З назвою Мід або Мід це зрозуміло напій від спиртового бродіння розведеного меду у питній воді.
Якщо ви хочете зробити медовуху з фруктами, можна використовувати ожину, сливи, полуницю, вишню або будь-яку фруктову або фруктову суміш характеристики станції. Вони повинні бути чистими, здоровими та стиглими. Їх слід додавати під час кип’ятіння води та меду перед тим, як помістити дріжджі.
Якщо ви хочете зробити ароматизовану медовуху, можуть бути додані ароматичні трави, спеції або їх суміш, серед інших: кориця, ялівець, гвоздика, мускатний горіх, ромашка, чебрець, естрагон, розмарин та м’ята. Вони повинні бути чистими і додавати їх під час кипіння води та меду перед розміщенням дріжджів.
Для виробників, які мають досвід і хочуть складати власні рецепти, добре враховувати, що в середньому, На кожні 250 грам меду, розчиненого в 10 літрах води, утворюється 1 алкогольний градус. Якщо ви хочете отримати медовуху зі спирту 12 °, то вам знадобиться 3 кіло меду на 10 літрів води.
Як зробити медовуху поетапно
Виробництво медовиці - це процес, який розробляється на основі наступних етапів:
1. Стерилізація
2. Кулінарія
3. Бродіння
4. Дозрівання та освітлення
5. Розлив по пляшках
1. Стерилізація
Весь матеріал повинен бути чистим і стерилізованим, будь-яка помилка в цьому аспекті може зробити що медовуха дефектна або не піддається питтю. Важливий для всього використовуваного бродильного обладнання та посуду.
2. Кулінарія
Ви починаєте з додавання меду у воду в каструлі, щоб вони змішалися, доцільно нагрівати мед, щоб сприяти його розчиненню. Отриману рідину називають суслом.
Якщо ви хочете зробити фруктову медовуху, ви повинні додати бажані фрукти або трави, у цьому випадку фрукти або трави повинні бути відібрані та промиті.
Рекомендується виключити занадто стиглі плоди, побиті, забиті частини, камені та насіння, потім обробити в блендері і додати в казан.
Однак отриманий сусло готове до бродіння доцільно проводити термічну обробку щоб запобігти забрудненню, усунути помутніння та поліпшити остаточну якість медовиці.
Ми можемо навести дві термічні процедури:
Зварити сусло
Сусло вариться при 100 ° C приблизно 10 хвилин. Тепло сприяє реакції між воском та медовими білками утворення піни на рідині. Цю піну потрібно видаляти під час варіння.
Кип’ятіння має перевагу у стерилізації сусла та видаленні воску та білків що призведе до помутніння кінцевого продукту. Отримують кристалічну медовуху. Він має недолік усунення деяких характерних ароматів меду, які будуть відповідати за характеристику кінцевого продукту.
Пастеризувати сусло
Сусло нагрівається при температурі 65 ° C приблизно 15-20 хвилин. Під час цього лікування також видаляються білки та віск, і в меншій кількості характерні аромати меду.
В кінці будь-якого з обраних процесів нагрівання необхідно охолодити сусло до кімнатної температури (температура близько 25ºC).
На цьому етапі, рекомендується відокремити порцію води в холодильнику додати до гарячої підготовки та швидко досягти бажаної температури (враховуючи бажаний кінцевий об’єм).
Якби ще було тепло, зачекайте, поки температура стабілізується з навколишнім середовищем. Після отримання температури, близької до 20 ° C, необхідно виміряти щільність сусла.
Цей етап важливо виправити кількість меду або води відповідно до виду медовини та за потреби скорегуйте. Потім сусло виливають в ємність для бродіння.
3. Бродіння
Ферментація - це, по суті, процес, який проводиться в ємності, яку зазвичай називають ферментером; саме тут знаходиться цукор, який присутній у меді, Він перетворюється дією дріжджів на етиловий спирт і вуглекислий газ (віддаючи тепло).
Контейнером для бродіння буде ферментер з нержавіючої сталі, харчовий пластик або скляний графин, закритий за допомогою бродильного клапана (шлюзу) що дозволяє CO2, що утворюється в процесі бродіння, виходити, але це не пропускає зовнішнє повітря.
Первинне бродіння
Успіх у виробництві медовиці принципово залежить від досягнення оптимального первинного бродіння, для цього необхідно підтримувати гігієну протягом усього виробничого процесу, головним чином у Росії
обладнання та посуду.
Основною метою цього процесу є отримання найбільшої кількості алкоголю із цукру в меді. Як тільки сусло з дріжджами потрапляє у ферментер, слід обережно перемішувати, щоб включити кисень до препарату, а також гомогенізувати його.
Мед у процесі бродіння
Нарешті він повинен бути покритий бродильним клапаном для захисту сусла від зовнішнього забруднення на додаток до того, що дозволяє видаляти вуглекислий газ (CO2), який створює тиск усередині бродильної посудини.
Ця стадія, яку часто називають бурхливим бродінням (оскільки поверх рідини утворюється піна, яка видається киплячою), може тривати від 7 до 10 днів і рекомендується підтримувати температуру в межах 20-25ºC в місці подалі від сонячного світла.
Рекомендується щодня вимірювати температуру і градуси, стежити за бродінням з інформацією про перетворення цукру в алкоголь. Це робиться до досягнення постійної щільності, саме там цей процес закінчується.
Після завершення бурхливого бродіння, де досягається постійна щільність, осади, які випали під час процесу, повинні відокремлюватися.
Ці відкладення Вони складаються з мертвих дріжджів та органічних речовин.оскільки якщо їх швидко не відокремити, це починає надавати рідині неприємних ароматів і додавати каламутності. Ця операція поділу твердих речовин називається "стелажем".
Під час виконання першої передачі, кристалічну медовуху слід витягнути зверху ємності, дбаючи про те, щоб осади утримувались і не висмоктувались екстракторним шлангом.
Ці видобуті осади поміщають у менші контейнери, що дозволяє їм ущільнюватися та отримувати рідину, що залишилася, для збільшення виходу. Осади ніколи не слід змішувати у перенесену медовуху.
4. Дозрівання та освітлення
Після відділення твердих речовин бродіння рідини триває, але це робиться набагато повільніше оскільки кількість цукру, що залишається в суслі, дуже мала, а кількість дріжджів зменшується через стійки.
Цей етап називається дозріванням, і саме там аромати та органолептичні характеристики медовиці покращуються., через відділення сусла від осадів що відбуваються під час первинного бродіння.
Через час, необхідний для осідання залишкової каламутності (залишків білка та дріжджів), яка становить приблизно від 10 до 20 днів, друга передача повинна бути здійснена.
Другий перенесення полягає у відокремленні млявої медовиці від дрібноосаджених осадів, складений із твердих залишків першої передачі. Це слід робити, витягуючи медовуху з верхньої частини контейнера, стежачи за тим, щоб не перетягувати осади, вони викидаються.
Медовуха в пляшках
Якщо рідина, що утворюється, помутніла, необхідне освітлення. Частинки, які залишаються у суспензії, вимагають використання коагулянтів, які допомагають їм осідати. Найчастіше використовувані освітлювачі - бентоніт, яєчний білок або водорості, серед інших.
Після додавання освітлювача його обережно струшують, щоб всі суспендовані частинки медовини стикалися з ним і дайте йому відпочити 7-10 днів у прохолодному місці, подалі від світла. Після отримання твердого пирога на дні ємності виконайте останню решітку.
Слід зазначити, що коли виробник має достатній досвід, вторинне бродіння можна продовжити та провести освітлення перед другим стелажем. Таким чином, виробник гарантує виконання всього двох стелажів протягом усього процесу.
5. Розлив по пляшках
Для розливу використовуйте пляшки, що несуть тиск: пляшки з пивом, шампанським або сидром, оскільки в пляшці все одно може відбуватися невелике бродіння або навіть бути більшим, якщо ми хочемо отримати газовану і пінисту медовуху, тому ми додамо приблизно 7 - 8 грам декстрози (цукру) на кожен отриманий літр.
Додавання поживних речовин для виготовлення міді
Концепція проста, якщо дріжджі не мають необхідних інструментів та середовища для здорового бродіння, пиво або медовуха можуть бути повні дефектів.
Для боротьби з цією проблемою під час бродіння до дріжджів можна додавати поживні речовини до медовухи, що зробить бродіння швидким та міцним і зменшить шанси розвитку неприємних ароматів та/або ароматів.
1. Важливість поживних речовин
Після додавання дріжджів, воно готується до початкового періоду попереднього росту до бродіння. Зростання стосується як окремих клітин, так і загальної популяції клітин.
Особливо важливо, щоб окремі клітини мати потрібні поживні речовини оздоровити клітинні мембрани, щоб підготувати їх до майбутньої роботи.
Наявність поживних речовин у процесі бродіння є важливою навіть після завершення росту.
Поживні речовини для медовухи
Якщо дріжджі не залишаються здоровими під час бродіння, то їх стан погіршується, і це може спровокувати бродіння закінчується передчасно. Коли це трапляється, у кінцевому продукті виникають неприємні аромати та аромати.
Проблема полягає в тому, що в простій суміші меду і води бракує майже всіх необхідних мікроелементів для процвітання дріжджів.
Навіть коли в рецепті медовиці використовуються додаткові інгредієнти, такі як фрукти або невелика кількість солоду, рівень поживності залишаються загалом недостатніми для дріжджів.
2. Азот та інші мікроелементи
Існує широкий спектр вітамінів, мінералів та інших поживних речовин що дріжджі постійно потребують збереження здоров’я, вирощувати і метаболізувати цукри. Без цих поживних речовин виробники медовини ризикують невдалим бродінням, низьким загасанням та неприємними ароматами та ароматами.
Азот особливо важливий у процесі бродіння, і про нього варто окремо сказати.
Він використовується на стадії росту, тоді як дріжджі зміцнюють клітинні мембрани, а потім на стадії метаболізму, коли дріжджі перетворюють цукру в спирт і СО2. Без належного рівня азоту бродіння може бути занадто тривалим або неповним.
Тоді як рівень азоту в меді змінюється залежно від сорту, рідко можна побачити більше 150 мг/л азоту, з рівнями, які часто набагато нижче цього.
Кажуть, що дріжджам потрібен рівень азоту в межах 300-500 мг/л для якісного бродіння, яке необхідно доповнити додаванням поживних речовин.
3. Енергетики, поживні речовини та суміші
Список поживних речовин, бажаних дріжджами під час бродіння медовухи, досить довгий, проте постачальники та магазини товарів для дому зробили це відносно легко забезпечте дріжджі необхідними товарами, пропонуючи заздалегідь приготовані суміші.
По-перше, якщо використовуються сухі дріжджі, рекомендується включати деякий тип харчової регідратації. Сухі мембрани дріжджів загалом бракує багатьох поживних речовин, необхідних для бродіння, особливо якщо їх виливають у медовуху з високою щільністю, тому непогано дати їй деякі необхідні речі.
Фермена-К
Такі продукти, як Go-Ferm, дадуть дріжджам хороший стимул під час процесу регідратації.
Після додавання у сусло дріжджі готуються до зростання до метаболізму цукрів та, як зазначено вище, азот надзвичайно важливий в обох процесах. Азот можна придбати у формі фосфату діамонію (DAP), який забезпечує не тільки азот, а й фосфор, що використовується дріжджами.
Різні поживні речовини, які можна додати на додаток до азоту, часто позначають як "дріжджові поживні суміші" або "дріжджові енергетичні суміші".
Fermaid-K є прикладом однієї з цих сумішей. Важливо мати на увазі що терміни "поживна речовина" та "енергетизатор" часто використовуються як взаємозамінні, тому перед покупкою обов’язково зверніть пильну увагу на компоненти суміші.
Використання занадто великої кількості компонента або поживної речовини може спричинити власний неприємний аромат або смак кінцевого продукту. Також рекомендується завжди дотримуватися вказівок виробника.
4. Поступове додавання поживних речовин
Деякі рецепти вимагають додавання всіх поживних речовин у той момент, коли дріжджі вперше залиті у сусло. Безумовно, це забезпечить дріжджі необхідними продуктами прямо з коробки, але головне для того, щоб дріжджі були щасливими, - це забезпечення їх усіма бажаними поживними речовинами протягом усього процесу бродіння.
Якщо спочатку додати всі поживні речовини, дуже ймовірно, що багато поживних речовин навіть не будуть використані до флокуляції. З цієї причини під час бродіння рекомендується розподіляти добавки поживних речовин.
Техніка забезпечення поживних речовин з кроком в народі відомий як шахові добавки поживних речовин (Поступові додавання поживних речовин, СНР). Процес полягає у додаванні доз поживних речовин з періодами виділення газів між ними.
Взагалі кажучи, щоб скласти програму ANS, визначити загальну кількість поживних речовин, які ви хочете надати дріжджам, а потім розділити їх на кілька добавок.
Деякі виробники медовиків вносять кілька рівних доповнень через день, тоді як інші додають поступово менші кількості через різні інтервали залежно від прогресу бродіння. Все залежить від того, що ви віддаєте перевагу.
Ось приклад багаторівневого графіка додавання поживних речовин, який можна використовувати для стандартної партії меду 5 галонів (18,9 літра):
- День 0: Після регідратації дріжджів Go-Ferm і кидання їх у сусло, додайте 4,5 г Fermaid-K та 2 г фосфату діамонію (DAP).
- День 1, 3, 5, 7, 8: Видаліть надмірне газоутворення, обережно струшуючи медовуху, обережно обертаючи ємність або використовуючи дегазатор вина.
- День 2, 4, 6: Акуратно струсіть і додайте 4,5 г Fermaid-K та 2 г DAP.
- ПРИМІТКА: Під час дегазації та/або додавання поживних речовин робіть це дуже повільно, щоб уникнути піноутворення.
Рецепт сушеної медовиці
Тоді ділимося рецепт сушеної медовухи виготовлений з квітів вересу для партії 15 літрів.
Характеристика
Початкова щільність: 1,053 (13,0 ° P)
Кінцева щільність: 0,988 SG (-3,1 ° P)
ABV: 8,5%
SRM: 1.7
Продуктивність: 15 літрів