ідеальна

У традиційній культурі Великдень асоціюється з приходом весни, з освяченням зелених гілок, води, їжі. Яйце стало символом народження нового життя, пробудження природи. Яйця символізують родючість, кругообіг та безперервність життя майже у всіх євразійських культурах. У минулому вони також служили обрядовою трапезою і змогли добре насититися після 40-денного посту, під час якого яйця не їли. Однак через високий вміст холестерину в минулому столітті фахівці включили їх до здорового раціону, і яйця мусили пережити довгий період прокляття. Їх негативний імідж часто зберігається у громадськості, хоча кілька років тому фахівці взяли їх на милість і стали частиною не тільки здорової, але навіть терапевтичної дієти.

Яйця, відп. оболонка з них також стала предметом декоративного використання і донині залишається традицією прикрашати їх різними техніками. Їх прикрашають не тільки для курей, гусей чи качок, а й страусиних яєць - фарбування, вишкрібання, масштабування фігурами, пресування листя, приклеювання, наприклад соломою, воском, в’язанням гачком, штампуванням чи різанням.

Яйця можна назвати королем їжі, вони є невід’ємною частиною будь-якої кухні. Збиті яйця згущують супи, із збитих з маслом жовтків та ароматизованих гірчицею та спеціями, можна приготувати майонез. Яйця також можна використовувати для приготування кількох окремих страв - це можуть бути омлети, варені, яєчня або загублені яйця або бичачі очі. Без яєць практично неможливо уявити деякі страви, тістечка або начинки - холодна чи гаряча, солона чи солодка кухня не можуть обійтися без яєць.

Банка, повна поживних речовин

Яйця можна розглядати як свого роду природні консерви, потенційно пташенят, укладених в особливий футляр. Тому він повинен містити всі речовини, необхідні для розвитку та харчування нащадків до вилуплення, забезпечуючи захист від зовнішніх впливів, таких як різні фізичні та хімічні впливи, мікроорганізми тощо. Ідеальний баланс та різноманітність поживних речовин, їх дуже добра засвоюваність, а також прийнятна ціна та великий кулінарний потенціал поставили яйця в центрі уваги як основну їжу для людей.

Харчова цінність яєць

В середньому куряче яйце важить близько 60 г, з них 10% припадає на шкаралупу, 60% на біле і 30% на жовток. Одне яйце має енергетичну цінність близько 340 кДж, що становить близько 3% від денного споживання енергії.

Харчова цінність яєць надається чудовим складом яєчних білків, жирів, вітамінів, мінералів, факторів росту та захисту, тобто всіх речовин, необхідних ембріону, що розвивається. Яйця мають вищу біологічну цінність, ніж молоко або м'ясо сільськогосподарських тварин, особливо склад повноцінних білків є оптимальним для харчування людини. Яйця містять всі важливі мінерали та мікроелементи, майже всі вітаміни (крім вітаміну С) і мають низький вміст вуглеводів. Крім того, вважається, що яйце містить деякі ще не вивчені біологічно активні речовини, які можуть мати велике значення для профілактики або лікування захворювань.

Білок містить 85-88% води, повноцінних білків (їх засвоюваність 96-98%), майже відсутність жиру, невелика кількість вуглеводів, мінералів та деяких вітамінів групи В. Сирий білок менш засвоюється і може частіше викликати алергічні реакції .

Жовток має 100% засвоюваність і відносно високу енергетичну цінність. Він містить 50% води, 17% білка, 30% жиру і дуже мало вуглеводів. Жир у жовтку тонко диспергується, що гарантує хорошу засвоюваність. Він цінний низьким вмістом насичених і більшим вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот. Важливою складовою частиною жиру в жовтку є фосфоліпіди, особливо лецитин, який важливий для правильної роботи нервової системи і бере участь у зниженні рівня холестерину в крові. Змінення кольору у жовтих кольорах спричинене каротиноїдами, лютеїн особливо важливий для правильної зорової функції.

Вічне опудало - холестерин

Це правда, що яйця також є багатим джерелом холестерину, який міститься виключно в яєчному жовтку. Кожне ціле яйце містить приблизно 230 мг холестерину з рекомендованою добовою дозою 300 мг. Як результат, один жовток забезпечує організм майже добовою дозою холестерину. Раніше вважалося, що високий рівень споживання холестерину в їжі відповідає за високий рівень холестерину в крові, тому рекомендувалося значно зменшити споживання яєць. Однак було встановлено, що дієтичний холестерин та споживання яєць насправді мають лише дуже мінімальний вплив на рівень холестерину в крові. Вживання насичених жирів у раціоні діє набагато гірше, і ці яйця містять лише мінімальну кількість. Великі дослідження не підтвердили зв’язок між споживанням яєць та атеросклерозом або серцево-судинними захворюваннями. Навпаки, з’являється все більше доказів можливих сприятливих наслідків споживання яєць на ризик інсульту.

Яйця викликають атеросклероз?

Взаємозв'язок між рівнем холестерину в крові та атеросклерозом давно відомий, і зв'язок між споживанням холестерину в їжі та ризиком серцевих захворювань вивчався протягом багатьох десятиліть. І хоча яйця є одним із найбагатших джерел холестерину в раціоні, великі епідеміологічні дослідження виявили лише незначний зв’язок між споживанням яєць та ризиком серцево-судинних захворювань. Кілька клінічних досліджень показали, що вплив дієтичного холестерину через споживання яєць на жири в крові дуже мінливий, причому більшість людей (приблизно 2/3 населення) відчувають мінімальне підвищення рівня холестерину, тоді як ті з більш вираженою реакцією на рівень крові не тільки LDL-холестерин (так званий поганий), але також рівень HDL-холестерину (так званий хороший), зберігаючи зазвичай співвідношення LDL-HDL-холестерину.

Деякі дослідження пояснюють це тим, що споживаний через яйця холестерин погано засвоюється і, отже, не збільшує концентрацію загального холестерину в крові. Крім того, яйця містять інші фактори, які змінюють реакцію на холестерин з яєць та сприяють зниженню рівня холестерину в крові, такі як фосфоліпіди.

У цьому контексті в літературі описується відносно екстремальний випадок 88-річного чоловіка, який (через компульсивну поведінку) споживав 20-30 яєць на день протягом щонайменше 15 років і мав нормальний рівень холестерину в крові при повторних оглядах. Це пояснюється низьким поглинанням холестерину з їжею та збільшенням виведення через швидший синтез жовчних кислот. Цей випадок підтверджує високу мінливість реакції на споживання холестерину з їжею, що також залежить від генетичних та метаболічних факторів.

Одне яйце на день?

Люди похилого віку неодмінно пам’ятають рекламу з минулого - «одне яйце на день». Потім настав час, коли холестерин та його багате джерело - яйця - стали опудалом. Коли Американська асоціація серця оголосила в 1968 р. Головну рекомендацію щодо харчування, згідно з якою люди споживають менше 300 мг холестерину в раціоні на день і не більше одного-трьох цілих яєць на тиждень, ця рекомендація не лише суттєво вплинула на дієтичні звички населення, але також призвело до обмеженого споживання надзвичайно поживного та доступного джерела якісних поживних речовин, включаючи холін (вважається, що його дефіцит негативно впливає на захворювання печінки, атеросклероз та, можливо, неврологічні розлади), чого бракувало у більшості населення.

В даний час немає заперечень проти помірного споживання яєць, що означає, що рекомендація одного яйця на день або 7 яєць на тиждень застосовується знову. Тож яйця знову стали частиною здорового харчування завдяки надзвичайній харчовій цінності.

Реабілітація яєць після 50 років

Міфи про те, що холестерин яєць сприяє серцево-судинним захворюванням, розвіяні кількома дослідженнями. Наприклад, результати дослідження на вибірці з майже 180 000 людей із п’ятдесяти країн здивували багатьох і принесли хороші новини, особливо тим, хто не уявляє життя без цього ласощі. Легке споживання яєць, тобто одне яйце на день, не збільшувало ризик серцево-судинних захворювань. Також не було зв’язку між споживанням яєць та підвищеним вмістом холестерину в крові чи іншими факторами ризику.

В іншому дослідженні споживання одного яйця на день парадоксальним чином покращувало ліпідний профіль у крові навіть у пацієнтів із ожирінням, які дотримувались дієти зниження і навіть втратили більше ваги. Було підтверджено, що яйця є придатною їжею як частина скорочувальних дієт.

Дослідження, проведене серед населення Китаю, показало зворотну залежність між споживанням яєць та серцево-судинними захворюваннями, цереброваскулярними подіями та важкими коронарними подіями. Ті, хто вживав одне яйце на день, мали на 26% менший ризик інсульту. Інше дослідження, опубліковане в 2018 році, в якому було проаналізовано півмільйона дорослих людей у ​​Китаї, показало, що щоденні споживачі яєць мають на 18% нижчий ризик смерті від серцево-судинних захворювань та 28% менший ризик смерті від інсульту, ніж ті, хто не вживав яйця.

Виходячи з цих та багатьох інших результатів, більшість агентств з промоції продуктів харчування у всьому світі зняли обмеження на споживання холестерину та яєць. Півстолітнє дослідження показало, що споживання холестерину з яєць або інших продуктів не пов'язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Крім того, було доведено, що споживання яєць усуває або полегшує низку недоліків у споживанні важливих поживних речовин і може зробити значний внесок у загальний стан здоров’я протягом усього життя. Тому дієтичні обмеження щодо холестерину та яєць були вилучені з більшості національних рекомендацій щодо харчування, а яйця також отримали амністію від національних кардіологічних товариств. Обмеження щодо їх споживання сьогодні стосуються лише людей із спадковою формою високого рівня холестерину в крові.

Яйця слід вживати в обмежених кількостях, навіть при захворюваннях жовчного міхура, і рекомендується бути обережним пацієнтам із наявними серцево-судинними захворюваннями та діабетом 2 типу. Однак навіть у цих пацієнтів передбачається, що більш високий ризик представляє нездоровий спосіб життя та загалом нездорова дієта, а не лише вживання яєць.

Однак, незважаючи на всі переваги, щоденне вживання кількох яєць на сніданок, мабуть, не буде найздоровішим варіантом, але вони повинні стати регулярною частиною різноманітного та збалансованого харчування.

Сирий, м’який, твердий ...

Сирі яйця мають подібні переваги, як варені, але їх важче засвоювати, а використання білка менше. Сирий яєчний білок містить білок авідин, що має анти-харчовий ефект, який може блокувати засвоєння деяких вітамінів. Крім того, споживання сирих яєць несе ризик зараження сальмонелою.

Тому яйця ідеально вживати після термічної обробки. Яйця, приготовлені м’якше, легше засвоюються, твердіші яйця важче готувати. Найскладнішими для засвоєння і з доданою енергетичною цінністю є яйця, приготовані з жиром (ростбіф, бичачі очі). Тому така комбінація не рекомендується для скорочувальних дієт. Краще їсти багато рослинної їжі з клітковиною, тобто овочі та цільнозерновий хліб або випічку, разом з яйцем.

Яйця з вільного вигулу, тобто якщо кури мають можливість перебувати на вулиці на сонці і мати доступ до зеленої їжі (трави), вони мають більший вміст вітаміну D і більший вміст омега-3 поліненасичених жирних кислот, яких нам бракує у звичайному харчуванні. Жовток таких курей інтенсивніше забарвлюється через більший вміст каротиноїдів.

Яйце як ризикована їжа

Яйця є важливим резервуаром сальмонели, який викликає страшну діарейну хворобу - сальмонельоз. Забруднення яєць та яєчної шкаралупи сальмонелою було визнано серйозною проблемою охорони здоров'я у всьому світі. Тому додавання сирих яєць до їжі заборонено як частина загальної дієти. Яйця, зварені всмятку, також можуть бути під загрозою, якщо вони надходять з невідомих або неконтрольованих господарств. Тому в рамках профілактики важливо купувати яйця у ветеринарних контрольованих великих ферм, правильно маркованих, безпечно зберігати та продавати у гігієнічно придатних умовах.

Найкращий спосіб зберігання та збереження яєць - охолодження. Якщо яйця зберігаються при температурі 8 - 10 ° C і відносній вологості повітря 85%, вони мають порівняно тривалий термін зберігання і повільніше сохнуть. Якщо початкова якість яєць хороша і зберігаються лише цілі та природно чисті яйця, вони можуть зберігатися в цих контрольованих умовах протягом 6-8 тижнів і при цьому зберігати хорошу якість.

Ми не просто маємо їсти курячі яйця

Яйця водоплавних птахів багатіші на поживність, ніж розірвані яйця птиці, оскільки їх жовтки становлять близько 36% від загальної ваги яєць проти 30% для курячих яєць.

Качині яйця особливо цінуються в азіатській кухні. Вони мають тверду оболонку, а білий - желеподібний. Вони більші за курячі, мають більш виражений смак і містять більше жиру. Оскільки вони частіше містять сальмонелу, їх не можна використовувати в сирому вигляді. Тому споживання качиних яєць було значно зменшене через проблеми з сальмонелою.

Перепелині яйця за смаком та вмістом поживних речовин суттєво не відрізняються від курей. Їх можна розглядати як невелику декоративну альтернативу. Вони мають черепашки кремового кольору з коричневими плямами і темно-жовтими жовтками. Три-чотири перепелині яйця приблизно дорівнюють розміру порції однієї кури. На відміну від кількох хибних тверджень про те, що перепелині яйця не містять холестерину або містять менше, слід пояснити, що в 100 г перепелиних яєць майже вдвічі більше вмісту холестерину в курах. Вони також мають трохи вищу енергетичну цінність, менший вміст вітаміну А та дещо більший вміст заліза. Якщо хтось має алергію на яєчний білок, він, швидше за все, також матиме його на білок перепелиних яєць. Таким чином, перепелині яйця - незважаючи на часто інтенсивну рекламу - не вважаються здоровішими, ніж кури та інші.

Китайські яйця - іноді їх називають багатовіковими або навіть тисячолітними, є добре відомою особливістю китайської кухні. Сирі качині чи курячі яйця спочатку завантажують у сольовий розчин, потім покривають сумішшю грязі, вугілля, попелу, чайного листя, рисових висівок та негашеного вапна і закопують у землю щонайменше від 45 до 100 днів. За цей час жовток набуває кремоподібну консистенцію і проникливий аромат, білий - желеподібний, але жорсткий і майже чорний. Яйця нарізають скибочками і подають з маринованим імбирно-оцтовим соусом як рідкісну делікатесу.

Чайні яйця також дуже популярні в Китаї, які не тільки можна побачити, але і відчути. Це круто зварене яйце, шкаралупа якого після закипання злегка постукується, а потім знову вариться на повільному вогні у воді з ароматичними інгредієнтами. Смак і аромат чорного чаю, соєвого соусу та спецій проникають крізь щілини в шкаралупі. Після лущення на поверхні з’являється мармуровий малюнок, а яйце має незвичайний смак і запах.

Не тільки їжа

Яйця вважаються еліксиром здоров'я, універсальною і надзвичайно поживною їжею з відносно низькою енергетичною цінністю. Переважна більшість нещодавніх досліджень свідчать про те, що вони не представляють ніякого ризику для здоров’я і що вони набагато частіше приносять користь здоров’ю. І не тільки як їжа, але і як частина лікування шкіри та волосся. Завдяки належній консистенції з яйцями поводиться дуже добре, і їх рекомендується додавати до натуральних живильних масок разом з іншими інгредієнтами для лікування та регенерації шкіри та волосся. Яйця залишаються харчовими продуктами високої харчової якості не тільки для дорослих, включаючи людей похилого віку та реконвалесцентів, але й для дітей, і їх широко вживають у всьому світі. Важливість яєць для людини також підкреслювалась декларацією Всесвітнього дня яєць у 1996 році, яка є другою п’ятницею жовтня кожного року.