Читати › 25387 разів

Це дуже делікатний момент, коли, використовуючи різні техніки, винороб уникає зустрічі з оцтовою кислотою

вино

Молочно-молочне бродіння необхідно проводити після закінчення спиртового бродіння, коли у вині немає залишків цукру, за винятком пентоз, непорушних дріжджами, і як тільки закінчиться час затримки, що відзначається припиненням та автолізом цих мікроорганізмів.

Вино залишатиметься без осаду, без стійки та аерації, без будь-якої корекції діоксиду сірки та підтримання температури в оптимальних умовах для розвитку молочнокислих бактерій.

У більшості випадків, і після вжиття цих заходів, молочнокисле бродіння починається і розвивається спонтанно, хоча молочнокислі бактерії також можуть бути щеплені відповідно до технік, обраних виноробом.

Коли є затримка запуску, і можна побоюватися можливого окислення вина, гарною практикою є періодичне призупинення осаду, щоб зменшувальна потужність компенсувала надходження кисню у вино.

Закінчення молочно-молочного бродіння - це стадія, яку потрібно контролювати та керувати належним чином, оскільки, як правило, від вин відмовляються, і тоді можуть відбуватися небажані перетворення інших речовин у вині, що, як наслідок, має надмірне підвищення леткої кислотності.

Коли яблучна кислота починає зникати, молочнокислі бактерії також починають метаболізувати лимонну кислоту у вині, виробляючи так зване «цитрооцтове бродіння», яке виробляє значну кількість оцтової кислоти.

Марно зменшувати яблучну кислоту, якщо ми перетворюємо вино на оцет, тому, щоб уникнути цього, винороби проводять операцію, що полягає у знищенні молочнокислих бактерій шляхом вибухування та сульфітування вина.

Але в який момент слід зупинити дію молочнокислих бактерій і припинити маломолочне бродіння? Саме тут вступає в дію хороший винороб з його аналізом, тестуванням та прийняттям рішень. Теоретично ми можемо сказати, що оптимальний момент - коли з вина віднімають 0,5 грама на літр або менше яблучної кислоти, але на "полі бою" це вимірювання може суттєво відрізнятися залежно від вина, яке потрібно отримати, і хорошого судження винороба.

Після мульчування та сульфітування вина, кількість якого зазвичай становить від 3 до 6 грам/хл, молочнокислі бактерії паралізуються, уникаючи надлишку оцтової кислоти і одночасно призводячи до вину без яблучної кислоти в кінці процесу, завдяки цьому залишковий маломолочний фермент здатний за інерцією метаболізувати залишки цієї кислоти, незважаючи на загибель цих бактерій, і, отже, залишати лимонну кислоту без розкладу.

Тривалість молочнокислого бродіння сильно варіюється, протікаючи в середньому від одного до двох тижнів, хоча в деяких випадках воно може розвиватися набагато довший період, коли один або кілька факторів росту виявляються проти, як низька температура і знижене значення рН ті, які найбільше впливають на це уповільнення.