Яйце вважалося символом життя і родючості, служило обрядовою трапезою, а головне, воно могло добре наситити. Однак його високий вміст холестерину включив його до чорного списку здорового харчування у минулому столітті. І хоча експерти мали це кілька років тому в Росії

18 березня 2010 р. О 0:00 ранку Мілош Мікуш

більше

на його милість, його поганий імідж зберігається на публіці. Я спробую це покращити (обережно) для нього.

Писати про яйце, не замислюючись про те, чи більше воно було схоже на куру, є недіалектичним, але археологи та історики явно упереджені і вважають за краще звертати увагу на курку. Це дуже чисто і менш розумна істота, мабуть, єдина домашня тварина, яка не походить з Близького Сходу чи Близького Сходу.

Археологічні дані з басейну річки Інд та китайської провінції Хебей свідчать про те, що перші кури потрапили в курник через приручення дикої кури (Gallus gallus) ще в 5400 р. До н. Цей дикий птах живе в індійських лісах донині, але тисячі років тому це був, очевидно, кокон на значно більшій території.

Нові генетичні дослідження походження домашньої кури з використанням аналізу мітохондріальної ДНК матері показали, що її одомашнення було результатом спільних зусиль приборкання, проведених у кількох регіонах Південної Азії. Минуло багато тисяч років, поки перші ручні сухарі дійшли до нас. Це сталося десь протягом шостого-восьмого століть до нашої ери. швидше за все по Шовковому шляху поступово через Іран до Середземного моря до Центральної Європи.

Спочатку курка ділилася з людьми житлом із зовсім не гастрономічних мотивів, бо вона трималася в основному з культурних та релігійних причин. Вирощували цих птахів для унікальних пір’я, для окультних цілей, а також для розваг - у формі півнячих боїв. Це також були головними критеріями для вибору підходящих особин для подальшого розведення, тоді як тоді їх структура тіла та забарвлення були переважними.

Протягом 19 століття курятина стала надзвичайно популярною в європейській та американській гастрономії, і після спалаху цієї модної хвилі було докладено багато зусиль для виведення нових, все ще існуючих порід курей. В минулому столітті птиця перетворилася на розвинену галузь, в якій на перший план вийшло інтенсифіковане виробництво м’яса птиці та яєць. Удома кури та яйця завжди мали велике значення, про що свідчить кількість наших традицій та рецептів із багатовіковим корінням.

Яйця як обрядова трапеза

Дієта мала важливе місце в язичницьких культових практиках, а яйця належали птиці, крупам і м’якотній каші, круглим тістечкам, меду, маку та часнику до ритуальних страв слов’ян. Наші мешканці надавали яйцям магічне значення, оскільки вони по суті символізували нове життя та родючість. Яйця з’являлися на столі наших предків у найважливіших життєвих ситуаціях та у найбільші свята року.

У меню весільних прийомів варені яйця або смажені страви знаходили переважно в гірських районах і спочатку, ймовірно, подавались лише весільній парі. Наприклад, у східній Словаччині яйцями подавали перший курс весільного прийому. Молодята повинні були їсти його цілком із шкаралупою, що мало забезпечити їхню родючість (якщо вони не застрягли в шкаралупі). Ще в цій справі вони пішли ще далі і запропонували весільній парі яйце або сковороду, посипану грудним молоком.

Яйця - символ Великодня

Яйця належать до традиційних великодніх страв не тільки в Словаччині, але, можливо, і в усіх культурах Європи та Азії. Споживання страв з писанок спочатку носило ритуальний характер, і вперше його подавали під час урочистої вечері в Білу суботу, що особливо сподобалось православним віруючим, які постили не лише м’ясо, а й молочні продукти та яйця під час посту.

Люди також приписували чудодійне зцілення та магічні ефекти пасхальним стравам, освяченим у Білу суботу, тому залишки їх були відкладені. Наприклад, яєчну шкаралупу та крихти макухи заорювали в першу борозна.

Під час Великодньої неділі на полях також перевіряли зими, господиня та діти брали туди яйця разом з іншою їжею. У Великодній понеділок святкові миски готували з яєць та шинки як для місцевих жителів, так і для гостей, що раніше було непросто, бо на той час люди ще не намагались уникнути цього свята, тікаючи до котеджів, за кордон або весняними лижами.

Великодня бабуся

Більшість страв з яєць завжди виготовляли на Великдень, і хоча яйця часто їли лише вареними, з них часто готували різні обрядові страви. Характерною великодньою трапезою у багатьох регіонах Словаччини є страва, що готується з булочок, свинячого черева, копченого м’яса та яєць - великодня баба (запечена, фарширована, загублена курка), яку подають із буряком та тертим хроном.

Для східняків типовою їжею цього свята є сир, сірники або жовта грудочка, яку готують з молока та яєць, формують у вигляді кульки або яйця та нарізають, як хліб подають з вареною копченою шинкою. Десь він також готував солодкість, і йому також пропонували холостяків, які прийшли на воду. Зазвичай вони отримували яйця, зварені на цибульній шкірці, як символ народження нового життя. Однак сьогодні молоді купальщики та кити наділені «здоровішими» яйцями - шоколадом, і первісна символіка зникла.

Ідеальна їжа

Яйця - це унікальна та ідеальна їжа. Як єдиний продукт тваринного походження, він зберігається протягом декількох тижнів без подальшої обробки навіть при нормальній температурі. Однак його склад особливо цінний. Окрім білків та ліпідів, він багатий вітамінами (Е, D, A, K, група В), мінералами та антиоксидантними жовтими та оранжевими барвниками - каротиноїдами (ксантофіли: зеаксантин та лютеїн). Вміст їх в яйцях змінюється залежно від корму та віку кури, і особливо навесні кури, що вигодовують вільний вигул, отримують ці речовини з рослинної їжі.

Кури у великих господарствах також можна додавати в корм разом з іншими інгредієнтами, які роблять жовток красиво помаранчевим, створюючи враження «домашніх» яєць. Оскільки кукурудза, яка має найбільший вміст лютеїну в рослинах, не працює як хороший барвник для курячих жовтків. випробовували барвники, що містяться в люцернові, смердючих клопах, сушеній м’якоті томатів або перці, але споживачам подобаються яйця, жовтки яких забарвлені десятиліттями сумішшю природних каротинів (карофілу), широко вироблених сучасною біотехнологією.

Яєчний білок

Білок складається з високоякісного білка - овоальбуміну, який організмом, що годує груддю, вважається оптимальним білком і з’являється в грудному молоці трьох чвертей жінок через вісім годин після споживання яєць. На жаль, сьогодні невелика частина немовлят страждає на нього алергією, але це скоріше наслідок нашого часу, ніж негатив самого яйцеклітини. Овоальбумін містить усі важливі незамінні амінокислоти, ті, які людський організм не може виробляти самостійно.

Особливо для людей, які з якихось причин відмовились від вживання молока, яєчні білки є ідеальним джерелом харчування, і їх споживання позитивно впливає на об’єм м’язів, силу та функції у будь-якому віці. Мабуть, про це знали і відомі культуристи, і яйця не лише на кіноекрані були напхані голлівудським Геркулесом - Стів Рівз, Арні в ролі містера Всесвіт, а також бокс Сталлоне в ролі Рокі Бальбоа. Цілих тридцять шість яєць на день рекомендував в рамках тренінгу популярний викладач найвідомішого мускулистого чоловіка - "залізного гуру" Вінса Жиронди. (Від запеченого бичачого ока або від "гемендексу" це точно буде менше).

Жовток

Жовток становить близько третини обсягу яйця і містить переважно різні ліпіди - жири (тригліцериди), жирні кислоти, фосфоліпіди та холестерин. Курячі яйця мають найкращий склад жирних кислот серед усіх жирів тваринного походження (крім риб’ячих), і цей склад можна додатково вдосконалити. Ще в 30-х роках минулого століття було відомо, що поводження з курячим кормом може впливати на харчові властивості їх м’яса, а також яєць.

Подібні експерименти ми переживали за часів соціалізму, коли не лише яйцями, але й молодими курами пахло рибою. Через високий вміст залишків антибіотиків у м’ясі на той час, це можна вважати прототипом популярних нині "трьох в одному". Оскільки риб'ячий жир, рибне борошно або рибний силос залишають поганий нюх, ряд здорових поліненасичені жирні кислоти - так звані омега-3 жирні кислоти. кислоти також можна підвищувати, годуючи льоном.

Хоча таке розведення подорожчає і буде відображатися на ціні на яйця, яка є третьою за показником в Європейському Союзі, зниження ризику серцево-судинних захворювань, особливо у групах споживачів із високим ризиком, варто. Однак холестерин залишається опудалом, на рівень якого не впливав склад корму.

Холестеринова бомба

Вміст холестерину в одному середньому п’ятдесятиграмовому яйці перевищує двісті міліграмів, що вичерпує дві третини добової дози, рекомендованої кардіологами. Саме завдяки цьому надзвичайно високому вмісту холестерину зменшення споживання яєць стало однією з основних рекомендацій дієти, спрямованої на зниження його концентрації в крові. Це мало запобігти розвитку атеросклерозу (закупорки судин), подальших серцево-судинних захворювань і особливо смертей, які разом з онкологічними захворюваннями призводять до сумних статистичних даних у кожній країні.

Холестерин по праву став опудалом, але і яйця теж. У цьому контексті я завжди пам’ятаю фотографію будинку, що широко йшов додому, від лікаря, який заборонив йому навіть торкатися до яєць. Тільки більш ретельний епідеміологічний моніторинг усіх факторів ризику показав, що існує багато набагато гірших компонентів їжі (таких як загальні та насичені жири), загальний спосіб життя (куріння, алкоголь, низькі фізичні вправи), "погані гени", а також ожиріння вирішальний.

Одне яйце на день

Недавні дослідження показали, що споживання одного яйця на день (як повідомляють реклами в умовах соціалізму) не тільки не підвищує рівень холестерину в крові, але і не впливає на функцію судинної стінки та тривале спостереження, серцево-судинні захворювання та смертність. Яйця також амністували національні кардіологічні товариства, і сьогодні обмеження їх споживання стосуються лише людей із спадковою формою високого рівня холестерину в крові. Для цього має бути достатньо "Кіндера". Проте люди все ще вважають, що максимум три-чотири яйця на день здорові, а у людей похилого віку ще менше.

Пенсіонери повинні поглинати свої яйця щодня, навіть якщо вони їдять їх разом із ліками з високим рівнем холестерину. Каротиноїди, особливо лютеїн, присутні в жовтку, важливі для запобігання втрати зору, спричиненої віковою дегенерацією жовтої плями. Споживання одного яйця на день парадоксально покращило ліпідний профіль у крові пацієнтів із ожирінням на дієті, які навіть втратили більше ваги. Одне яйце містить чверть рекомендованого споживання холіну, а жінки з найбільшим споживанням знизили ризик розвитку раку молочної залози на 24 відсотки. Повсякденне яйце не є фактором ризику для більшості з нас, а здоровою їжею (якщо курей не випасали на звалищі за містом з малих років).

Це не яйце, як яйце

Яйце супроводжувало нас з дитинства, коли ми разом з ним вирушали в похід, і, можливо, тому воно зросло на нашому серці (і шлунку). Тому в ідеалі ми уявляємо курячі яйця ідеальними. Хоча вони переважають на ринку, виробляючи 1,3 мільярда щорічно, перепелині яйця іноді можна придбати в магазинах, а страусині яйця також є на фермах, що значно полегшує смаження, оскільки його розмір і вага (також більше двох кілограмів) є альтернативою приблизно до двадцяти п’яти курячих яєць.

Купуючи яйця, звертайте увагу не тільки на термін придатності, але і на розмір (S, M, L, XL - від менше 53 грамів до більше 73 грам), зазначений на упаковці, оскільки це може бути особливо важливим, коли випікання, коли рецепти адаптовані до нормального розміру яйця (переважно М). Купуйте лише яйця відомого походження, і хоча вас приваблюють на ринку яйця, запропоновані симпатичною бабусею, ви не впевнені, скільки їм років і чи ненавиділа їх остання курка кілька тижнів до того, як бабуся поїхала продавати їх у місто .

Повернення до курей

З коду на яйцях ви можете прочитати, чи є вони продуктом органічного землеробства (0), чи були кури на вільному вигулі (1), чи їх несли в закритому (2) або клітинному вирощуванні (3). Для деяких це є важливою інформацією при виборі товару. Яйця курей, що живуть в дуже різних умовах, можуть відрізнятися не тільки за розміром, але і за якістю. Якщо ви просто припускаєте, що ті, хто живе в умовах тісної клітки, автоматично переживають більший стрес, а ті, хто живе в зграях, замкнутих у залах, щасливіші, то ви помиляєтесь.

Зображення далеко не чорно-біле. Незважаючи на те, що курей-несучок у клітці тісно на невеликому просторі, клітка забезпечує їм захист і чистоту. Хоча розведення в приміщенні (підстилка) забезпечує їм більше простору і свободи, воно часто погіршує гігієну і водночас дозволяє розвивати боротьбу за ієрархію в зграї, яка закінчується загибеллю слабших особин до смерті та канібалізму. Тому необхідно косити кінчики дзьобів (припікання), оскільки зміна в розведенні в кінцевому підсумку не змінила радикально їх смертності.

Оскільки в 2003 році Європейський Союз вирішив, що курячі яйця, що перебувають у клітці, не зможуть продаватись у своїх країнах з 2012 року, нам, мабуть, доведеться готуватися до дорожчих яєць. Альтернативою є розробка нових більших клітин із внутрішнім обладнанням, які порівняно із сучасними «гаражними державами» більше нагадують «вітальні», або ми почнемо вирощувати курей на балконах, як це має місце в деяких країнах на схід від Словаччина.

  • Сальмонельоз - найпоширеніша харчова інфекція в нашій країні, Європі та США.
  • У клінічній картині це, як правило, діарея, блювота, лихоманка до 40 ° C та біль у животі.
  • Більшість захворювань, спричинених сальмонелою, пов’язані з яйцями та яєчними продуктами, що містять сирі або недоварені яйця (майонез, морозиво), менша частина інфекцій відбулася від м’яса та принаймні від молочних продуктів.
  • Передача сальмонели птахівництву часто пов’язана із зараженими кормами. Сальмонела здатна вижити протягом декількох місяців у холодильних умовах, що є серйозною проблемою, особливо у виробництві птиці. Широкі профілактичні заходи щодо запобігання виникненню сальмонельозу, включаючи вакцинацію, витіснення непатогенними штамами, розведення для стійкості до інфекції або її носія, не повністю зменшили хворобу.
  • Національна програма боротьби із зараженням сальмонелою домашніх птахів у Словаччині у 2007-2009 рр. Була прийнята з метою зменшення захворюваності на інвазивні серовари сальмонели таким чином, що до 31 грудня 2009 р. Максимум 1% або менше зграй, що включають принаймні 250 тварин, залишаються позитивними. Результати Данії показують, що зараження сальмонелою у курей можна повністю контролювати. У 2007 році в нашій країні було 123 випадки сальмонельозу, а в 2008 році. Вибухових епідемій не зафіксовано, крім невеликих сімейних випадків.
  • «Найкращим» способом захворювання на сальмонельоз вважається виробництво домашнього майонезу з гарантовано свіжих «домашніх» яєць, особливо в літні місяці.
  • Уникайте яєць, шкаралупа яких забруднена фекаліями. Миття оболонок не призведе до видалення патогенних мікроорганізмів.
  • Для знищення бактерій у разі заражених яєць рекомендується температура 60 ° C протягом 3 хвилин.


Великодній сир

Час підготовки: 45 хвилин.
Кількість порцій: 8-10.
Інгредієнти: 1 літр молока, 12 яєць, 1 чайна ложка солі, цукор, вегета, 1 чайна ложка меленого чорного перцю, цибуля і петрушка або 3 столові ложки дрібно нарізаного кольорового перцю.

Процедура: Ретельно перемішайте молоко з яйцями, вилийте в казан, сіль, цукор, приправте і, якщо потрібно, приправте рослинністю. Збийте і варіть 20 хвилин, поки суміш не загусне. Коли воно загусне, відкладаємо в сторону, даємо йому трохи охолонути, проціджуємо через полотно, акуратно стискаємо і формуємо. Нехай він загортається в полотно принаймні на кілька годин або до наступного дня.

Великодня бабуся

Час підготовки: 90 хвилин.
Кількість порцій: 8-10.
Інгредієнти: 300 г копченого свинячого черева або копченого вареного коліна, 500 г свинячого плеча або перерослого свинячого черева, цибуля, часник, 10 яєць, 10 круасанів, 1 чайна ложка меленого чорного перцю, 5 нових спецій, 10 цілих чорних спецій, сіль, жир жиру деко і крихту, щоб її спорожнити.

Процедура: Зварити все м’ясо з сіллю, цілими зубчиками часнику і немолотими спеціями, дати йому охолонути і нарізати невеликими кубиками. Десь свіже м’ясо просто фаршували і не готували. Наріжте рулети кубиками приблизно 0,5 см і дайте їм висохнути протягом ночі. Дрібно наріжте цибулю, змішайте з м’ясом, жовтками, сіллю, спеціями і добре перемішайте. Збийте яєчні білки жорстким снігом і акуратно обробіть їх м’ясною масою, яку ми виливаємо в змащену жиром і розкришену форму для запікання. Випікайте при 180 градусах близько 45 хвилин.

Фріттата з брокколі

Час підготовки: 30 хвилин.
Кількість порцій: 4 - 6.
Інгредієнти: 500 г свіжої або замороженої брокколі, 8 яєць, 150 г тертого чеддера або ейдаму, 2 подрібнені молоді цибулини, 1 склянка молока, 2 чайні ложки гірчиці, чорний мелений перець, сіль.

Процедура: Коротко зварити нарізану на троянди броколі в невеликій кількості підсоленої води до напівм’якості та дати охолонути. Збийте яйця з молоком, сіллю, гірчицею та перцем. Змішати з брокколі, сиром та цибулею. Вилийте в змащену маслом ємність і випікайте близько 10 хвилин. Покривши тоді ми відпускаємо ще на 5 - 10 хвилин.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.