У той час, коли є тенденція до урізноманітнити споживання круп, ячмінь все ще недооцінений. Її вирощують в достатку для варіння пива та кормів для тварин, але його наявність дуже низька в таких продуктах, як печиво, сухі сніданки або хліб. На думку тих, хто знає його харчові властивості, потенційні переваги для здоров’я втрачаються.
Це було не завжди так: у давнину ячмінь складав основну частину раціону. "В Єгипті це було найбільш споживане зерно", - підкреслює Ігнасіо Ромагоса, професор Університет Ллейди (UdL) і дослідник в Agrotecnio. "У Греції та Римі це вважалося їжею з лікувальними чеснотами", - додає він. Фактично, "Римські гладіатори їли його регулярно тому що вони думали, що це додає їм сили », і саме звідси походить його латинська назва: Hordearii, тобто ті, хто їсть ячмінь (Hordeum vulgare).
Однак, як пояснює Ромагоза, “з середньовіччя практично зникли завдяки збільшенню пшениці ”, яка має вищу якість випічки. Пояснення в клейковина, якого в пшениці набагато більше, ніж у ячмені, і виходить пухнастий хліб. "В той момент, коли почав смакувати хліб із пшеничного борошна, ячмінь кинули ".
Користь для здоров'я
Дослідження харчових властивостей ячменю, проведені групою Ромагоза та іншими, виявляють, що ця злакова культура, яка високо цінується як джерело енергії в кормах для тварин, також містить біоактивні сполуки, які роблять її дуже доцільною. Вони виділяються з них бета-глюкани -вид клітковина розчинні -, які також дуже присутні у вівсі, і пов’язані з різними корисними властивостями, визнаними як Європейське управління з безпеки харчових продуктів (Efsa) згідно з Агентством США з контролю за продуктами та ліками (FDA).
Профілактика серцево-судинної системи
Бета-глюкани пов'язані зі зниженням холестерин, спуск кров'яний тиск і "вони також можуть мати інші ефекти захисту серцево-судинної системи, крім них", перелічує дослідник, який підкреслює, що "ці ефекти вже офіційно визнані контролюючими органами".
Як пояснив Іспанський фонд серця на своєму веб-сайті, «ця клітковина утворює в шлунково-кишковому тракті в’язкі гелі, що затримує спорожнення шлунка, а також перешкоджає ферментативній активності деяких ферментів, що виробляються підшлунковою залозою, уповільнюючи травлення та підвищення елімінації жовчних кислот за калом, за якою волею зменшити всмоктування холестерину як від їжі, так і від жовчі ".
Вплив на імунну систему
Останнім часом бета-глюкани вивчаються як підсилювачі імунної системи. Було помічено, що вони можуть сприяти сприяти дії макрофагів, клітини, що спеціалізуються на виявленні та знищенні бактерій та інших шкідливих організмів. Очевидно, коли макрофаги контактують з бета-глюканами, вони ініціюють низку реакцій імунної системи, які сприяють цьому. "Вважалося, що ці реакції розпочали лише бета-глюкани, які присутні в грибах, але нещодавно було виявлено, що злаки також розвивають цей процес", - говорить Ромагоза.
Його команда співпрацює з центром Університету Ллейди та Центральною університетською лікарнею Астурії у клінічному застосуванні бета-глюканів з ячменю. Вони вивчають дію водорозчинних екстрактів як судинних захисників завдяки їх дії протизапальний потенціал у хворих на нирки і у людей похилого віку. Так само було помічено, що бета-глюкани сприяти загоєнню в дослідженнях на мишах.
Джерело клітковини та антиоксидантна сила
На додаток до бета-глюканів, ячмінь багатий ще одним дуже важливим джерелом клітковини - арабіноксилани. Це нерозчинна клітковина, якій приписують ефект знизити рівень глюкози в крові, серед інших.
У ячмені також виділяються антиоксиданти: вітаміни - це злаки з найбільшою часткою Вітамін Е- і фенольні сполуки. Наприклад, деякі ячмені мають високу частку сполук цього сімейства, т.зв. антоціани, які надають їм більшої антиоксидантної активності. Інтерес до антоціанів останнім часом посилився завдяки їх фармакологічним та терапевтичним властивостям. Серед інших аспектів, його протизапальний та протираковий потенціал.
Крім того, ця крупа виділяється своїм вмістом у вуглеводи комплекси (переважно крохмаль) і білка.
Смак і засвоюваність
Як і більшість круп, ячмінь не має особливо інтенсивного смаку. Печиво, виготовлене з відсотками ячмінного борошна, має майже такий самий смак, як ті, що виготовляються виключно з пшеничним. "Вони не відрізняються своїм смаком, але, можливо, вони трохи твердіші через меншу кількість клейковини", - говорить професор UdL.
Щодо вашого засвоюваність, вкажіть на це залежить від структури крохмалю, яка є основою ячменю. «Крохмаль має два компоненти: амілозу та амілопектин. Амілоза менш засвоюється, ніж амілопектин, і, отже, має перевагу: оскільки вона менш засвоюється, вона надає цікавий вплив на мікробіом (сукупність генів мікроорганізмів, присутніх в нашому організмі) кишечника, де він виробляє кислотний рН шляхом перетравлення бактерій, що є дуже бажаним з точки зору здоров’я ”. Але, натомість, травлення важче.
Цей модулюючий вплив на мікробіоти кишечника не є виключним для амілози; також здійснюється антоціанами.
Зерно, краще повноцінне
Для того, щоб повною мірою використати потенційно здорові властивості всіх цих біоактивних сполук бажано споживати цільне зерно, оскільки зовнішня частина - це вміст багатьох з них, зокрема фенольні сполуки та арабіноксилани, є вище. У рафінованому борошні зовнішні покриви злаків були видалені, що означає, за словами Ромагози, "викидання того, що має більше харчової цінності, ніж центральне борошно". Це те саме, що і з іншими крупами: цільнозернове борошно завжди переважніше рафінованого.