тоді все, що вам потрібно зробити, це молитися, щоб їх добре прийняли! Чим більше місця у рослин, тим більшими будуть рости головки.
Приблизно через три тижні їх слід окопати мотиками і «розбити» трактором між рядами. Виведені голови міцні, але легші, ніж були "справжні" сволочі. "Виставковий шматок голландського сорту Мегатон виріс до рідкісних 18 кілограмів. Однак мої важать в середньому 5 - 8 кіло. Тоді найкраще робити з ними. Це хороша капуста, в самий раз », - каже Імріх Хорінек.
Я збираю
Вони садять ранні та пізні сорти однаково, одночасно. Кожен має лише свій 90- або 120-денний вегетаційний період. Відповідно, він дозріває, і виробник повинен вловити правильний час, коли він збирає урожай. Перевернуті голови тріскаються і можуть швидко згнити. Твердість їх залежить головним чином від кількості води, яку капуста справді просить. Зрештою, це 75 відсотків від нього самого. Великі потеплі не надто корисні для "дорослих" голів. "Одного разу, коли влітку температура становила близько 25-28 градусів, їх не потрібно було захищати від шкідників.
Зараз, коли літо тепліше, множаться стрибки, попелиці, молі. Кожен садівник скаже вам, що їм доводиться обприскувати проти цього дятла. Біо-небіо, нам треба якось захищатися ", - реально живе він далі. Однак пан Хорінек обприскує задовго до збору врожаю і дуже обережно. За допомогою сайдингу, трактора та ножа вони вирушають у поле, як правило, наприкінці серпня, коли дозрівають ранні сорти. Локшину з них негайно кладуть у бочку, щоб на межі вересня та жовтня вони могли добре заквасити, готові до традиційного фестивалю капусти в Ступаві.
Капуста біля кореня відштовхує верхні листки і знизу, трохи нижче качана, спритно ковзає ножем. Він відокремлює головку від кореня, щоб з неї можна було зняти 1-2 шари листя. Він робить підкладку з рулону і кладе на неї кілька головок. А трохи далі він готує інший. Потім він кладе палі в дерев’яні ящики або прямо на сайдинг і бере урожай під дах. Обдерте листя пізніше, коли весь урожай вже зібраний і зрізаний, «втискається» в грунт.
Капустяний танець
І тоді великий фінал відбувається під дахом у просторій печі. Разом із працівниками, що працюють за сумісництвом, ряд за рядом електробуром висікає глибини з голови. "Порожні" головки на машині нарізані тонкими смужками товщиною 1,2 - 2 мм. Залежно від розміру дерев’яної бочки в неї відразу насипають 5 - 8 відер локшини, яку потрібно чесно пресувати.
Зазвичай Хорінек топче її мати, але в деяких сім'ях чоловіки також носять гумові чоботи. «Колись на черевики надягали оцинковану танцювальну взуття на плоскій підошві. Вони були у моїх бабусь і дідусів ", - кричить звук різця. Мати Імріха стоїть у бочці з гумками на ногах і розкладає кілька жмень солі на шар локшини - рівно по два на кожне відро, розкладає його вилами і енергійними кроками наступає на нього.
«Раніше вони клали в бочку менше двохсот грамів солі на десять кілограмів капусти. Кожна сіль сіль по-різному. Але це прекрасний консервант, і якщо капуста солона, просто промийте її перед приготуванням. Але коли воно занадто солоне, воно розм’якшується, і його можна просто викинути ». Тому Імріх Хорінек сміливо дає 250 грам солі на десять кілограм локшини.
Вони не виливають вигнану воду в Господаря, вона тече через отвори в бочці під час бродіння. І навіть не додають жодної раски або нарізаної цибулі, як я пам’ятаю з дитинства, коли батько поклав мене на стіл у значно меншій бочці. Там я мив капусту години три-чотири з вимитими босими ногами. Іноді мене скучало яблуко, яке ми з мамою кинули туди, сіль трохи вкусила на морозі, бо капусту збирали наприкінці жовтня і було справді холодно. Ну, інший регіон, черговий "фольклор".
Готовий до Різдва
Ви не зайдете у бочки міської ступи крім сходів. У дерев'яній діжці заввишки з півтора чоловіка Марта Горінкова танцює так два дні, поки вона повністю не наповниться на 20-30 сантиметрів вище краю. Потім зверху розкладає листя капусти або харчову фольгу, кладе їх на дошки і завантажує каменем.
Приблизно через 21 день при температурі близько 17 градусів капуста повинна почати бродити. Поки капуста в бічній бочці повільно булькає, готуючись до Дня капусти, ця пізня буде скисати прямо в різдвяну капусту. Фахівці стверджують, що чим більша бочка, тим краще квашена капуста. Коли вони йдуть продавати його на ринку, вони перекладають частину в меншу бочку. Закрита, завантажена і добре солона капуста протримається в бочці більше року.
Порожній барабан необхідно ретельно промити водою зсередини та продезінфікувати оцтом. І знову помийте перед тим, як знову різати. Цикл ступавської капусти ніколи не закінчується. Його репутація далеко за межами регіону. Можливо, це лише питання часу, коли вона також отримає реєстрацію торгової марки, подібно до, наприклад, її відомого сусіда Skalický trdelník ...