«Я Шеклер, я можу це зробити» - ми поговорили з шеф-кухарем Бабеля Іштваном Вересом
Для шеф-кухаря, який має вдвічі менше амбіцій, ніж він водить Іштвана Вереса, вже існує безліч ресторанів, які потрібно побудувати. Він навчався у чудовій французькій школі, а потім минулого тижня під керівництвом шеф-кухаря, який розпочав свою кар'єру у найкращих французьких та англійських ресторанах, ресторан Babel у Будапешті заробив зірку Мішлена. Наше перше велике інтерв’ю з Іштваном Вересом.
Власник Babel, Hlatky-Schlichter Hubert, минулого тижня говорив нам дуже чесно про стан душі, який спричинив довгоочікувану, а потім неприбуту зірку минулого року.
Назва інтерв’ю полягала в тому, що він виголосив мотиваційну промову з життя Губерта. Чесно кажучи, я не пам’ятаю жодного речення з нього, я був не стільки з собою. Але так було протягом останніх двох років, і я був у цій лихоманці тижнями після оголошення результатів Мішлен. Минулий рік був насправді найважчим, ми вже були так впевнені в приїзді зірки.
Після цього відбувся серйозний обмін командами з вами як на кухні, так і на полі.
Так, після минулорічної невдачі - якщо ми можемо це так назвати - я сів разом зі своєю командою і чітко сказав їм, що вони можуть вибрати в майбутньому співпрацю з угорським джентльменом або селянином Секлером.
Назва інтерв’ю полягала в тому, що він виголосив мотиваційну промову про життя Губерта. Чесно кажучи, я не пам’ятаю жодного речення з нього, я був не стільки з собою. Але так було протягом останніх двох років, і я був у цій лихоманці тижнями після оголошення результатів Мішлен. Минулий рік був насправді найважчим, ми вже були так впевнені в приїзді зірки.
Після цього відбувся серйозний обмін командами з вами як на кухні, так і на полі.
Так, після минулорічної невдачі - якщо ми можемо це так назвати - я сів разом зі своєю командою і чітко сказав їм, що вони можуть вибрати в майбутньому співпрацю з угорським джентльменом або селянином Секлером.
На жаль І який результат цього був?
На жаль, шеклерського селянина було обрано більшістю з нас, тому ми замінили багато людей.
Тож ви не можете бути такими ввічливими, як зараз.
Шеф-кухар повинен знати, де знаходиться межа, і він повинен вміти діяти жорстко. Я працював і вчився на жорсткому місці, де ніхто не був таким приємним, як я зараз. Однак я також бачив позитивний приклад у цій галузі. Шотландський шеф-кухар L’Ortolan (ресторан із зірками Мішлена в місті Редінг, Англія - прим. Ред.) Був виразно спокійним і тихим, проте кухня чудово працювала. Я можу мислити лише у досконалості та професіоналізмі, і якщо все не так йде, я можу вийти з потоку. Це коли я відчуваю, що мрію, що інші саботують. Потрібно додати, що у Адама Мерціца та Бенджаміна Морріса є два су-шефи, яких я завжди прагнув. І те, і інше - великі скарби.
Повертаючись до минулорічної "невдачі", додамо, що це не справжня невдача ресторану, а лише зірка, яка чекає себе. Ви тренувались у важких школах. Як ви справляєтеся з невдачами?
Для мене невдача - це невдача. У цей момент я бачу себе так, ніби знімаюся у кіно. Я знаю, що зараз щось не вдалося, але все повернеться вправо і закінчиться щасливим кінцем. Це просто перехід, що соромно сприймати це занадто серйозно і зосередитись на цьому. Насправді, нічого страшного, що я нічого не чув із мотиваційного виступу Губерта минулого року, бо для мене не має значення, хто що говорить. Лише я можу мотивувати себе. Я знаю себе, своє поточне життя, знаю, що рухає мене вперед.
І ми йдемо вперед?
Коли я працював у Парижі після школи в тризірковому ресторані Алена Пассара, і в мене був невдалий день, я просто продовжив і сказав собі: "Я шеклер, я все одно можу це зробити". (Сміх - ред.)
Звичайно, що нове покоління працює, не кажучи вже про свої знання та небажання. Ти сам дуже молодий, але я не знайшов інформації про те, скільки тобі років.
Я навмисно не кажу цього, забобонно.
Я розумію. І як ви бачите це питання таким чином, що ви насправді є членом цього покоління?
Я також виявляю, що у багатьох молодих людей недостатньо смирення, повага до винятку, оскільки вся нова команда в Бабелі складається з молодих людей, які дуже мотивовані. Але мені також не подобається, коли хтось на кухні запитує, чому так робити?
Біда в тому, що якщо хтось хоче зрозуміти?
В основному це нормально, коли хтось хоче щось зрозуміти, але коли це робота, не час запитати. Коли я був в Арпежі, протягом трьох місяців я майже нічого не розумів навколо себе, але робив усе, як говорили, і не ставив під сумнів. Я зрозумів пізніше.
Минулого року ми також привітали повернення класики Babel до меню, що аудиторія також вважала хорошою ідеєю.
Меню Babel Classic буде продовжувати розширюватися, я хочу сім страв замість п’яти, плюс проміжні маленькі страви, з якими ми загалом подаємо більше десяти страв. Я вірю в це, щоб показати якомога більше різноманітних страв та ароматів, і зробити таку вечерю більшим досвідом для наших гостей.
Меню вишуканих страв також називають ігровими майданчиками кухарів. Коли гості очікують від вас класики, це не поле експериментів. Як ви підходите до цього питання?
Чесно кажучи, я дуже хочу вийняти з меню яйце, освітлене нею, і, можливо, це станеться.
Яйце нокедліє Вавилона
Нокедліти схожі на групи зі своїми великими хітами.
Бабель знову відкрився три роки тому, і з тих пір відбулося чимало змін у меню, можна сказати більше страв, які можуть бути такими ж великими улюбленими.
Коли Бабель згадується як трансільванська кухня, одночасно я бачу ці тарілки, які представляють особливо прогресивний скандинавський напрям, я відчуваю якийсь невеликий дисонанс.
Це факт, що я трансільванський, і це правда, що я люблю скандинавську кухню. До речі, я бачу багато спільного в трансільванській та скандинавській кухні. Холодний клімат схожий, ми зберігаємо все, підбираємо, куримо. Мені також дуже подобаються контрасти в їжі, але сам факт того, що я став шеф-кухарем Бабеля.
Навіть цибуля, ікра, закуски до морських водоростей?
І як трансільванський хлопчик, як ти почуваєшся в Будапешті?
Моя подорож досі полягала в тому, що мені доводилося жити у великих містах, таких як Париж, Лондон чи Дублін, але, чесно кажучи, Будапешт для мене занадто великий, хоча набагато придатніший для життя, ніж раніше.
Вам «довелося» жити? Для когось іншого мрією може бути Париж.
Не для мене. Я приїхав із міста, де мешкає менше двадцяти тисяч людей, Кездівасарели. Такий розмір я вважаю ідеальним.
Ви також говорите по-французьки, за межами дізналися, що жили в паризькі часи?
Це було дуже важко. Ми працювали двадцять годин, я схудла на десять кілограмів. Не уявляйте, що я побачив занадто багато з Парижа. Я не забуваю, коли ми закінчили так пізно, що я вже не міг повертатися додому до свого віддаленого приміського приміщення з Арпежу, тому я блукав по вулиці між двома змінами. Це було більше так, але я не проти. Вони навчили мене працювати.
Що тримало душу в тобі?
Це була моя мрія.
Був момент, коли ти захотів здатися?
Звичайно. Часто. У такі часи я завжди думав, що резюме заявників лежить в купі заввишки півметра в офісі, але я міг бути там.
Стиль, у якому ви готуєте, приваблює багатьох кухарів для власного збору на лісовому полі. Я не думаю, що це можливо при постійній присутності в ресторані під час роботи. І ми також не знаходимо Бабеля на узліссі ...
Звичайно, я майже завжди тут у центрі міста. Однак у нас є один постачальник - з яким Стенд також працює - до речі - ферма Чосошля, яка просто чудова. Дуже добре працювати з Boldizsárék, якщо я просто підкидаю їм ідею, вони відразу її шукають, шукають рішення. Ми плануємо на рік заздалегідь.