Кожне яйце унікальне; всі вони бувають різних форм і розмірів. Ми також можемо отримати кілька типів текстур, які залежатимуть від температури та часу приготування.

яйце

Яйце складається з білка і жовтка, обидві частини містять білки, які при нагріванні піддаються хімічним реакціям, які змушують їх затвердіти. Контроль цих реакцій дозволяє регулювати стійкість білка і жовтка.

При варінні яйця першим явищем, яке відбувається, є денатурація білків та їх подальша коагуляція. Яєчні білки починають коагулювати при різних температурах: овотрансферини коагулюють при 61ºC (вони схожі на мережу, яка затримує молекули води і білка), овокоїди при 70ºC, лізоцим при 75ºC і найпоширеніші білки в чистоті, овальбуніди.

З іншого боку, білки в яєчному білку починають згортатися, коли температура досягає 63ºC, тоді як у жовтку білки згортаються від 70ºC.

Щоб отримати м’яко приготовлене яйце, Білок повинен бути нагрітий досить довго, щоб коагулювати при температурі близько 63ºC, але жовток не повинен нагріватися вище 70ºC. З цієї причини, якщо ми хочемо досягти м’якої текстури, хороша температура 65ºC, що ми збережемо протягом 36 хвилин якщо яйце має вагу близько 70 грам. Якщо яйце важить приблизно 80 грам, час варіння складе 50 хвилин.

Також у цьому процесі слід враховувати два важливі зауваження; з одного боку, температура повинна бути постійною протягом усього процесу. З іншого боку, аспектом, який впливає на час варіння, є температура яйця перед приготуванням. Передбачається, що яйце знаходиться в камері при температурі близько 3–4 ºC, але якщо яйце було теплим, що є ризиком, якщо його тримати так довго, час варіння збільшиться на 15% більше (так ми виготовляємо так зване яйце-пашот).

Щоб отримати зварене круто яйце, температура повинна перевищувати 70ºC, але оскільки кінець приготування не має проміжної точки, рекомендую підвищити температуру до 85ºC Як мінімум. Ми повинні помістити в запіканку кількість яєць, яку ми збираємося зварити, додати багато води і довести до кипіння (100ºc), коли вона досягне цієї температури, знизити вогонь і підрахувати 14 хвилин.

Коли яйце закінчує час варіння, незалежно від текстури, яку ми хочемо, його потрібно занурити в дуже холодну воду, оскільки, якщо ми не відрізаємо його, воно продовжує процес згортання та затвердіння.

Сподіваюся, ці вказівки вам будуть корисні, хоча є слова, які є трохи «технічними», але цікаво також знати, чому це так, хімія та фізика, яка в кінцевому рахунку відповідає за всі процеси.

Гектор Карабіяс
Шеф де Коррільо

Залиште нам свою думку щодо цього звіту в просторі для коментарів!