Андраш Черна-Сабо

Я пропоную вам чудову маленьку гру! Перш ніж прочитати книгу, подивіться на портрет письменника в книзі і вгадайте, чи був конкретний письменник гурманом чи просто несоленим пієтистом. Залишимо загальнолюдські справи цього разу, Круді, Дюма та інші. Давайте уважніше розглянемо портрет Дюрренматта: жирне м’яке обличчя, веселі, веселі очі, погляд Рабле, товстий і блискучий футляр. Напевно, він любив свій живіт, думаємо.

Якщо ми читаємо творчість Дюрренматта навмання, виявляється, ми мали рацію: у швейцарського письменника, навіть швейцара з бернською стравою на обід та смачними сирами (тільсіті, горгонзола), вбивчий "трюфель" у його улюбленому, тобто він служить злочину, обгортаючи варене м’ясо, подане по-міланськи. Але якщо ми не звернемося до класичного «Обіцяння», а скажемо менш відомий роман «Аварія», ми не тільки натрапимо на чудові страви та вина, але ми зрозуміємо, що вся робота є однією грандіозною, добре - структуроване застілля: від телячого супу до восьми сирів, від Резерву Марешо до Шато Марга 1914 року.

Але давайте також проведемо контртест експерименту. Ось деякі угорські письменники на ім’я П. Говард, деякі з них також відомі як Jenő Rejtő. Худий, як кіт Ганді, у нього задзвонили очі, запало обличчя, погляд сумний і втомлений. Тоді він, схоже, має стільки ж спільного із спеціальними соусами та винятковими методами приготування, скільки скандинавський соціокрим для пальм.

чудову

Але якщо ми перечитаємо його книгу «Три охоронці в Африці», ми відразу усвідомлюємо, що помилились, оскільки тримаємо в руках не тільки один з найбільших угорських брезентів, але й один з найбільших угорських романів про живіт. Вже перше речення історії - це безсмертний гастропен, який цитують навіть наші онуки:

«За столом були представники чотирьох різних національностей: американський піхотинець, французький сержант, англійський кулеметник та російський м’ясний салат».

Правда, солдатам на лавці м'ясний салат у мисці займав місце. Російський м’ясний салат - робота якогось Брігерона, який за своїм заняттям є однооким розбійником і власником гранд-готелю в Рахмарі («пан вечорами б’ється») - чудової якості, не кажучи вже про Справа в тому, що до його інгредієнтів входить мало використовувана лампа. Не дивно, що їжа чудова: Брігерон вивчав кулінарію у самого Левіна. Але хто такий Левін, більш відомий як великий Левін? Це мучне запитання проходить через роман.

Бак не їздить

Кар’єра Левіна розпочалася як кравець штанів у мальовничому Кейптауні. Його було побито до крадіжки у віці 21 року, а потім він проголосив у душі своє душевне зізнання: "Я хочу бути кухарем. Тому що я впевнений, що якби кожен чоловік міг жити своєю професією, як йому заманеться, він би не був злочинцем на землі." Потім він додав: "Нехай готується, і я виправлю людство!" Лише завдяки милостивій доброзичливості принца Уельського він зміг розпочати гастрономічну кар’єру. За два місяці він вивчив усі тонкощі цієї професії від кухаря корабля принца, а потім сам навчав інших в'язнів гурманів. На піку своєї кар’єри його підписав лондонський готель «Савой». Чи ми приділяємо достатньо уваги? Тому що якщо це так, ми можемо легко припустити, що знаменитий Огюст Ескоф'є також був учнем Левіна, оскільки він приїхав до Савойї в 1890 році, а потім винайшов (подав) такі популярні класики, як пече Мельба або турнедо Россіні.

Ми також можемо дізнатись у П. Говарда, який педагогічний досвід мав великий Левін: "Вбивці-розбійники готували м'ясо лише на косі і добре готували на грилі, а також лише англійською мовою, особливістю органів і крадіїв-крадіїв була риба. Великий Левін точно знав, до чого злочинець має талант. Справжній курячий суп і варену яловичину готували шантажисти, але солодке тісто і пінисті речі швидко дізналися дівчата та кишенькові злодії ".

Великий Левін, хоч і не міг читати, тому ми можемо справедливо припустити, що він не міг писати, також видав кулінарну книгу, барвисту книгу в м'якій обкладинці під назвою "Двісті страв мрії". Його вдячні учні склали цю колекцію. Тим часом кулінарна книга втрачена, можливо, багатому колекціонеру в арабській країні, можливо, вона ховається в бібліотеці принца Уельського або служить на кухні в'язниці в Кейптауні з навчальними цілями.

Спробуємо реконструювати цю відому і таємничу кулінарну книгу. Яким міг бути його стиль? Які рецепти були включені? Цілком певно, що в кулінарній книзі Левіна (як і в найбільшій) описові, есеїстичні уривки чергувалися з чудовими рецептами. Вступ міг мати таку назву: "Котлетна сказ або вершкова катастрофа". У цьому розділі Левін, безумовно, висловив свої погляди на людей кулінарної нав'язливої ​​ідеї, які не крадуть, не крадуть, не втікають, не вриваються, коли гроші потрібні на добрий кусок. Він обмірковував довгі речення, що заради доброї індички або млинця справжньому гурману навіть доведеться потрапити до в'язниці.

Найтовстіша глава книги - без сумніву! - про рибу, оскільки Левін не приховував своєї думки, що риба - найсмачніша їжа у світі. Він також присвятив особливу невелику дисертацію хлібним крихтам, в якій заклав основи всієї подальшої науки про мідь: жахлива і дрібна буржуазія сушити низьку грудку хліба в мішку. Свіжа випічка повинна бути повністю змащена відкритим полум’ям і натерта на тертці. Заголовок одного з підрозділів цієї ж глави звучав так: "Чому ми не їмо артишоки з крихтами, змащеними маслом?" Відповідь очевидна, як ляпас раптово, а-ля Туско Хопкінс: ми не їмо артишоки з масляними крихтами, бо це найпотворніша звичка маленьких городян.

Це допомогло домогосподаркам та домогосподаркам процвітати в усіх сферах життя: меню для вечері на човні Принца Уельського (телячий африканський та ін.), Рибна вечеря із шести страв, меню для нудних тюремних вечорів, яскраве савойське меню вечері, меню для кобил сахраві (консервованих та сушених) тощо. Заголовок глави про соуси, згідно з поганими мовами, був: "Тартар не рухає". Він, серед іншого, включає, що тартар можна добре приготувати лише неодруженим кухарям, оскільки вони не пересолоджують соуси. Навіть великий Левін здатний зробити побічний удар у напрямку французької кухні понад усе (тільки він наважується, ніхто інший): галльські кухарі вживають недостатньо перцю!

Під час своєї тривалої, але безмозгової мозкової атаки, яка завершила книгу, наш кухар, напевно, підсумував свою гастрософію і висловив суворе моральне судження про те, що найбільший гріх - не готувати погану їжу. Це ще можна перетерпіти. Але якщо гарна їжа погано готується, то ти мусиш померти! Як приклад, він, безумовно, виховав сорок п’ять десятиліть віденського шматочка, запеченого в затхлих крихтах. (Остерігайтеся паралелей, які інстинктивно вириваються з наших душ! Левін знав лише кухню африканських легіонерських фортів, у нього не було прямого досвіду гостинності в Угорщині).

А-ля турбіго

Але найвідоміший з усіх рецептів Левіна - "мариновані скибочки риби по-турбіго з розрізаними навпіл яйцями, приготованими на пару з червоними винами". І той, хто вважає, що термін "стиль турбіго" є одним із нерозумних продуктів мозку Дженő Рейтто, помиляється. Це існуюча гастрономічна концепція, настільки, що навіть Довідник з кулінарії (Еміль Венеш Йозеф-Турос) розкриває рецепт телячої нирки, виготовлений таким чином. І зараз я не цитую Венеру саме для того, щоб переслідувати талію добрих людей, які бачать у ньому мумію гастрономічного кадаризму, а тому, що зовсім немислимо, щоб Таємничий з’їв Венеру з якогось улову в стилі турбіго - будь то риба чи нирка . Зрештою, Венес до війни також був шеф-кухарем на кухні Нью-Йорка (і навіть у ресторані в Мілані). Звичайно, П. Говард найчастіше їздив не до Нью-Йорка, а до японського кафе, де замовляв (за легендою) повне меню голодного Джозефа Аттіли. О, і Рейто був у Мілані, на піку своєї кар’єри, як заслужений письменник, він взяв свою другу дружину, «блондинку-циклона» Габора Магду, на медовий місяць в Італію. (Чи був знятий Турбіго, лише за 35 кілометрів від Мілана?)


До речі, улов "нирка турбіго" (як курка Маренго) згадує битву. Битва при Турбо передувала битві при Пурпурі (4 червня 1859 р.) Одним днем, який також має угорський вимір: обидва були втрачені генералом III графом Ференцом Джулаєм. Проти французьких та сардинських військ на чолі з імператором Наполеоном та генералом Мак-Махоном. Оригінальна нирка Turbo була виготовлена ​​з французької ковбаси чиполати італійського виробництва та грибів, яку Венера дещо угорчала до копченої ковбаси та курячої печінки. Те, що це справді давній спосіб - а не щось на кшталт «трюку Брашова» - ще більше свідчить той факт, що ми вже знаходимо термін «а-ля турбіго» у кулінарній книзі Дюма (1873).

Я рекомендував гру на початку статті, але ми купалися з підказкою в Hidden. Так само, як ми ретельно прийняли б ванну з Левіном. Врешті-решт, за словами П. Говарда, один з найбільших кухарів у світі писав навіть у період розквіту: "Зів’ялий, в’ялий, його очі просочені, його нижні губи відпадають від його коричневих, вигравірованих зубів, як обшарпана, щільна завіса. м’який, він вільно тримає сигарету у великій руці, а на носі набряклого димоходу іноді шкіра нервово сіпається, як собака, коли на неї налітає муха ".

Левін - не красива людина, а справжній гурман: він може навіть померти лише кулінарною мовою. Тож він підсумував свою земну кар’єру: "Великий Левін. Їсть те, що готував. Пфудж. Але це було космічне життя. І мій Господь Бог. На десерт. Цю прокляту конголезську землю подали".