Я пробував деякі корисніші рецепти з кулінарної книги "Нова американська тарілка", одна - грецька запіканка з баранини з великою кількістю зеленої квасолі та картоплі. Баранину маринували в простому йогурті, до якого додавали спеції перед додаванням у каструлю, і запікали при 350 ° С протягом 45 хвилин. Смак хороший, але не привабливий, оскільки йогурт розділяється на гранульовану сирну масу та сироватку.

виправити

Зараз у мене залишилося багато залишків, і я думаю, що якщо я зможу виправити текстуру соусу, діти будуть більш раді їсти його. Чи можна врятувати цей величезний горщик смачної їжі? Дякую.

Відповіді

Після того, як білки в йогурті затвердіють, навряд чи він повернеться до справді гладкої консистенції. Це набагато більш імовірно з нежирними йогуртами, які мають пропорційно більше білка.

Це відрізняється від розбитої емульсії (як голландська), де жири та вода в соусі відокремлюються; за певних обставин їх можна відремонтувати. На жаль, коли причиною розпаду є згорнуті білки, як тільки білки напружуються, це по суті незворотно. У вас є шматочки свіжого йогуртового сиру, підвішеного в соусі.

Звичайно, це все одно абсолютно безпечно їсти, навіть якщо воно виглядає не так добре, як хотілося б.

Надалі ви можете пом'якшити можливість розбиття соусу, використовуючи повножирний йогурт; можливо, вам доведеться отримати його на етнічному ринку, залежно від того, де ви живете. Рецепти з меншою кількістю кислоти також рідше згортаються, хоча ви не згадали повний рецепт, який використовували.

Я зробив це та врятував - важливе харчування для всієї родини та мав сир та пахта у чудовому соусі! Я зварила курку з її маринадом на основі йогурту, йогурт тріснув. На смак він приємний, лише білки змінились при високих температурах і злилися, утворюючи сирок.

Щоб його вирішити, я:

  1. Він взяв невелику кількість води (2 столові ложки або менше) у глечик і змішав пару чайних ложок кукурудзяного крохмалю. Потім я додала це в соус. Не додавайте мозольний крохмаль безпосередньо, інакше він просто розбухне.
  2. НЕОБЯЗОЧНО: візьміть інші цілі інгредієнти соусу (у моєму випадку помідори) і додайте 1/2 до соусу
  3. змішати до однорідності за допомогою міксера (слідкуйте за бризками гострого соусу)
  4. За необхідності зменште соус, щоб загуснути соус на середньому вогні, часто помішуючи.
  5. Поверніть курку в соус і додайте решту інгредієнтів.

Подавайте і їжте, а не для себе "наступного разу, коли ви будете готувати з йогуртом, готуйте повільно на повільному вогні - НЕ ВАРИ"

Додайте чайну ложку-дві борошна до йогурту перед додаванням у соус, що значно зменшить ймовірність творогу. Також додайте йогурт в кінці варіння і не залишайте його вище, ніж варити на повільному вогні. Повільне додавання йогурту також допомагає. Також використовуйте йогурт з найбільшим вмістом жиру. Допоможе шматочок вершків, доданий перед введенням йогурту. Крохмаль і жир зменшують можливість скупчення твердих речовин в йогурті, що зменшує можливість згущення. Після встановлення важко виправити. Однак збивання соусу для збивання сиру, додавання трохи вершків і борошна може ефективно приховати сир і дійти до точки прийнятності.

Його неможливо повторно інтегрувати після того, як йогурт був розділений з причин, сказаних @ SAJ14SAJ, єдине, що ви можете зробити, це спробувати якомога менше розбити сир за допомогою блендера. Це призведе до знищення будь-якої текстури на тарілці, тому це може бути не життєздатним рішенням для вас.

Це траплялося зі мною неодноразово, особливо з використанням нежирного або знежиреного йогурту. Насправді важко запобігти розщепленню жиру, навіть використовуючи наведені нижче методи, тому залишайтеся з низьким вмістом жиру:

  1. Зменште вогонь перед додаванням йогурту. Додавання йогурту, поки блюдо холодне, а потім повторне повільне розігрівання допоможе зменшити шанси на відокремлення йогурту.
  2. Додавайте його по одній ложці за раз. Додавання всього відразу напевно відокремить його

Використання методу 1 займає занадто багато часу, якщо у вас недостатньо часу, я вимикаю нагрів, потім через 30 секунд додаю йогурт по одній ложці, а потім знову включаю нагрівання. Я виявив, що метод - це найшвидший спосіб покласти йогурт на тарілку.

Це саме трапилося зі мною, коли готував соус Альфредо, але мені вдалося це виправити! Я намагався пройти рівномірно, додаючи трохи гарячого молока до йогурту і спочатку розріджуючи, потім додаючи 1/4 на 1/4 у більшу каструлю. Коли воно все-таки розійшлося, я негайно загасив вогонь.

Потім у горщику збоку я зробив основний соус бешамель (без цибулі, зелень тощо, лише руф і молоко) і змішав його з відокремленим соусом альфредо, зменшивши вогонь якомога менше. Помішавши, я якось думаю, що бешамель поглинула сироватку чи щось інше (я не кухонний хімік, я просто продовжую інстинкт) У всякому разі, це спрацювало! І це може працювати і для вас:)

Зніміть блюдо з вогню і дайте йому охолонути протягом 5 хвилин, потім вичерпайте приблизно 1/2 - 1 склянку соусу і додайте йогурт повільно, добре перемішайте, потім знову поставте його на тарілку, а потім повільно поверніть до температури подачі.