бульйон

Кажуть, що бульйон є важливою основою гарної кухні. І, наприклад, французи посилаються на бульйон зі словами "le fond" - основа.

Тому навіть у якісних кулінарних школах практичні заняття на кухні починаються з приготування бульйонів, а в найвищих якісних ресторанах довкола готують великі каструлі бульйонів. На домашній кухні ситуація дещо інша, ніж на кухні ресторану, тому нам не обов’язково постійно мати під рукою бульйон, але все одно не завадить прочитати кілька уроків з приготування такого овоча бульйон, наприклад.

Основна сировина для бульйону

Цибуля, морква та селера вважаються повноцінною основою будь-якого овочевого бульйону. Французька кухня віддає перевагу стеблевому селері, тоді як наша центральноєвропейська кухня - селері. Окрім основних овочів, до овочевого бульйону додають інші овочі, найчастіше помідори, цибулю-порей, часник, корінь петрушки, пастернак, цвітну капусту, спаржу, чорний корінь, перець, кольрабі ...

Нарізка овочів на бульйоні

Думка про те, що досить очистити овочі, нарізати їх на кілька частин і покласти в горщик, є помилковою. Чим дрібніше нарізаний овоч, тим більше його поверхні буде контактувати з водою і тим більше аромату він може вимивати у бульйон. Тому потрібно спробувати створити кубики розміром близько одного сантиметра, решітка не підходить, такі овочі вже занадто дрібні, швидко розварюються і можуть розкачати бульйон.

Співвідношення води та сировини

Думки різняться щодо відношення води до овочів. Суворіші кухарі наполягають на суворому співвідношенні - якщо вони хочуть отримати 1 літр хорошого овочевого бульйону, тобто приблизно 4 порції, в основі лежить 700 г овочів і заливка 1,2 літра води. З 700 г овочів половина основних овочів і половина овочів є додатковими, як правило, сезонними. Вода повинна досягати приблизно 5 см вище вихідної висоти овочів відповідно до ширини горщика.

Спосіб варіння бульйону

Смак бульйону відображає, як довго і при якій температурі він вариться. Створюючи бульйон, це не що інше, як вимивання ароматичних речовин, тобто смаку та запаху, у воду. Найкраще, це трапляється, коли температура води під час варіння становить близько 80-90 ° C, тому вода не повинна досягати постійного кипіння. Тому йти до відвару потрібно повільно і повільно, овочевий відвар потрібно варити близько 45-60 хвилин.

Підходить горщик для бульйону

Горщики, які є досить високими та вужчими, особливо підходять для бульйону, щоб площа поверхні, з якої вода випаровується, була якомога меншою. У горщику залишаються вода та ароматичні речовини, і немає зайвого випаровування. Якщо у нас немає спеціального горщика для "бульйону", ми можемо використовувати звичайний горщик, просто уникайте використання каструлі, яка є занадто широкою і не надто високою.

Трави та спеції для відвару

Завдяки аромату, в бульйон також додають трави, сушені взимку і свіжі влітку. Дуже важливо не переборщити з ними, навіть якщо урожай на клумбі веде нас до прямо протилежного. На один літр відвару достатньо однієї гілочки петрушки і однієї гілочки чебрецю. Кілька куль чорного перцю чудово розворушать овочевий бульйон. Інші спеції настійно не рекомендуються, навпаки, на м’ясному бульйоні.