Останній з основні техніки приготування те, що ми навчали вас, смажить. Не хвилюйтеся, тому що через кілька днів ми почнемо з певних технік приготування, таких як: папілот, глазур, пашот або конфі. Але як я вже говорив, спочатку ми збираємось вчитися як зробити ідеальну малька.
Смаження - це варіння продукту зануренням у дуже гарячу олію або жир, щоб зовні утворилася скоринка, а всередині була соковитою. Їх можна зробити дрібними або великими шматочками, а це можна прямим обсмажуванням або з кляром.
Наприклад, як ви робите картоплю фрі? Випадок із картоплею фрі - це смаження без кляру; Їх слід додавати в гаряче масло без залишків води. Смаження повинно бути швидким, не надто помішуючи, рівномірно підрум’янюючи картоплю. Ну, поки що я дав багато натяків на те, якою має бути ідеальна смаження.
Існує кілька видів смаження, з кляром і без кляру. Також в тісто ми маємо різні типи:
- Посипаний борошном, він складається з переходу від борошна безпосередньо до гарячої олії для смаження.
- Кляре, спочатку загортаємо продукт в борошно, потім яємо його і смажимо. Борошно допомагає яйцем прилипати до продукту. Ми в основному використовуємо його на кухні для смаження риби та овочів.
- Існує безліч способів панірування. Найпоширеніший спосіб панірування - це пройти через борошно, потім через яйце і, нарешті, через сухарі. І ми можемо використовувати його в безлічі жанрів, м’яса, риби, крокетів тощо.
- Кляр «Орлі» - це тип макаронних виробів, через які пропускають продукти, а коли їх смажать, вони теж хрусткі, золотисті та пухнасті. Найпоширеніший спосіб це зробити з пивом. Саме ця використовується найбільше. Пиво можна замінити газованою водою або водою та хімічними дріжджами. Додають олію, сіль, воду з хімічними дріжджами або пивом та борошном. Це найвідоміший і найпростіший у використанні.
Ключі до ідеального смаження:
- Ми завжди повинні використовувати чисту олію. Чисто, це не означає одноразового використання, залежно від типу масла, яке потрібно використовувати. Загалом, найбільше часу смаження прийнято - це оливкова олія первинного сорту сорту пікуля.
- Ми повинні застосовувати кляр безпосередньо перед смаженням. Якщо ми покладемо це трохи раніше, найбезпечнішим є те, що борошно, панірувальні сухарі тощо, які ми використовуємо, висмоктують воду з продукту і утворюється паста, і тісто буде неправильним.
- Кількість олії має бути в самий раз. Не надто багато, не надто мало. Це повинно дозволити нам досягти високої температури без ризику того, що при додаванні продукту він швидко охолоджується (трохи олії) або якщо ми додаємо забираний продукт (занадто багато олії).
- Не змінюйте сторону виробу, проколюючи його. Якщо ми проколемо його, вода вийде з внутрішніх приміщень, псуючи результат.
- Виймаючи продукти з масла, ми повинні злити їх якомога швидше. Найкраще використовувати абсорбуючі папери. Якщо ми залишимо їх жирними, один над одним, єдине, чого ми досягнемо, це те, що коли вони охолонуть, вони стануть м’якими.
- Найкраще смажене їсти гарячим. Хоча це добре, це на смак, але мені особисто подобаються холодні паніровані стейки з м’яса або курки. Але я дивний для деяких речей.
Деякі рецепти, які ми підготували за допомогою цієї техніки:
Ми вас уже навчили як зробити ідеальну малька, на додаток до інших основних технік приготування. Слідкуйте за наступними розділами кулінарного курсу, конкретними техніками приготування.