Престижний іспанський шеф-кухар організовує цього тижня в ресторані Viridiana в Мадриді гастрономічний цикл, головним героєм якого є Менорка
Культури 07.03.2013 07:00
Цього тижня Авраам Гарсія, альма-матер (або патер) Вірідіани, одного з найкращих іспанських ресторанів, організовує гастрономічну конференцію разом із Consell Insular de Menorca. Буквально кілька днів тому ресторан Viridiana був місцем, обраним для святкування Дня Андалусії в Мадриді, але Авраам не мав проблем пізніше переїхати на Менорку, так само, як смак його клієнтів стрибає з Японії в Марокко та з Мексики в Індію у питанні двох страв.
Цей чоловік завжди одягав і переодягав свою кухню у найзахоплюючі та оригінальні суміші. Цей геній кухні існує вже півстоліття, він народився в маленькому містечку в горах Толедо, революціонізуючи кухні та скатертини силою необмеженої фантазії, хоча завжди підкоряючись стихам традицій та порядку. Вражаючи до смерті кітчу, педантизму та шахрайства, в якому гастрономічний світ рухається стільки разів, Авраам - геній епохи Відродження, який цінує безліч смаків та знань за шістдесят років і багато ароба.
Любитель коней, книг та вин, він написав чотири фундаментальні книги не тільки завдяки гастрономічній ерудиції, але завдяки блиску його прози, серед якої стоїть остання, De tripas corazón, незрівнянний трактат про субпродукти. назовні Цілий персонаж від голови до ніг і від черевика до капелюха, який не тримає волосся під язиком.
Оскільки ви любите поезію, почнемо з вірша Рубена: "І молюски, спогади про жінок". Що це пропонує?
"Даріо, Неруда і Пас - троє чудових ебарів"
Я не здивований, я стаю жорстким з устрицями, навіть коли їх відкриваю, тому я, як правило, ношу ширший фартух. І ця чуттєвість є не лише у Даріо, вона також проявляється, а точніше - у Неруді і навіть у Паса; я здогадуюсь трьох чудових блядь. Повернувшись до морепродуктів, мені сказали, що зараз Моніка Левінський викладає ступінь магістра на дегустації колінних накладок.
Я чув, як деякі чудові кулінари говорять про вас із захопленням, але також із відданістю та ніжністю, що буває не так часто. Я маю на увазі Сезара Родрігеса де Антохо, Іньякі Камба де Арсе або Фернандо Каналеса де Етксанобе. Як ти поводишся з тим, щоб бути легендою в житті?
Тріо школярок, яке ви цитуєте, походить з моєї мотузки: мізерна, але піднесена меншість, яка, не зважаючи на безлюдний флюгер моди, все ще захищає товар, теруар та традиції. Кухарі, які не зітхають за субсидіями, ми не виставляємо себе в цирку конгресів, не натираємо лопатку критично важливих кантаманьян, не спілкуємося зі сферизованими господарями.
Ви з Атлетико де Мадрид, вам подобається поезія, і у вас був скаковий коник, якого ви називали 14 квітня. Вам подобаються втрачені справи?
Я вже загубився. На щастя вони, чарівні "гарбанцити", залишають мені слід крихти. Я ніколи не сумнівався у добрих намірах Другої республіки, мрії, сповненої майбутнього, з якої нас розбудив цей короткий галичанин - у поганий час -. Страшно думати, що до 1931 року жінки не тільки не могли відокремлюватися, ані могли голосувати. Нещодавно в розмові я натякнув, що моїм бабусям до Другої республіки заборонялося навіть вставляти папір у проріз. Після конференції до мене підійшла дама з питанням, чому жінки не можуть бути гаманцями.
"Шовк моєї куртки виглядає червоним, жовтим і фіолетовим". Я також пам'ятатиму, що Республіка, просунувшись майже століття, вже видала правила, які регулювали примусовий відпочинок робочих мулів. Якби мій пенко 14 квітня знав таку делікатність, можливо, він доклав би зусиль, щоб показати хвіст своїм опонентам, але під час неодноразових виходів на корт 14 не бив навіть у його тіні. Найгірше було те, що в такому реакційному середовищі, як іподром, деякі відкликали своє привітання. Що й казати, шовк моєї куртки - червоний, жовтий і фіолетовий. Інша біда полягає в тому, що правила рас заважають повторювати назву до двох десятиліть. З пшеницею, що гниє, і волосся моє борошно, я відчуваю, як чекати занадто довго. Шкода, з тим, що він би насолоджувався, побачивши 14 квітня його Величність Кубок короля.
[На зображенні "відмінна менорканська Собрасада на Бліні з гречки з медом та кедровими горіхами", "Расовий карнаксуа середнього виліковування" та "справжній висячий помідор із солоними огірками", автор Абрахам Гарсія]
Вас обрали прапором гастрономії Менорка, і Ви збираєтеся присвятити Вірідіану весь цей тиждень Менорці. Невеликого острова насправді досить?
Маленький географічно, великий кулінарний. У таких місцях, як Менорка, бідний острів з обмеженою коморою, їм вдалося так розумно сублімувати нестабільність. Я люблю їх тверезі селянські або морепродукти рецепти, глибоко шануючи продукт і календар. І, щоб переконати себе, немає нічого подібного до дегустації мого меню Менорка, страви якого не можуть бути більш репрезентативними та смачними. Я підозрюю, що Майорка та Ібіца затьмарили - можливо, несвідомо - незліченні чесноти, таємну чарівність Менорки. Те саме відбувається з Антоніо та Мануелем Мачадо, або з Альбаріньо проти Годелло. Це дуже гарна можливість виявити, що Балеарські острови - це набагато більше, ніж рагу з омарів, кока і енсаймади. Вони припускають, що енсаймада давня. Блін, якщо диск - боло вже ним володів!.
Єдиною вадою на вашій кухні, я думаю, є надлишок. Вам не здається, що вісім страв і три десерти, крім того, що переборщити, грає зі здоров’ям?
"За столом і в ліжку краще переборщити"
Я завжди стверджував, що за столом - і в ліжку - краще переборщити. Хосе Мігель Мансанал, натхненний колега, з яким я ділився перолами під час плідних років у Вірідіані, наполягав на тому, що речі мають смакувати дуже добре і надовго. Щедрий на все і володіючи своїм гумором із зазубреним ножем, він зловмисно: "Переконай себе, начальнику, стажерів потрібно наймати по дві, по дві, ось як це робиться, а інший викидає".
Ваш ресторан, Viridiana, втратив зірки Мішлена, незважаючи на те, що його провідні гастрономічні путівники вважали одним із найкращих у світі. Що сталося з французами?
Я заробив це важко, друже! Не задовольняючись тим, що не повертаю їх тупих форм, я завжди давала керівництво народити. І поважно. Я страждав від не одного розбитого ресторану, який ідеально підходив для голодування: корсетний, дурний, претензійний. Навіть знаючи, що якби не зірка, королі не пішли б на Віфлеємський портал, я не маю страшного інтересу належати до зоряного клубу.
Хто б вигадав чудові страви іспанської кухні, гаспачо, паелью, картопляний омлет, рагу, фабаду? Чи знаємо ми якусь дату, будь-яке місце, будь-яке ім’я?
До піднесеного квінтету, який ви цитуєте, страв, які часто не в курсі через погану гру, я додав би матроса мармітако, вершину смаку, приготовлену на борту. Ці та інші шедеври печі є анонімними, наприклад, Cantar del Mío Cid. Перед ними я сходжу з коней. Приємно, що, незважаючи на пориви років і безчинства, жертвами яких вони стали, ці мудрі материнські рецепти все ще демонструють сліпучу, а не скасовану пишність. Гаспачо - у багатьох його формах - це, без сумніву, найкращий холодний суп у світі. Паелла, доки дехто з чергування не думає вкладати в нього все замерзле море, наслідуючи Жака Кусто, є вундеркіндом смаку і мудрості. Одного ранку вони запитали мене про найдивніше, що я коли-небудь їв у своєму житті: ідеально приготовлену паелью. Картопляний омлет, щедрий на цибулю, як мені подобається, - ще один геній, якого не можна бити. І, крім того, це кругло, щоб мати можливість робити це по колу.
Рагу слід оголосити Всесвітньою спадщиною "
Рагу слід оголосити Всесвітньою спадщиною. Пару років тому один просвітлений чоловік подавав у Мадриді Фусіон тушонку в кубиках. Чи включатиме він прінга? Коцидо, мій друже, особливо той, хто без пухирців часу у заглибленому глиняному горщику, є сумою смаку та стилю бароко; одна з тих чудових і демократичних страв, яка може переконати прискіпливого поїдача, принца та селянина в унісон. Перед фабадою, коли здобні боби ідеальні за текстурою і цілісні, а компанго видихає свій сладострастний аромат диму та паприки, я безумовно здаюся. А за запіканку продаю свою вагу. У скромних ресторанах Сан-Себастьяна я колись насолоджувався мармітакосом з їхньою молодою картоплею, медовою цибулею, нефритом перцю і досить йодованим, після двох страв, і спорожнив пляшку комбайна від Алави, я, що не вірю, прийшов підозрювати, що Бог існує. І їсти.
З кулінарією трапляється те саме, що і з високою модою, до якої останнім часом ставляться занадто серйозно. Чи не боїтесь ви, що вони в кінцевому підсумку зроблять цивільний подіум любовних ручок?
Речі слід сприймати суворо; до грудей, серйозно, ніколи! Цього року Королі принесли мені рак, бо я республіканець! Коли мені повідомили погану новину в лікарні, лікар в оточенні когорти медсестер - ангелів у білому - попередив мене, що хіміотерапія вбиває сперму. Потім він запитав мене: "Ви хочете зберегти сперму?" "Чоловіче. Це залежить від того, хто мене дерне", - зазначила я.
"Серед фігурок з фартухами поширюються ті, що мутять воду, щоб вона здавалася глибшою"
Серед фігурок з фартухами є багато тих, які, класично кажучи, "мутять воду, щоб вона здавалася глибшою". Що стосується подіумів, то мені здалося успіхом, що при такій кількості анорексії - і драми, яка це тягне за собою жертви та їхні сім'ї -, протягом декількох років моделям накладали мінімальну вагу, щоб мати можливість демонструють свою худу плоть. Я аплодував цьому жесту, незважаючи на те, що мені доводилося втішати занепокоєного мого друга, який не відміряв лише кілька грамів. І подивіться, про що я його попереджав: хто, блін, думає поголити лобок напередодні?
Я нещодавно був у ресторані в Куенці, де вони виготовили варіант вашого яєць з вільного вигулу з соусом з боровиків та посипаних трюфелем, і сказали, що вони його винайшли. Як тут плагіат на кухні?
Ще більш дивним було те, що моя стаття була знята повністю, включаючи помилки, в канарському журналі. Ти мусиш бути мудаком! Якщо ви плагіатуєте, нехай це буде Борхес. Мої яйця трюфелів, найбільш представницьке і затребуване блюдо у Вірідіані протягом 35 років, я бачив, як вони наслідували до крайності. Неважливо, хороші ідеї належать кожному. Мене залишає задоволення, що хоча б раз невловима муза розсунула ноги.
[Стародавня сардинова кока з персиковими абрикосами та диким родзинками]
Субпродукти - це душа кухні?
Досить прочитати лист Вірідіани з цитатами з Рульфо та Валлехо, щоб одразу зрозуміти, що ти закоханий у літературу до смерті. Бо коли вийде ваша книга без виправдання пітанзи?
З борошном у голові і пересохлою пшеницею я щодня почуваюся все лінішим сидіти і писати. І, впевнено, я і ти, який біс, що нам справді подобається читати.
Окрім того, що ви писали в дивні часи, цілковитий бабій і фанат фламенко, серед багатьох інших вад у вас є і скачки. Що ви думаєте про безлад у коні?
"-'Якою ти будеш, коли виростеш? ', Вони дошкуляли ніжному ослику. -'Я? Мортаделла, як моя мати'" Навіть знаючи, що кінь досить дурний, але як ти поясниш, чому він віддає перевагу ячмінного віскі, це здається мені найдивовижнішою твариною у створенні. Що б я не дав бути жокеєм ?! Але не для того, щоб задуматися про золоту суєту трофеїв або почути полум’яні оплески з трибун, а просто пробудити світанок барабаном копит у ту непевну годину між двома вогнями, тобто коли вони тренуються на іподромах. Соромно було, що шкала змусила мене відмовитись. Про мотаделу, що скучала, вже натякався старий жарт. "Що ти станеш, коли виростеш?" Вони дошкуляли ніжному ослику. "Я? Мортадела, як моя мати". Шкода, що зараз каннельони, пельмені, гамбургери. вони відгодовують нас підозрою. Однак на іподромах ми вже звикли до такого переодягання: не раз ми бачили, як виють наги, переслідувані гавкаючими пенками.
Одного разу поет Агустін Фернандес Малло сказав мені, що він судив ресторан за десертами, так само, як і жінку за взуттям. Ви згодні?
Це нагадує мені смиренність батька Гіли, який, за словами гумориста, був водолазом, коли виріс, але починав у калюжі. Взуття мене не відволікає, навіть Селія Круз. Зазвичай я починаю вище. Колонка, швидше за все, воскресне з гарним заголовком та щасливим останнім рядком. Меню, яким би смачним не були аперитив та десерти, якщо решта страв скрипить, ані Бог не зберігає.