Що потрібно для пташника:
- курячі скелети
- порошку желатину
- сіль, чорний мелений перець, часник, майоран
- «Кишка» на кнопці,
- мотузка та лійка, та або плоска чаша
- кухонне обладнання та побутова техніка
Покрокова процедура підготовки
Домашня птиця - це м’ясний продукт, що складається з вареної курки зі шкірою, бульйону з курячого скелета, порошку желатину (білок промислового виробництва тваринного походження), солі, чорного меленого перцю, часнику та майорану. Він призначений для більш швидкого споживання, його потрібно зберігати в холодильнику. Подавайте холодним.
Відбудеться начинка птиці та її домашнє виробництво з менш привабливих частин курки - із так званих скелетів. Це залишок курки, з якої видалено якісне м’ясо з грудей і стегна. На скелеті є крила, шия, залишки м’яса грудей, а особливо хрящі та шкіра, які ідеально підходять для приготування різних страв: паштетів та віджимань. Ми купуємо скелети свіжими - тільки охолодженими. Ми воліємо уникати замороженого скелета, ми не знаємо, як довго вони пролежали в морозильній камері.
Ми придбаємо близько трьох кілограмів скелетів для приготування домашньої птиці (Це приблизно шість скелетів). Однак із цієї кількості буде кілька страв. Вирізаємо крильця, видаляємо останню статтю і готуємо як окрему страву (запікаємо або смажимо). Інші частини скелета (включаючи обрізані кінці крил) покладіть у більший горщик, залийте водою, трохи підсоліть і кип’ятіть повільно, щоб м’ясо легко відділялося від кісток, а шкіра була абсолютно м’якою.
Зливаємо приготоване м’ясо через густе сито
За допомогою плоского совка обережно видаліть весь жир. Відокремте півтора літра бульйону. Використовуйте залишок бульйону для супу. Він дуже сильний. Ми можемо подавати його як «розкішний» бульйон - гарячий лише з жовтком, але ми можемо також додати ще літр чистої води, додати овочі і приготувати з нього чудовий (і все ще досить міцний) курячий суп.
Акуратно видаліть м’ясо з кісток, але ми не ріжемо це. З іншого боку, м’яку шкіру ми ріжемо гострим і важким ножем на невеликі шматочки. Для полегшення роботи ми спираємо ніж на лопату наконечником і збільшуємо тиск іншою рукою. Ми розрізаємо шкіру в декількох напрямках (повертаємо пластину) так, щоб це були справді маленькі шматочки.
Поверніть збережений відвар на тарілку. Додайте зубчик або дві подрібненого часнику, п’ять кульок свіжого перцю, дві кінчики круглого ножа меленого перцю і три більші щіпки майорану. Ми не даємо більше спецій, щоб прес не був надто ароматним. Варіть енергійно близько десяти хвилин, щоб часник ідеально зварився (сирий часник часто є причиною псування цілого преса). Виберіть кульки нової спеції.
Поверніть м’ясо і шкіру в бульйон
Смакуйте або злегка посоліть і варіть. Ретельно змішайте дві упаковки (20 грам кожна) порошку тваринного желатину в чашці з двома ковдрами окропу. Влийте желатин до м’яса і дайте йому закипіти при постійному помішуванні. Відкладіть і перемішайте, щоб желатин розчинився. (Желатин додають, навіть незважаючи на те, що бульйон міцний і застигне після охолодження. Якщо холодець з птиці швидко розм’якшиться, прес не буде тримати форму. Однак кількість желатину менше, ніж ми додаємо до іншого желе.)
Ми підготуємо інструменти для наповнення преса
«Кишка» (продається в канцелярських магазинах, невеликих аптеках або спеціалізованих магазинах із пластмасових виробів), суцільний тонкий шпагат, ковш та лійка з широким горлом. Якщо у нас немає лійки з достатньою кількістю світла, ми виріжемо горлечко пляшки і зробимо з неї лійку. Ми закріплюємо «кишку» на одному кінці двома вузлами. Ми вирізали близько 30 сантиметрів. Покладіть лійку в кишечник і залийте суміш ковшем. Беремо рівну кількість «супу» та м’яса.
Ми наповнюємо кишечник так, щоб у нас залишилося близько 10 сантиметрів порожнього. Ми обережно крутимося, щоб вигнати все повітря. Ми негайно закріплюємо скручений кінець, обмотуючи і зав'язуючи нитку кілька разів. Потім вільний кінець згинаємо і знову закріплюємо - створюється подвійний захист. Якщо у нас немає кишечника, розлийте масу в плоскі миски з плоским дном (наприклад, підійдуть ящики для зберігання продуктів).
Зазвичай ми повинні мати свинячий штамп, до якого м’ясники додають печінку, серце та інші нутрощі, щоб повільно варити в кишечнику ще принаймні ще годину. Толкач птиці в ньому більше не потрібен: з одного боку, все достатньо приготовано, а також штовхач призначений для швидкого споживання.
Завершення
Наповнену кишку ставимо в прохолодне місце і завантажуємо дошкою (в холодні дні це потрібно на балконі). Протягом наступних трьох годин кілька разів поверніть кнопку, щоб м’ясо та желе рівномірно осіли. Зберігайте кнопку в холодильнику лише тоді, коли вона не тепла. Дайте ковбасі з птиці застигнути кілька годин. Потім ми нарізаємо його скибочками товщиною за звичаєм
Що робить фарш з птиці найсмачнішим?
Домашня начинка з птиці має дуже ніжний смак. Тому ми не повинні споживати його лише з оцтом та цибулею. Також він дуже смачний з соліннями та гірчицею, з домашнім майонезом (або з домашнім соусом тартар). У деяких регіонах прийнято подавати картопляний салат на додаток до преса з високим вмістом м'яса (він пробується і має смак).
Розрахунок ціни на сировину для штовхача птиці
- Три кілограми курячих скелетів - 3 €
- Дві упаковки желатину 1 €
- Сіль, перець, майоран, часник - приблизно 0,2 €
Загалом це обійдеться нам близько чотирьох євро. Для цього ми отримуємо курячі крильця для приготування трьох великих або чотирьох менших порцій основної страви (кіло з половиною фаршу з птиці) та якісну основу для міцного курячого супу.