Щодня все більше вас пишуть мені в Instagram, щоб запитати мене як можна приготувати закваску. Якщо це ваш випадок, я рекомендую вам поглянути на «Як приготувати закваску«, де я вам все розповім поетапно і дуже детально. Дуже часто виникають сумніви щодо того, як зробити домашній хліб. З цієї причини я створив збірник із «7 найпоширеніших сумнівів при приготуванні домашнього хліба» «Останніми тижнями все частіше ти запитуєш мене як зберегти та використовувати свою закваску. Приємна новина, що з кожним днем більшій кількості вас вдається готувати власну закваску для приготування хліба.
З дитинства я захоплювався приготуванням їжі, але у світі ферментованих продуктів я виявив її найчарівнішу сторону. Хто не пам’ятає відчуття входу в пекарню і запаху тієї суміші бродіння і спеченого хліба, що танцює інтенсивне танго, але з ідеальною синхронізацією. Зачекайте своєї черги, підійдіть до прилавка і здивуйте різноманітність форм і кольорів, які може прийняти хліб. Ви замовляєте свіжоприготований і все ще відчуваєте тепло деревини всередині. Одночасно ви ковзаєте пальцями і помічаєте його шорстку консистенцію, змішану з гладким борошном. Ви платите і залишаєте пекарню шукає куточок, де закрити очі і дозволити своїм ароматам перенести вас у дитинство. Коли ви починаєте помічати, що у вас нагріваються руки, ви не можете не стискати, щоб почути симфонію хрускіту кори. Як може бути інакше, все закінчується посмішкою і ламанням куруско, щоб насолодитися тим шматочком неба. Одна з моїх цілей, що поділяю рецепти домашнього хліба, - показати вам це Ви можете відчути все це, не виходячи з кухні. З терпінням і любов’ю ви можете зробити справжні твори мистецтва панарри.
Ми побачимо як ми повинні дбати про свою закваску. Це дуже простий процес, без ускладнень. Спочатку у вас може бути багато кісток, але коли ви будете повторювати та експериментувати, це стане набагато простіше. Як я завжди вам кажу, найголовніше в кулінарії - це експериментувати.
Індекс статей
Як консервувати закваску?
Перш ніж почати з більш конкретних аспектів, я розповім вам загальні ідеї, як зберегти закваску. Правда полягає в тому, що ви маєте цю інформацію в одному з моїх відеороликів на YouTube, але я залишаю її в письмовій формі, щоб ви могли простіше проконсультуватися з нею. Якщо ви хочете переглянути відео, ви можете зробити це тут. Я хочу розпочати цей розділ статті заперечуючи одну з найбільш глибоко вкорінених ідей про закваску. Багато з вас пишуть мені стурбовані, бо ви не дуже добре знаєте, який догляд потрібен заквасці, поки ви не використовуєте її. Відповідь НІ. Досить тримати його в холодильнику в добре закритій банці, де він зберігається місяцями без будь-якої уваги.
Ми висуваємо дуже розповсюджену ідею, як консервувати закваску. Думка про те, що його потрібно видаляти щотижня та виконувати певні види технічного обслуговування, дуже вкорінена. Але давайте не будемо плутатися, у нас немає тамагочі, який потребує постійного догляду. На випадок, якщо ти збираєшся бути кілька місяців без використання, я рекомендую зберігати його в морозильній камері. Якщо вам цікаво, чи ваша бідна закваска змириться з чимось подібним, не хвилюйтеся. Закваска практично не піддається руйнуванню. Тим не менш, ви повинні бути обережними, змішуючи його з дуже гарячою водою, оскільки ви "вб'єте" бактерії, які дають йому життя.
Закваска з досить рідкою текстурою має властивість розкладатися (не псуватися) перед твердим. Це означає, що якщо у вас є рідке тісто і ви тримаєте його в холодильнику, то шар рідини може відокремитися протягом декількох днів. З часом ця рідина придбає темний тон, але пам’ятайте, що все це нормально. Щоб використовувати його знову, видаліть рідину і візьміть трохи згущеного закваски на дно ємності. Якщо вас пригнічує, що це може трапитися з вашим ММ (закваска), вам просто потрібно створити досить густу суміш, перш ніж класти її в холодильник.
Як я щодня доглядаю за своїм закваскою. Найдовше Френкі (мій ММ) був у "відпустці" майже два місяці. У цей період я не звертав на нього уваги, і коли я дістав пляшку з холодильника, правда полягає в тому, що вона виглядала не дуже добре. Якщо це трапиться з вами, ви не повинні хвилюватися, вам просто потрібно зняти верхній шар і взяти трохи ММ з нижньої частини контейнера. Як я вже говорив, Вашому ММ дуже важко захворіти, перебуваючи в холодильнику. Перебуваючи в середовищі з низькою температурою, процес бродіння сповільнюється, саме це сприяє його збереженню.
Як мені його «активувати» через тривалий час
в холодильнику? - Основний догляд
Холодильник стане вашим чудовим союзником, коли мова зайде про розуміння того, як зберегти закваску, не псуючись. Як зазначалося в попередньому параграфі, зберігання його в холодильнику уповільнює процес бродіння. Для того, щоб наш ММ знову повністю запрацював, нам слід виконати кілька дуже простих кроків. Якщо ви готуєте хліб щотижня, ви не можете пропустити мою статтю «Як годувати закваскою». Якщо ваша закваска була в холодильнику кілька тижнів, все зміниться. Не хвилюйтеся, вам просто доведеться «розбудити її» після дуже довгого сну. Для цього вам просто потрібно виконати кроки, описані нижче.
- Дістаємо пляшку нашого ММ з холодильника і відокремлюємо половину столової ложки (приблизно 5-10 гр), а решту викидаємо. Ми зацікавлені приймати лише невелику кількість ММ, оскільки, перебуваючи у стані спокою так довго, він буде дуже кислим. Як бачите, для наступного хліба не потрібно економити велику кількість закваски.
- Ми змішуємо ці 5-10 гр зі 100 гр борошна та 60 гр води (у нас буде кулька) і дайте йому відпочити протягом ночі (8-12 годин) при кімнатній температурі для бродіння.
- Наступного ранку (воно вже буде бродити) ми додаємо 165 г борошна (стільки ж, скільки ММ) і 205 г води. За допомогою цих розрахунків ми збираємось отримати ММ з такою ж кількістю борошна, як і води. Це значно полегшить обчислення рецептів.
- Ми залишаємо бродити в теплому місці, і приблизно через 2 години і 1/2 або 3 ваш ММ буде готовий (Якщо зима або ваш будинок холодний, швидше за все, це займе більше часу.).
Додаткові поради щодо зберігання закваски
-Поради:
- Якщо ви будете використовувати закваску щоразу, коли вам буде потрібно повторіть описаний вище процес кілька разів, перш ніж ви зможете приготувати хороший хліб. Чим довше ваш ММ проводить у неактивному холодильнику, тим більше вам доведеться його «годувати», щоб мати можливість використовувати його знову.
- З попередньої суміші ви отримаєте близько 540 грамів активної ММ. Я рекомендую вам зберігати близько 50-100 гр у холодильнику наступного разу, коли ви будете готувати хліб.
- З отриманою кількістю ММ (близько 400 гр) вам досить зробіть 2 або 3 батони приблизно по 500 гр кожен (рахуючи борошно та воду).
- Як тільки ви почнете готувати хліб, я рекомендую готувати його багато, тому що час, вкладений на виготовлення 1 батона або 3, буде практично однаковим. Якщо ви думаєте, що цього буде занадто багато, ви можете заморозити його без будь-яких проблем.
Як я знаю, коли він готовий до використання?
Усі ці дані чудові, але звідки я знаю, що мій ММ достатньо бродив, щоб використовувати їх. Щоб це з’ясувати, ми можемо скористатися тестом плавучості. Через 3 години ви берете 1/2 чайної ложки ММ і кладете її в склянку з водою. Якщо, залишаючи його, він готовий до використання, якщо він потоне, вам слід почекати ще трохи і повторити цей тест. Якщо оптимальну точку бродіння нашої закваски було пройдено, вона більше не буде плавати. Але ми побачимо, що в ньому багато бульбашок і що запах у нього кислий, але приємний.
Ще одним фактором, який слід враховувати, є час, що минув після того, як наш ММ пройшов тест на плавучість. Чим довше ми пропустимо, тим більше кислоти буде тим ароматом, який наша ММ вносить у хліб. Якщо ви до цього не звикли або хліб збираються їсти діти, рекомендую почати з не дуже ферментованого ММ, щоб хліб не мав дивного смаку. Потроху ви можете готувати хліб з більш ферментованим ММ. Один із способів дізнатися смак вашої ММ відповідно до часу бродіння - це трохи скуштувати сирого смаку. Закваска, яка занадто кисла, ускладнює утворення клейковини. Ось чому найкраще добре контролювати час бродіння. Якщо все це вас цікавить, не пропустіть Як нагодувати мою закваску? де я розповідаю тобі все поетапно.
Правда полягає в тому, що сьогоднішня стаття довша, але я думаю, що потрібно було надати всю цю інформацію, щоб ви продовжували просуватись у подорожі панаррою. Якщо у вас виникли запитання, ви можете залишити це в коментарях. Якщо ви шукаєте прості рецепти хліба з ММ, щоб почати експериментувати, я рекомендую вам поглянути на виклик «Створення справжнього хліба».
Підбір ідей про домашній хліб
Якщо вам подобаються здорові рецепти та здоровий спосіб життя, я закликаю вас стежити за мною у моїх соціальних мережах Instagram, Facebook, Twitter та YouTube, щоб не пропустити нічого, чим я поділюсь. Крім того, ви можете поглянути на мої здорові кулінарні книги. Якщо ви поділитеся фотографією будь-якого з моїх рецептів в Instagram, не забудьте #DavidGuibertChef, щоб я міг вас знайти.
Якщо ви хочете почати жити більш повно і покращити свої стосунки з їжею, ви не можете пропустити веб-сайт VidaMindful