Кожен із шести смаків описує харчову цінність їжі.

7 травня 2018 р. О 20:13 «Бесіда», Ендрю Костанцо

Автор - науковий співробітник Центру перспективних сенсорних наук Університету Дікін. Вона зосереджена на харчуванні.

Текст спочатку був опублікований у розмові.

Всі ми любимо смачну їжу, хоча знаємо, що вона нам не підходить. Їжа з високим вмістом енергії - особливо солодка, солона та жирна їжа - має, як правило, найкращий смак.

Ймовірна причина полягає в тому, що нашим предкам потрібно було шукати поживну високоенергетичну їжу в той час, коли ресурсів було мало. Тяга до їжі з більшою енергією може дозволити людям пережити голод або суворі зими.

Однак сьогодні в західних суспільствах достатньо смачної їжі, і люди споживають більше енергії, ніж будь-коли раніше, що призводить до епідемії ожиріння. Частиною проблеми є система смаку, яка спонукає нас їсти більше енергонасичених продуктів, ніж нам потрібно.

Тому вчені вивчають, чи можемо ми змінити спосіб сприйняття смаку їжі і таким чином отримати контроль над апетитом.

їсти

Важливість шести смаків

Було визначено шість смаків: солодкий, солоний, кислий, умами, жирний і гарячий. Недавнє дослідження показало, що сьомим смаком може бути смак крохмалю. Кожен смак вказує на різні харчові компоненти їжі.

"

Ми можемо навчитися віддавати перевагу більш здоровій їжі або відчувати себе ситішими з меншими порціями.

"

сенсорний дослідник Ендрю Костанцо

Солодке вказує на вміст цукру, а сіль - на вміст таких мінералів, як натрій. Кислий смак свідчить про наявність надмірної кількості кислоти, а умами відображає вміст білка. Жирний смак свідчить про вміст жиру, тоді як гарячий - про потенційні токсини в продуктах.

Надмірні кислі та гарячі смаки неприємні і попереджають, що ці властивості їжі можуть бути потенційно шкідливими. Інші смаки, як правило, приємні і свідчать про те, що їжа містить велику кількість енергії.

Люди по-різному чутливі до індивідуальних смаків. Хоча деякі можуть вважати їжу занадто солодкою, інші можуть думати, що вона в самий раз. Ці відмінності у чутливості до смаку є ключовими для розуміння того, що рухає нашою дієтою.

Уподобання та почуття ситості

Чутливість може впливати на те, як ми харчуємось двома способами. Перший - це уподобання, які впливають на рішення вживати певні продукти. Другий - це відчуття ситості, яке впливає на те, як ми почуваємось після їжі.

Дослідження показують, що з точки зору переваг, більша чутливість до спокусливих смаків (солодкого та солоного) призводить до більшого пошуку. Це не стосується менш приємних смаків (кислих і гарячих). Одне дослідження показало, що діти, більш чутливі до гарячого смаку овочів, таких як брокколі та брюссельська капуста, рідше їли цю їжу.

Деякі смаки мало впливають на наші уподобання, але впливають на ситість. Хороший приклад цього - жирний смак. Одне дослідження показало, що люди, які були менш чутливими до смаку жирів, мали менше ситості при вживанні жирної їжі. Тому, щоб почуватися ситими і задоволеними, їм потрібно їсти більше жирної їжі.

Вся система значно ускладнюється, коли ми починаємо поєднувати кілька смаків. Інші дослідження показали, що коли поєднується солоний і жирний смак, чутливість людини перестає відігравати важливу роль. Щоб люди почувалися ситими, усім потрібна була однакова кількість їжі.

Для нашої лінії це означає, що деяким людям може бути складніше перестати їсти. Він визначає, наскільки людина чуйна до певного смаку.

Однак чутливість є гнучкою. Завдяки цьому ми можемо навчити віддавати перевагу більш здоровій їжі або відчувати себе ситішими меншими порціями.

Як змінити чутливість

В недавньому дослідженні ми використовували близнюків, щоб з’ясувати, чи впливають гени чи навколишнє середовище на чутливість нашого смаку до жирного.

Близнюки провели вісім тижнів або з низьким, або з високим вмістом жиру. Потім ми оцінили, наскільки змінилося їх сприйняття жирного смаку.

Ми виявили, що дієта має більший вплив на чутливість, ніж гени. Це означає, що якщо гени мають лише мінімальний вплив на жирову чутливість, це не остаточно.

Якщо дотримуватися дієти з низьким вмістом жиру принаймні вісім тижнів, ваше тіло адаптується до цих умов, і ви будете більш чутливі до смаку жирів. Жирна їжа почне насичувати вас раніше, і ви не відчуєте потреби їсти стільки.

Що стосується солодких і солоних смаків, дослідження показали, що гени лише частково контролюють їх. Тому чутливість до цього смаку може регулюватися залежно від дієти - хоча потрібні додаткові дослідження.

Ідеально спробувати зменшити споживання солоної, солодкої та жирної їжі. Спочатку це може бути важко, оскільки організм може звикнути до смаку. Але через деякий час ваша чутливість зросте.

І хоча вас будуть приваблювати смаки, до яких ви більш чутливі, відчуття ситості з’явиться лише через кілька укусів.