Якщо ви пропустили першу частину цієї серії на кефірі - надзвичайному напої, наповненому користю для здоров’я, ось перша стаття. Сьогодні ми побачимо, як приготувати кефір з кокосового молока (або з сирого козячого чи коров’ячого молока та з пасовищних тварин).
Почнемо з матеріалів, які вам знадобляться:
- Неметалева ложка.
- Шматок тканини, паперовий рушник або будь-який матеріал, який дихає, щоб закрити контейнер і запобігти потраплянню комах або бруду у ваш фермент.
- Еластична стрічка для кріплення тканини до контейнера.
- Невелике ситечко для видалення гранул кефіру після закінчення процесу.
Вам знадобляться лише 2 інгредієнти: молоко та кефірні гранули.
Яке молоко використовувати для кефіру?
Характеристики текстури та консистенції кефіру сильно залежать від типу молока, яке використовується для бродіння. Хоча найкращим видом молока для приготування кефіру є повножирне (переважно пасовищне) молоко, воно також може бути зброджене за допомогою кокосового молока. З досвіду кефір, приготований з мигдальним або іншим горіховим молоком, погано діє. Ось деякі міркування при виборі молока для приготування кефіру:
Кокосове молоко: його можна ферментувати на кефірі до тих пір, поки здійснюється процес ревіталізації або ревіталізації. Цей процес полягає у поміщенні зерен кефіру в тваринне молоко на 24 години, після того як пару раз заквасити його кокосовим молоком. Це допомагає підтримувати здоров’я гранул кефіру. Багато разів гранули кефіру потребують періоду коригування після заміни молока, тому, можливо, коли ви заквашуєте кокосовим молоком вперше, кінцевий результат буде не таким, як ви хочете. Не хвилюйтеся, якщо кінцевий результат першого бродіння занадто гіркий, просто покладіть гранули кефіру назад у свіже кокосове молоко і починайте спочатку. Якщо ви починаєте з зневоднених гранул, вам доведеться гідратувати їх молоком тварин перед ферментацією кокосовим молоком.
Пасовисько Тваринне молоко: Щоразу, коли ви можете, використовуйте повножирне молоко (про це ми докладніше говоримо тут), молоко зі зниженим вмістом жиру дасть більш рідкий кефір. Будьте обережні з цим: багато кефірів, що продаються в супермаркетах, які заявляють, що вони мають низький вміст жиру, можуть використовувати добавки або стабілізатори, щоб зробити їх штучно кремовими. Можна використовувати козяче молоко, яке виробляє напіврідкий кефір; коров’яче молоко, яке є, мабуть, найпоширенішим варіантом, дає вершковий кефір; або овече молоко, яке дещо солодше, ніж коров'яче, і містить більше білка, в результаті чого отримується ще більш вершковий кефір.
Ніколи не використовуйте ультрапастеризоване молоко для приготування кефіру (або в будь-який час). Це молоко нагрівається до температури 135 градусів Цельсія або більше, і воно не тільки втрачає практично всі свої переваги, але і після повного приготування втрачає здатність до бродіння. Пастеризоване молоко - це молоко, яке нагрівається до приблизно 72 градусів протягом 15-20 секунд і одразу охолоджується до 3 або 4 градусів Цельсія. Якщо ви отримуєте високоякісне пастеризоване молоко, тобто від тварин, які споживали свій традиційний раціон і паслися на відкритому повітрі, ви можете квасити кефір без проблем.
Сире молоко, безсумнівно, є відмінним варіантом. Як багато хто з вас знає, вдома у нас є сире козяче молоко, і ми дуже любимо готувати кефір з цим молоком. Чим свіжіше молоко, тим кращі результати ви отримаєте.
Де взяти гранули молочного кефіру?
Гранули кефіру з часом будуть збільшуватися. Спочатку вам знадобиться лише 1-2 чайні ложки, і, безумовно, через деякий час у вас з’являться “зайві”. У такому випадку ви можете поділитися з другом.
Ви можете отримати ці гранули в місцевому магазині здоров'я або в Інтернеті. Важливо пам’ятати, що існує різниця між гранулами кефіру для молока та води.
Як зробити кефір з кокосового молока або тваринного молока?
Процес надзвичайно простий: для початку вам знадобиться лише 1 склянка молока і 1 чайна ложка гранул кефіру. Протягом 24-годинного періоду молоко буде бродити завдяки бактеріям і дріжджам, що знаходяться в гранулах. Коли цей процес завершиться, молоко перетвориться на консистенцію, схожу на питний йогурт, напівгустий і напівгіркий на смак. Потім ви повинні видалити гранули за допомогою ситечка і розпочати процес знову.
Не існує точного рецепта кількості гранул пропорційно молоку. Ферментація - це мистецтво, і це дає вам багато випробувань та експериментів, щоб знайти те, що вам справді подобається. Як правило, від 1 до 2 чайних ложок гранул кефіру успішно зброджують до 4 склянок або близько 1 літра молока.
Що я можу зробити з кефіром?
Ви можете взяти кефір, коли процес закінчиться. Його можна приймати як є, з невеликою кількістю меду, кленового сиропу або натуральної стевії (не порошкоподібної стевії!). Для своїх дітей я готую кефірне морозиво, оскільки їм здається надто гірким, щоб приймати його навіть з медом (незабаром поділюся рецептом, але в основному я змішую банани з кефіром і поміщаю їх у форму для морозива). Ви також можете додати кефір до своїх улюблених фруктових або овочевих смузі, а можете навіть використовувати його як заміну йогурту або пахта при випічці.
Сумніви в тому, чи безпечний цей процес чи ні?
Практика зброджування молока є давньою, і традиційно це спосіб зберегти свіже молоко і зробити його довшим. Тож у цьому немає нічого небезпечного. Я готував кефір місяцями з хорошими результатами. Я маю лише два важливих міркування, щоб процес бродіння не мав проблем: температура навколишнього середовища та чистота посуду.
Я вже згадував про це у рецептах приготування комбучі та квашеної капусти: очищення посуду під час бродіння є важливим. Дуже добре вимийте і промийте всі матеріали, які будуть контактувати з інгредієнтами. Не використовуйте відбілювач/хлор/відбілювач.
Важливо враховувати температуру: гранули кефіру комфортні при кімнатній температурі від 15,5 до 32 градусів. При кімнатній температурі вище 32 градусів Цельсія молоко може зіпсуватися, перш ніж бактерії та дріжджі в гранулах зможуть зробити свою роботу, і це може створити небезпечне середовище як для гранул, так і для вас. Тому, якщо ви вирішили готувати кефір протягом літніх місяців, важливо мати кондиціонер або інший засіб для підтримки відповідної температури. Взимку, якщо температура навколишнього середовища нижче 15 градусів, гранули кефіру можуть перейти в сплячку. Це означає, що для виконання своєї роботи та ферментації кефіру знадобиться трохи більше часу, але він все одно буде придатним до споживання.
Нарешті, уникайте тривалого контакту кефіру з металом, оскільки гранули можуть стати слабкими. Використання металевої совки або сітчастого фільтру було б добре, якщо контакт триває короткий час.