Хоча м’ясо лежить в основі пишних страв, ми любимо насолоджуватися невеликими закусками в близькості. Ексклюзивним ласощами для таких моментів є гриби трюфелі.
7 квітня 2011 р. О 0:00 ранку Томаш Чейка
За словами біолога Десмонда Морріса, ми є найбільшими всеїдними на планеті, і різноманітність раціону є для нас буквально життєво важливим. Хоча м’ясо лежить в основі пишних страв, ми любимо насолоджуватися невеликими смаколиками в близькості. Ексклюзивним ласощами для таких моментів є гриби трюфелі.
Трюфелі ростуть в симбіозі з корінням таких дерев, як дуби, буки, граби, фундук, тополя, тоді як найякісніші та найароматніші можна знайти під липами. На відміну від більшості грибів, трюфелі шукають не вище, а нижче поверхні грунту. Це одна з причин, чому вони такі рідкісні.
Після дозрівання спори мимовільно і легко вивільняються від звичайних грибів, які успішно поширюються в навколишнє середовище. У трюфелів інша тактика - спочатку тварина обнюхує їх, викопує і з’їдає. Потім неперетравлені залишки досягаються відомим способом до місця, де спори захоплюються і процвітають. Трюфелі привертають увагу до себе головним чином своїм специфічним запахом, але лише чутливий нюх тварини може вловити його.
Тому для пошуку використовують дресированих свиней, а також собак. Поки собака вчиться шукати і викопувати трюфелі, щоб зробити свого господаря щасливим, свиня робить собі добро. Тож, щоб улов не потрапив у неправильний шлунок, вони надягають морди на морду. Оригінальний метод пошуку трюфелів використовують українці - вони не є троєрами і залучають до дії навчених ведмедів.
Трюфельні трюки
Те, що втілює Шампанське для поціновувачів ігристих вин та ігристого вина, - це для Перігора, гурмана, який є не тільки основною сферою вирощування трюфелів, але й перлинами врожаю вважаються найкращими та найсмачнішими у світі.
Цілі сімейні клани отримують користь від конкретного збору грибів, а досвід є цінною сімейною таємницею та частиною спадщини, що передається переважно від батька до сина. Кваліфікований колекціонер може впоратися навіть без навченої гри. Вони також кваліфіковано оцінять їжу, приготовлену з цих унікальних грибів.
У Франції метод бруле в основному використовується для пошуку трюфелів. Він полягає в тому, що фахівець визначить місце розташування з деревами-господарями, де він шукає лисі кола без рослин. Трюфелі виробляють специфічні речовини, які перешкоджають проростанню інших насіння рослин.
Королівський делікатес - устриця з трюфелем. Якщо ви їх споживаєте
принаймні десять, ефект афродизіаку гарантований
Метод мухи
Інший спосіб пошуку - метод а-ля-муш. Колекціонер зосереджується на пошуку рою так званих трюфельні мухи роду Suillia, які привертають запах трюфелів. Цей метод виник у результаті серйозних наукових досліджень у 19 столітті. Тоді біологи стверджували, що певний тип мух систематично шукає коріння дуба, атакуючи їх, виділяючи тим самим спеціальні речовини в місці подразнення, що провокують ріст трюфелів.
Пізніше було виявлено, що комаха, що керується запахом, шукає зрілі трюфелі, які забезпечують тимчасовий інкубатор для її яєць та личинок. Жуки (наприклад, Leiodes cinnamomea) є подібним ідентифікатором. Але не тільки пошук, а й продаж цих грибів має свій фольклор. На французьких ринках ви знайдете багатий вибір сирів, яєць, домашнього хліба, багато фруктів та овочів, але трюфелі залишаються під прилавком.
Тільки тоді, коли продавець повинен перевірити надійність (але насправді досить наполегливість) клієнта кількома чітко націленими питаннями, відбудеться блискавична транзакція. Чому ці ігри хороші? Місцеві жителі стверджують, що намагаються уникати сплати податку з продажу, але насправді їм потрібно створювати враження, що цей рідкісний делікатес недоступний.
Одне з древніх виробництв гаруму
Зникли забобони
Зрозуміло, що таємничі трюфелі оточені багатьма забобонами. Наприклад, грецький письменник, історик і філософ Плутарх розглядав їх як твір грому, дощу та сонячного світла. Деякі наукові знахідки того часу усміхаються сьогодні: у 19 столітті в біологічних колах проходила теорія, згідно з якою трюфелі утворюються після виведення жовчі з коріння дуба.
Однак одне вже давно відповідає дійсності - трюфелі повністю захопили смакові рецептори гурманів. Я здогадуюсь, що вони їли найбільше в давнину, про що свідчать збережені рецепти з рідкісної кулінарної книги 9 століття. Сьогодні є два оригінальні рукописи цього твору, один зберігається у Ватикані, інший - горда бібліотека Нью-Йоркської медичної академії.
За деякими джерелами, рецепти збирав Марк Гавій Апіцій, і останнє з його імен було, мабуть, просто прізвиськом, яке цей гурман заробив за свою любов до кулінарії та смаку хорошої їжі. Книга написана вульгарною (у цьому сенсі розмовною) латиною і є рідкісним прикладом античного кулінарного мистецтва.
Згідно з рецептом періоду, варені трюфелі кололи на шпажці, смажили на вогні і завантажували в спеціальний соус з риби гарум протягом декількох годин перед подачею (в оригінальному рецепті це називається ліквамен).
Трюфель століття. Цей екземпляр білого трюфеля вагою 1,5 кг знайдений
у Тоскані у 2007 році вони продали з аукціону неймовірні триста тисяч доларів
Афродізіак?
Трюфелі не слід їсти людям, які хочуть жити морально або навіть у безшлюбності. Незважаючи на те, що церква в минулому називала їх ділом диявола, їх їли всі - багаті та бідні. Трюфелі були рекомендовані як афродизіак французьким гурманом Жаном Антельме Брійо-Саваріном. Він стверджував, що вони посилювали жіночу ніжність та чоловічу любов. Трюфелі були частиною меню фараонів, а також римлян та греків, і їх дієвості довіряли коханки французьких королів.
Кажуть, Наполеон народив сина того вечора, коли його зміцнив рябчик, наповнений трюфелями. Їх не бракувало і в Словаччині, але сьогодні вони є рідкістю, захищеною законом та Першою словацькою асоціацією трюфелів. Вважалося, що вони ростуть там, де олені спаровуються з ланею, після чого називали їх оленями. Раніше, з серпня по грудень, їх збирали т. Зв грибники, які шукали їх за допомогою собак чи свиней і викопували спеціальними мотиками.
Просте, але надзвичайно смачне - ростбіф з трюфелем та тостами
Скільки це кілограм?
Про трюфелі Юрай Фендлі також писав у своєму "Зелінкарі". Він рекомендував спочатку висушити їх і подрібнити до порошку, який змішували з червоним перцем і додавали до напою. Коли чоловік випивав його, він набирав незвичної чоловічої сили, коли жінка забезпечувала достатньо молока для своєї дитини. Рецепт приготування трюфелів увійшов до Першої кулінарної книги словацькою мовою. Її за власні кошти опублікував у Будапешті Ян Бабілон, уродженець Радвана.
В даний час ви можете насолоджуватися трюфелями в нашому регіоні. Кілограм рідкісних білих видів продається приблизно за 3000 євро, за чорний платите 600 євро, а найдешевший можна замовити вже за 200 євро. Трюфелі - один з основних інгредієнтів французької високої кухні, пропонуючи розкішні страви. Серед них ви знайдете, наприклад, перепелів у листковому тісті, поданих з фуа-гра (гусяча печінка) та вишуканим трюфельним соусом.
Гарний екземпляр темного трюфеля. Зверніть увагу на характерну будову гриба
Штучні умови
Сьогодні примхливі трюфелі вирощують переважно в штучних умовах, тобто під висадженими деревами з ґрунтом, щепленим спорами цих грибів. Цей процес тривалий, а результат невизначений, тож для цього потрібно, перш за все, терпіння виробника. Ідея штучного вирощування трюфелів бере свій початок у 19 столітті, а його батьком є Жозеф Талон, французький фермер із Сен-Сатурнен-ле-Ап.
Це старовинне село в Провансі оточене родючим грунтом та глибокими лісами, якими Джозеф із задоволенням бродив. У пошуках грибів і особливо трюфелів він помітив, що вони ростуть біля дубів. Отож він одного разу підібрав кілька жолудів і сунув їх у землю.
Коли дерева росли, він переклав під них кілька трюфелів. Візьми це. Джозеф Талон, мабуть, поділився цим успіхом десь із келихом пасті, бо недовго довелося реалізувати ідею одному з підприємців. Однак Талон не був забутий тубільцями, його статуя все ще стоїть у Сен-Сатурнін-ле-Ап.
У Франції чорним трюфелем переважно вирощують за допомогою цього методу, основним періодом збору врожаю є січень та лютий. І хоча місцева влада вкладає значні кошти у подальші дослідження та розведення для збільшення врожайності сільськогосподарських культур, любителі трюфелів не схвалюють це осквернення їхньої ікони. Вони стверджують, що унікальні гриби втратять принадність секретності та перетворяться на комерційні товари, доступні кожному. Зрештою, трюфелі - це не яблука чи гній, які продаються за фунт.
Ліквамен - менш відома назва гаруму, ферментованого рибного соусу, який готували в давнину із залишків скумбрії, тунця, вугра та інших видів риб. Хоча його зробили більш відомим римлянами, він був винайдений греками і спочатку використовувався для дегустації кашоподібних страв у злиднях. Поки розпусні римляни не підняли гарум до інгредієнта страв, що подаються на пишних бенкетах. Вони поєднували соус переважно з телятиною і трюфелями, але також додавали його в десерти.
Основою гаруму є нутрощі риби, які спочатку ретельно солять, а потім вивантажують на сонці в контейнерах, щоб «дозріти» протягом наступних трьох місяців. Отриманий продукт додатково подрібнювали вином, спеціями та зеленню. Хоча його ніжний смак і запах лише вказували на те, з чого зроблений гарум, процес бродіння був настільки пахучо агресивним, що виробництво було налагоджено за межами міст і сіл. Один з них був також поблизу Помпеї, про що свідчать розкопки контейнерів, в яких вони продавали цей рибний соус.
Однак Гарум був не просто інгредієнтом їжі. Його також пили як загальнозміцнюючий засіб, і шарлатани того часу прописували його як панацею. Серед іншого він лікував рани після укусів собак, дизентерії та різного роду виразок. Гарум також подавав сучасним красуням епіляцію та видалення веснянок.
Габріель Сідоні Колетт була емансипованою французькою письменницею, відомою не лише своїми книгами, а й кількома скандалами. Хоча за життя вона отримала офіційне визнання, оскільки була розлучена, її поховали без священика та без католицьких обрядів.
В одному зі своїх романів Колетт додала рецепт трюфелів із знаменитого регіону Перигор. Рекомендується спочатку обсмажити їх на невеликій кількості жиру, отриманого із зарослого бекону, потім залити вином і кип’ятити 20 хвилин. Перед закінченням додайте лише трохи солі, не більше. Він рекомендує пити цей чудовий делікатес великою кількістю ковтків вина, що, однак, може піти не на користь кожному, оскільки гриби важко перетравлюються і в поєднанні з алкоголем можуть викликати проблеми зі шлунком.
Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.