Ви хижак, який любить ідеальні стейки? Ви хотіли б насолодитися таким чудовим будинком, але ви не знаєте, як це зробити? Ви теж можете навчитися готувати стейк, який виглядає та смакує так само добре, як у ресторані.
Просто дотримуйтесь кількох порад, і ваші стейки стануть смачнішими, ніж будь-коли. Давайте разом розглянемо секрет успіху і приготуємо стейк точно на ваш смак та в домашньому затишку. Навіть якщо ви абсолютно новачок.
Найголовніше для вступу - вибір м'яса
Шеф-кухар Матей Бакош із ресторану-бістро Dobré у Кошицях
Для того, щоб зробити ідеальний стейк вдома, вам в основному потрібно якісне м’ясо.
Стейк - справа не з дешевих щодня. Як тільки ви визначитеся з цим делікатесом, вам слід дбати головним чином про якість м’яса.
"Вибираючи м'ясо, ми звертаємо увагу на 3 основні аспекти: свіжість і вік шматка м'яса, час дозрівання м'яса, співвідношення жиру в м'ясі", - говорить Матей Бакош, шеф-кухар ресторану-бістро "Добре" в Кошице.
"На початку я вкажу на м'ясо старих телиць або корів, яких тримають виключно в молоці. Вони марні для приготування стейків. М'ясо для якісного та смачно приготованого стейка має бути виключно від молодого бика, витриманого не менше 15 днів.
Якість м’яса стейків також можна знайти ступінь т.зв. мармуровість. Кожне м'ясо посипають дрібними жировими оболонками, які розпушуються під час смаження та смаження на грилі і надають м'ясу чудовий смак і соковитість ".
Наприклад, м’ясо породи ваг’ю має значний жировий мармур, і навпаки, п’ємонтеська порода містить мінімальну частку жиру. Матей додає: «Ймовірно, найпоширенішим та найвідомішим видом є порода Чорний Ангус. Ця порода характеризується високою мармуровістю, а отже і соковитістю ".
Не можна приготувати хороший стейк без якісного м’яса
Також простежте походження м’яса
У випадку з м’ясом стейків варто простежити походження м’яса. "Відомо країни з якісною яловичиною - це переважно Аргентина, Ірландія, США, а також Нідерланди, наприклад », - каже Матей.
Однак сміливо тягніться до домашнього розведення та йдіть до м’ясника, який порадить вам відповідний шматок м’яса для ваших кулінарних експериментів. Ймовірно, він вибере фланговий стейк з яловичого пупка або стейк з стегна. Неписане правило полягає в тому, що чим далі м’ясо від стегна, тим воно м’якше.
Якісне м’ясо стейків - з Аргентини, Ірландії, США чи навіть Нідерландів.
Нехай м’ясо дозріє
Правило номер один - ніколи не готуйте стейк зі свіжого м’яса. Він містить багато крові, він твердий, і ви б нерівно боролися з ним на тарілці. "Так звані дозріле м'ясо, який дозріває на морозі кілька тижнів або місяців », - підтверджує Матей.
Ми знаємо 2 види м’яса, що дозріває, сухе і вологе.
В сухе дозрівання м’ясо розсипається на полицях протягом двох-восьми тижнів. За цей час вода випаровується, змінюючи свою структуру. М’ясо набуває крихкості і, зрештою, повноти смаку.
В вологе дозрівання м’ясо загортають у фольгу без доступу повітря, яке залишається дуже соковитим, але смак менш виражений. Дозрівання м'яса здійснюється в суворо контрольованих умовах протягом декількох тижнів, але вам не доведеться турбуватися про те, що воно зіпсується. Навпаки - не намагайтеся дозрівати м’ясо в домашніх умовах. Постійно відкриваючи холодильник, змінюється вологість і температура, і ваше м’ясо може зіпсуватися.
Порада шеф-кухаря Матея
Дозрівання гарантує, що волокна в структурі м’яса досить розпушені, так що м’ясо стає ніжним, ніжним і смачно кришиться на язиці при вживанні. Зазвичай м’ясо дозріває за 15-28 днів і втрачає до третини ваги за рахунок зменшення вмісту води.
Ви також можете перевірити пальцем, чи підходить він для стейка. Якщо ви м’яко натискаєте м’ясо пальцем і воно повертається, це ще недостатньо. Вибирайте м’ясо, на якому після проби залишається дрібне западання на пальці - таке м’ясо має бути досить витриманим.
Що краще для приготування стейка - гриль або сковорода?
Ви вже вибрали м’ясо, давайте подивимося, як його найкраще приготувати. Матей має чітку відповідь: "Однозначно гриль. Немає нічого прекраснішого, ніж влітку обігріти гриль на заході сонця, кинути туди шматочок красивого дозрілого м’яса і випити вина. Гриль надає стейку безпомилковий смак. Ідеально смажений, з легким запахом вугілля, красиво соковитий і рівномірно смажений на всю ширину м’яса ».
Найкращий гриль для приготування стейка - це якісна емальована каструля.
Не всі мають зону для барбекю або не мають гриля, тому ви також можете використовувати каструлю для приготування стейка. "Однак, якщо у вас немає гриля вдома, вам не доведеться впадати у відчай. Ви можете швидко і смачно приготувати ідеальний стейк якісна та хороша емальована каструля. Я наголошую на емалі, оскільки вона може чудово утримувати температуру і найбільше схожа на випромінювальне тепло від гриля ».
Також важлива попередня підготовка. Якщо ви вирішили приготувати м’ясо, вийміть його з холодильника принаймні за 2 години до того, щоб воно було кімнатним. Ніколи не кладіть м’ясо прямо з холодильника на розігріту сковороду. Після миття висушіть м’ясо паперовим рушником, щоб воно не тріснуло при контакті з розпеченою сковородою і щоб ви дійшли до хрусткої скоринки. Якщо у вас ціле м’ясо, наріжте його перпендикулярно вздовж волокна на скибочки товщиною близько 2,5 - 3 см.
“Покладіть стейк на гарячу сковороду або гриль. Це дозволить досягти ідеального випікання стейка і забезпечить закриття пір. В результаті вийде соковитий шматок м’яса ». Якісне м’ясо на холодній сковороді - це закінчене варварство.