Хоча, сподіваємось, наразі вдома пафосно мало ягнят та овець, ми можемо натрапити на цю сировину на ринках. Вже в овець, бо ягнята здебільшого на Великдень чи ні. Як розпізнати ягняти і що робити з вівцею?
Це, безумовно, ягня тут Джерело: MTI/János Mészáros
Розмір має значення
Ягня в основному відрізняється від овець своїм кольором. Що рожеве - це ягня, що червоне, чи червоне - це вівця. Це звучить досить просто, проблема починається з того, що між рожевим та червоно-червоним є більше відтінків, і все ж люди не виходять на ринок зі шкалою Pantone в руках, що 169C все ще є бараниною, але 1767C більше не є.
Приблизно таким чином можна уявити зміну кольору. Джерело: Táfelspicc
Тому нам краще зосередитися на розмірі частин тварини. Баранина крихітна. Ціла тварина зазвичай не перевищує 10 кілограмів, стегно (ціле) не більше двох кілограмів, а радше 1,8, лопатка менше одного кілограма. Що важче, ніж це вже не ягня. і чим важче вівці.
Баранина рожеве, овечка повільно
Ідеальний спосіб приготування баранини подібний до молочного теляти, м’ясо обох тварин настільки ніжне, що надмірна термічна обробка лише погіршує його. Якщо ми смажимо його рожевим, ми з ним не сильно помилимося. Переварювання і тушкування заборонені.
Смажити баранину. І рагуба. У всьому, що робиться дуже повільно і дуже довго.
З одного боку, хороша річ в рагу з овець полягає в тому, що ми можемо отримати відносно хороший кінцевий результат від тварин будь-якого віку (думки щодо віку ідеального рагу суперечать, на жаль, ми не можемо пов’язати науковий експеримент, щонайбільше, звичний права на зразок "чим старше, тим краще" або "трирічна дитина")). вівці в найкраще рагу "тощо.), а з іншого боку, якщо ми хочемо експериментувати, ми можемо спробувати овець рагу від різних народів.
Шандор Ковач, колишній вождь пастухів, готує баранину рагу. Колишнє душпастирське життя та його традиції згадуються у триденному XII. На фестивалі вівчарок у Кеві Джерело: MTI/Янос Месарос
Нехай вас не обманює той факт, що їх дуже рідко називають смаженими, хоча вони в кінцевому підсумку смажені, і ви можете знайти кілька чудових рецептів для них за посиланням.
Масло для баранини та сало для овець
Ароматизатор не слід надмірно поєднувати, особливо у випадку з бараниною, насправді: слід подбати, щоб не переборщити.
Не тільки текстура, але і смак цих молодих тварин ніжний, занадто багато спецій це просто псує. Однак маючи це на увазі, смак баранини та баранини схожий, тому варто працювати з тими ж спеціями.
Що стосується жиру, з іншого боку, варто вибирати з ягням, тому що ви вдячні: вершкове масло підходить набагато краще, тоді як для овець сміливо використовуйте будь-який жир.
(Так, в 2014 році ніхто не буде використовувати олію для смаження, кажучи, що це здоровіше?)
Класика: часник, розмарин, м’ята
Їх можна використовувати для будь-якої форми овець і баранини, саме тому їх називають класикою. Не готуйте з ними м’яту, а додайте її як окремий соус, для цього ви знайдете тут рецепт або тут м’яту чимічурі. Його свіжість ідеально доповнює щільний, анімований характер овець.
Це також класично, але через обмежену доступність сировини, це гарне поєднання, якщо ми робимо баранину з різними лісовими грибами, такими як агрус, як це робить тут Іштван Ванча.
Варто варити суп з баранини, цілу запіканку, рагу, рагу, або смажити та обробляти більші шматки м’яса одночасно - особливо з субпродуктами. Мало хто знає, що суп paló спочатку готували з нежирного м’яса, масла, легенів лосося та легких баранини чи овець.