Це нежирне м’ясо з меншим вмістом жиру та меншою кількістю калорій, ніж інші шматки свинини, але неправильне приготування може зіпсувати його достоїнства. Ось декілька порад щодо того, як поводитись з нею як слід.
Кожного разу, коли я чую, що м’ясо сухе - так це звучить - я отримую два інфаркти, 20 кошенят гине, і я відчуваю себе по-справжньому спустошеним. Те, що ми погано поводимося з м’ясом - це реальність, яка стає зрозумілою кожного разу, коли хтось каже, що «поперек дуже сухий». Це не я, це ти, відповів би бідній свинячій корейці, якби він міг базікати від свого мізерного існування.
Тенденція до зневоднення та знежирення м’яса до крайньої міри є дном усіх бід. Нам завжди говорили, що свинину потрібно добре готувати, щоб її можна було їсти безпечно - старомодна рекомендація - і ми так твердо сприйняли інструкції, що в підсумку жуємо підошви тапочок. О.
Свиняча вирізка - одна з частин, яка болить найбільше головного болю при приготуванні її в потрібній точці соковитості. Перевага бути нежирним м’ясом - з низьким відсотком жиру і меншою кількістю калорій, ніж інші шматки свинини - затьмарюється неправильним приготуванням, яке псує достоїнства цього м’яса.
Що робити. Чого не можна робити. Як правильно готувати свинячу вирізку. Вся ця стаття є відшкодуванням деяких свининних філе, які мені одного дня подавали, смажили чи смажили в басейні олії, звідки вони знесилені виходили після відчайдушного плавання, щоб врятуватися від цього варварства. Я пам’ятаю їх білими, без сліду від того смачного золотистого покриття, яке так любив дядько Мейлард, загартованим, арочним і жорстким, як мумія Адідаса. Того дня я поклявся помститися, і прийшов час.
Виберіть найсоковитіший шматок
На ринку наші очі спрямовані на прекрасне та охайне, коли багато разів для нас найкраще є потворне та скуйовджене. У випадку зі свинячою корейкою, рівномірні, круглі та одноколірні шматочки - це ті, які найбільше ризикують залишитися на сковороді.
Якщо ви можете вибрати - і, звичайно, можете - попросіть м’ясника розрізати філе шматочка феучі - того, де м’ясо розділене на дві різнокольорові частини. Він набагато соковитіший, оскільки має шар жиру, який проходить через м’ясо, розділяючи дві половини. Цей жир захищає м’ясо від нагрівання і дозволяє йому готуватися повільніше, ніж пісні шматки. Той самий вибір також працює, якщо ви збираєтеся смажити цілий шматок.
Наріжте товсті стейки
Це шухляда, але, незважаючи на це, я все ще знаходжу страви зі стейками з вирізки худші, ніж Твіггі. Ми не даємо тонкому стейку тих можливостей, на які заслуговує свиняча корейка. Правильний спосіб зажарити філе свинячої корейки на грилі - це нанести йому перший удар дуже сильному нагріванню з обох сторін, а потім опустити його і дати йому повільно варитися протягом декількох хвилин.
Таким чином ми коригуємо поверхню і дозволяємо її інтер’єру бути ніжним і соковитим. Якби стейки були тонкими, у нас було б дві поверхні, обсмажені на грилі, і не було б центру, від якого можна було б ніжно вкусити.
Темперуйте м’ясо
Ні, з ним нічого не трапиться за те, що він був із холодильника півгодини чи трохи більше. Завжди загартовуйте м’ясо, яке ви збираєтеся готувати, особливо якщо ви збираєтеся це робити швидким способом, таким як гриль.
Чим нижча температура в серцевині м’яса, тим більше зусиль буде потрібно грилю для розігріву всередині. І ці зусилля означають, що м’ясо буде смажитися довше і при більш високій температурі, отримуючи саме те, чого ми не хочемо, що соки і жир виходять, сушать м’ясо.
Способи приготування
Ви вже бачили кілька абзаців вище, як зробити свинячу вирізку, щоб вона вийшла ніжною: спочатку сильне нагрівання з обох сторін, щоб внутрішні соки почали текти і відбулася карамелізація поверхні. Другий крок на повільному вогні, щоб інтер’єр нагрівався і готувався без зникнення соків, отримуючи ніжне і соковите м’ясо. Можливо, кажучи це двічі, ми краще усвідомлюємо це.
Дві хвилини - навіть одна при сильному нагріванні - над солодкою плямою достатньо, щоб зіпсувати ніжне м’ясо, майте це на увазі і не відкладайте систему назавжди. Враховуйте залишкове тепло. Вимкніть вогонь трохи, поки не досягнете потрібної точки, щоб м’ясо закінчило готування саме.
Ви не смажите м’ясо на масляній бані. Смаження - це не найкращий спосіб приготування свинячої вирізки, якщо тільки ви не робите це в паніровці або в тісті. Контроль за приготуванням їжі за таких температур - неможлива місія, і, смаживши без сідла, ви отримаєте їх дорогоцінні соки, щоб у підсумку складати компанію з олією, яка готуватиме м’ясо.
Завжди вибирайте сухий гриль або гриль, просочуючи м’ясо лише помірним вмістом жиру: оливковою олією на сухій паличці або масляним маринадом з травами, що забезпечує аромати, зменшує випаровування та захищає м’ясо.
Протріть стейки маслом за допомогою кухонної щітки. Якщо у вас його немає, просто покладіть на нього кілька пасом олії і помасажуйте філе. Або застосуйте короткий маринад з цитрусовими та ароматичними травами.
Ми вже приготували біфштекси на грилі, і ми переконалися, що потрібно трохи обережно, щоб їх не зіпсувати. Тепер ми встановимо фестиваль парші, створивши захисні шари, які ізолюють м'ясо від прямого теплового пострілу, затримуючи опромінення тепла в центрі шматочків для підтримки їх вологості.
Традиційне панірування з борошном, яйцем та сухарями, або побите борошном та яйцем, - це два чудові способи захистити м’ясо та отримати ніжні укуси, якщо ви стримуєтеся при смаженні. І ми не повинні забувати скоринки хлібних тістів, за допомогою яких ви можете творити такі чудеса, як сильний рогана з Саламанки або галицька корейка емпанада.
Коли ми переходимо від стейка до цілого шматка, ми не повинні опускати свою охорону. Є той самий ризик ядерного Голокосту, якщо ми переборщимо з температурою або часом приготування. Солянки, маринади або конфі в олії - це наші назавжди друзі, до яких ми повинні йти, коли готуємо корейку без нарізки.
Маринат у розсолі чи розсолі працює як для свинячої корейки, так і для інших нежирних сортів телятини або птиці. Він складається з виготовлення ванни з солоною водою і занурення в неї шматка на кілька годин. Розсіл, що контактує з м’ясом, запускає низку процесів, які ви можете детально побачити тут, і які сприяють тому, що м’ясо зберігає більше вологи та ніжності.
У деяких наших рецептах свинячої вирізки маринування має важливе значення. Наш бос Ітурріага любить маринад більше, ніж Євробачення, і коли у нього є шанс, він у підсумку маринує речі. Ви можете вибрати один із кількох кислих середовищ, таких як вино, цитрусові, оцет, соки або йогурт, приправлений спеціями та сіллю. Вони забезпечують аромати і, як розсіл, допомагають утримувати вологу в м’ясі, щоб воно було більш ніжним.
Свиняча вирізка ідеально підходить для конфі. Йдеться про приготування дуже товстих шматочків корейки дуже акуратно в олії або салі. До цього жиру додають спеції та ароматичні трави, і після приготування його залишають відпочивати тижнями - краще холодним - перед вживанням повністю покривають жиром. Олія пом'якшує виділення вологи з м'яса, м'яке нагрівання не поводиться з ним погано, а решта жиру закінчує пом'якшення м'яса. Це не якась сучасність, що в наших містах вони робили корейку від центральної дошки до поррільо, коли не було інших способів зберегти м’ясо.
Помідорна обробка для цілих шматків готується в духовці з дуже сильним попереднім маркуванням на сковороді або в духовці, щоб Майяр міг зробити свою справу, і подальше приготування на слабкому вогні за допомогою термометра, який контролює внутрішню температуру м'ясо.
Існують різні вказівки на правильну температуру, яка починається з 60 ° в основі продукту для неземного м’яса, але якщо ви хочете готувати його безпечно, дотримуючись рекомендацій Міністерства сільського господарства США (США), ви можете це зробити за адресою 63º, температура, яка є безпечною для яловичини, свинини та баранини.
Всі ці рекомендації стосуються використання нещодавно купленого м’яса, яке не пройшло військових в холодильнику в очікуванні благодійної руки, яка вирішить його приготувати. Таким чином, ми мінімізуємо всі ризики і зможемо з повагою приготувати свинячу вирізку, отримавши додаткову кульку ніжності та соковитості.
Рецепти свинячої корейки для досягнення успіху
Тепер, коли ви все знаєте, щоб не обтяжувати себе цим смачним і ніжним м’ясом, пора розпалити піч і похизуватися ним. Я не збираюся залишати вас наодинці перед такою небезпекою, як Гері Купер, я одягну фартух і супроводжуватиму вас, щоб у вас був хороший список рецептів Ломери на вибір.
СОКОВА КРЕМКА З САЛАТОМ із смаженого перцю
Набридло їсти свинячу корейку сухішою, ніж підошва еспадрільї? Цей рецепт закінчить ваш кошмар.
ПРИГОЖЕНА СВИНЯ КРЕМИНА З ГУБОМ І МИГАЛДОМ
Його виконання не може бути простішим: корейка маринується з паприкою, кмином і кардамоном, цибуля пасерується, гарбуз ріжеться і запікається. Кінцева точка.
СОЛЕНА СВИНЯ КРЕМИНА З ПАРШТОМ із каштанів
Це класика з сіллю, яка не має більше історії, ніж додавання спецій, які добре поєднуються зі свининою.
КРЕСТКА, НАПУНЕНА НЕКТАРИНАМИ
Тепло, яке ви проводите на кухні, компенсує, тому що солодкість і кислотність нектаринів ідеально підходять для свині.
КРЕСТОК зі свіжою сливою
Блюдо є більш кислим і менш дружнім, ніж подібні страви з чорносливом, але також свіжіше і дивовижніше.
ХОЛОДНА КРЕСТКА З ЧОРНИМИ ОЛИВКАМИ І ПЕРЦЕМ
Одягнене холодне м’ясо - фантастичний ресурс, коли починається спека. На смак вони свіжіші і їх можна взяти з собою куди завгодно.
КРЕСТО З МАСКАРПОНОМ І РОЗМАРІОМ
Найскладніше, що вам доведеться зробити, - це обмазати м’ясо часником і розмарином - операція, доступна лише найкращим хірургам.
Свинина з ломбардом та грушею
Червона капуста має властивість, якій я віддаюся: вона дуже добре поєднується з деякими фруктами того ж сезону, а також зі свинею.