Хліб - це, мабуть, одна з найбільш споживаних продуктів у будь-якому будинку. Ми звикли їсти з буханкою хліба, що головує за столом, і багато разів його вживають у всі основні прийоми їжі протягом дня. Як зробити власний хліб вдома? Дій!.

хліб

Але чи є хліб здоровою їжею?

Окрім тих людей, які страждають на целіакію або непереносимість глютену, яким, звичайно, доведеться вибрати інші альтернативи, хліб може бути цілком здоровою їжею, і я кажу, що це може бути, бо, на жаль, це не завжди так.

Ми все більше усвідомлюємо, що, щоб зробити хороший продукт, потрібно починати з хороших інгредієнтів і звичайно, у випадку з хлібом борошно є основною його складовою. Рафінована, вибілена борошно, бідна клітковиною та поживними речовинами та сумнівної якості - ось що ми можемо знайти, на додаток до довгого списку дивних інгредієнтів, у тих хлібах 3 × 1 євро, які ми знаходимо у багатьох магазинах, і які через кілька годин вони справжня жувальна гумка.

Однією з основних причин виготовлення власного хліба вдома є контроль над інгредієнтами, з яких його виготовляють.

Можна вибирайте цільнозернові та зернові борошна над пшеничними, такими як спельта, камут або жито, які забезпечують більш інтенсивні смаки, завдяки яким ми отримаємо їжу, яку варто насолоджуватися самостійно, а не як супровід іншим.

Щоб зробити хороший хліб вдома, потрібно лише 4 інгредієнти, борошно, вода, сіль і дріжджі. І іноді лише перші три, як це буває з хлібом, виготовленим виключно на заквасці, але поки що, щоб зробити його вдома, це великі слова.

Хоча ми вже знаємо, що борошно є його основною складовою, найголовніше у хлібі - це дріжджі. Це харчується цукром у борошні та перетворює їх на спирт, який додасть смаку хлібу і зникне при випічці, а також на вуглекислий газ, завдяки якому тісто набубнявіє і стане губчастим. Таким чином, ви можете подумати, що чим більше дріжджів ми використовуємо, тим вони будуть кращими і тим більше буде рости наш хліб, але це помилка.

A бродіння занадто багато дріжджів змусило б хліб підніматися занадто швидко з дещо неприємним покриттям. Всесвітньо відомий французький пекар Ліонель Пуален говорив: "... з хорошою пшеницею можна отримати і поганий хліб", маючи на увазі бродіння.

s повільне бродіння, вони дозволяють ферментам краще розщеплювати крохмаль у борошні, виділяючи цукри та роблячи їх доступними для дріжджів. Завдяки цьому тісто отримує весь можливий аромат пластівців, і ми отримуємо більш засвоюваний хліб, набагато більше смаку та кольору, оскільки цей додатковий цукор у тісті дозволяє йому карамелізуватися, утворюючи скоринку з більш золотистими та інтенсивними тонами.

Тут вступає в дію ще один “інгредієнт”, можливо навіть важливіший., терпіння. Ми не можемо отримати відмінний хліб за короткий час, не жертвуючи смаком і текстурою.

Масі не потрібно, щоб ми діяли на неї безперервно, лише один лігеро замісив (близько 15 хвилин має бути достатньо), трохи уваги та балування, але перш за все гарний відпочинок, відсутність протягів та ретельне випікання.

Використання переваг для приготування нашого хліба є дуже ефективною технікою для підвищення його категорії. Це дозволяє нам продовжити бродіння, додаючи частину вже збродженого борошна до кінцевого тіста. За невелику роботу, яку він вимагає, оскільки йому не потрібно замішувати, просто перемішуючи і відпочиваючи протягом декількох годин, різниця в хлібі, безсумнівно, буде помічена, з більшим смаком і без необхідності використовувати багато дріжджів.

Щоб перевірити це, я пропоную рецепт хліба з цільної пшениці, але з менш ніж половиною звичайних дріжджів. Звичайно, тісту також знадобиться трохи довший відпочинок і натомість воно поверне шматок з чудовим ароматом і смаком старого хліба, справжнього хліба.

Рецепт приготування нашого хліба вдома

Інгредієнти

Для переваги
  • 150 гр цільнозернового борошна.
  • 150 гр води.
  • 1/8 чайної ложки сухих дріжджів * (приблизно 0,5 г)
Інші інгредієнти
  • 450 гр цільнозернового борошна.
  • 300 гр води.
  • 12 грам солі.
  • ¼ чайна ложка сухих дріжджів * (приблизно 1 г)

* Це повинні бути хлібопекарські дріжджі, не розпушувач, який використовується для випічки. Якщо використовуються свіжі дріжджі, то втричі більше сухих.

Опрацювання

  1. Змішайте інгредієнти переваги та залиште у посуді, накритому плівкою, на 8 - 10 годин, поки не побачите багато бульбашок, але він не спустився.
  2. Змішуйте перевагу з рештою інгредієнтів, поки не залишиться сухого борошна.
  3. Почніть замішувати на прилавку. Робіть це за короткі періоди по 2 або 3 хвилини і дайте йому постояти 5 хвилин. Повторюйте цей процес 4 або 5 разів, поки тісто не стане еластичним. Щоб добре замісити, не потрібно витрачати багато часу на тісто.
  4. Підготуйте миску, змащену олією, і помістіть тісто всередину кулі, накрийте її і дайте бродити, поки об’єм не подвоїться. Це може зайняти близько 2 годин, але точний час буде залежати від температури. При більшій кількості тепла воно буде швидше бродити, вам слід час від часу стежити за цим.
  5. Після того, як тісто готове, покладіть його назад на присипану борошном стільницю і дегазуйте пальцями, злегка розплющивши тісто. Візьміть кінці тіста і піднесіть їх до центру по черзі, перекриваючи їх протилежною стороною. Наче ви зробили конверт. Переверніть тісто і перетягніть його через стільницю, щоб нижня частина прилипала до себе, а верхня стягувалась.
  6. Дайте йому знову відпочити, але цього разу підготуйте миску з чистим і добре присипаним борошном кухонним рушником (не боячись), щоб тісто не прилипало. Помістіть його всередину зі складанням і щільно накрийте. Нехай знову бродить приблизно 45 хвилин. За той час тісто мало вирости, але не подвоїти об’єм. Перевірте, чи готовий він, натискаючи пальцем. Якщо ви побачите, що відбиток повертається на початкову ділянку дуже швидко, йому все одно не вистачить часу. І якщо ви бачите, що він не відновлює свою форму, це тому, що він перебродив. Ми шукаємо щось середнє.
  7. З духовкою, розігрітою до 250 ° C, і піддоном на середній висоті, поки він нагрівається. Помістіть тісто на пергаментний папір, але на цей раз згинами вниз. Дуже гострим лезом або ножем зробіть кілька надрізів на поверхні хліба. Ви можете зробити типовий квадрат, хрест, 3 паралельні вирізи ... все, що вам найбільше подобається. Вони повинні бути поверхневими, мова не йде про вирізання хліба. Покладіть тісто з папером на дошку і посуньте ціле на піддон духовки (вже гарячий). Ви можете мати металеву ємність на дні духовки вже гарячою і в цей час додати ½ склянки окропу, вона буде виробляти пар у першій частині варіння і захищатиме поверхню, щоб хліб краще ростав.
  8. Коли ви кладете хліб, знизьте температуру до 210ºC і варіть 35-40 хвилин. Через 10 хвилин вийміть піддон з вогнища і продовжуйте готувати. Якщо ви бачите, що він підсмажений зверху, ви можете захистити поверхню алюмінієвою фольгою.
  9. Через цей час дістаньте хліб і перевірте, як він є. Вдарте по основі кілька разів, і якщо це звучить порожньо і низько, ваш хліб готовий. Якщо ви хочете хрустку скоринку, випікайте ще 5 або 10 хвилин при злегка відкритих дверцятах, можете покласти кухонний рушник.
  10. Перед різанням дайте повністю охолонути на решітці.

У нас він є, смачний і корисний домашній хліб!

Автор: Іван Іглесіас, університетський експерт з питань харчування та дієтології

Хороший і веганський, щомісяця 100% веган
Опубліковано в Good and Vegan, лютий 2019

Підпишіться на розсилку новин і отримуйте Буено-і-Вегано безкоштовно щомісяця на електронну пошту