Відкриття ресторану передбачає суворий нагляд за низкою техніко-правові аспекти які виходять за рамки гарної розробки. Безпека на кухні є основним аспектом.

безпеки

Це не просто вибір фізичного закладу, хорошого кухаря чи визначення гастрономічної теми. Також треба покласти особливий акцент на заходи безпеки, які слід вжити.

Зміст

Безпека, окрім гігієни та обслуговування

Точніше кажучи, гігієна та безпека є основними аспектами харчового бізнесу.

Тримай правильне прибирання, знання процесів обробки їжі, і навіть встановити протоколи безпеки, - це питання, які слід розглянути з першого моменту.

Гарантування добробуту робітників та закусочних позиціонує нас і дає нам успіх висококонкурентний ринок. З часом репутація бізнесу буде оптимальною, і це дозволить вам формувати лояльність у своєму клієнтському портфелі.

Нормативні норми безпеки

В даний час існують міжнародні правила, такі як ISO/22000 що ляже в основу того, що правильно, а що ні.

Процедури безпеки та якості роботи з продуктами харчування визначені і повинні бути лише такими застосовувати, щоб уникнути ризиків та захворювань закусочної.

Цей міжнародний регламент, що стосується управління продуктами харчування, повинен бути азбукою кожного харчового бізнесу, харчової фабрики та транспортних товарів. Його відповідність є обов’язковою, враховуючи це мета ISO/22000 полягає у забезпеченні того, щоб кожна їжа була здоровою для кінцевого споживача.

Отримання вимог сертифікації ISO 22/000 є трудомістким завданням. Хороша ідея - найняти зовнішнього консультанта для покращення стандартів якості та прискорення процесу акредитації.

Фізичний заклад, придатний для гастрономічної роботи

Виберіть місце свого ресторану це так само важливо, як і їжа, яку ви збираєтесь подавати. Перше, що слід врахувати, це те, що заклад не знаходиться поблизу промислових районів чи сміттєзвалищ.

Купуючи приміщення, ви повинні враховувати розмір та розподіл просторів.

Повинні бути визначені окремі зони для виробничої зони, склади та комори, холодильні камери та морозильні камери, зона відходів, і все це повинно бути добре відокремлене від зони, де люди харчуються.

З іншого боку, це необхідно що вентиляція відповідає розмірам та навколишньому середовищу. Коли повітря не циркулює правильно на кухні, приміщення та харчові продукти забруднені.

Важливість гігієни

Етап приготування їжі вимагає постійних вправ на очищення.

Персонал кухні повинен бути прикладом охайності А для цього необхідна форма: уніформа, фартух, рукавички, шапка для волосся та уникати вуличного одягу та будь-яких прикрас чи аксесуарів, вони необхідні для забезпечення безпеки на кухні.

Позначається кінець кожного робочого дня початок глибокого очищення. Необхідно використовувати потужні дезінфікуючі засоби, знезаражувати посуд, електроприлади та приміщення приміщень.

І на випадок працівник зазнає травми, його потрібно негайно накрити, щоб запобігти потоку бактерій. Один нагляд може викликати негативну ланцюгову реакцію.

Обробка їжі

Для прямого контакту з деякими продуктами потрібні певні знання. Існує багато методів і методів, які необхідно використовувати, щоб кожна страва добре подається і не забруднює.

Основним правилом є дотримання розділеності між областю приготування інгредієнтів та зоною приготування їжі. Сирову та варену їжу потрібно мати окремо, враховуючи, що перші мають більший бактеріальний навантаження, ніж другі.

Важливо мати посуд, який допомагає готувати страви. Встановлено стандарт ISO 22/000 кольорова система уточнювати їх відповідно до кожного процесу.

Щипці, столи, ножі, каструлі, скиммери, серед інших предметів, широко використовуються на кухні і потребують мити кожного разу, коли їх слід використовувати.

Зберігання та запас

складські завдання вони також заслуговують на увагу. Невикористані інгредієнти потрібно негайно передати на склад.

У коморі чи на складі запаси зберігатимуться у заздалегідь встановленому порядку. Відповідно до визначених критеріїв постачання та контролю товарів, останні продукти розміщуються у фоновому режимі а ті, у кого є трохи більше часу, розміщуються до дверей складу, камер тощо для їх швидкого використання.

Вибирайте надійних постачальників

Протоколи регулюють навіть тих постачальників, яких ми наймаємо для постачання. Насправді згідно зі стандартами ISO керівник або адміністратор ресторану зобов'язаний це робити оцініть якість поставок тих, хто розподіляє сировину. Пунктуальність - не єдиний атрибут, який слід враховувати.

З кожною покупкою ми повинні переглянути дати закінчення терміну дії та вести оновлений та детальний облік. Наша філософія полягатиме в тому, щоб вести переговори в рамках аналізу витрат і вигод, але там, де якість їжі є пріоритетним питанням.

Ризикові ситуації на кухні

  • Ковзає і падає. Чи це так щодня в ресторані. Підлоги, як правило, змочуються, мають бризки жиру тощо. Тому це важливо, уникати перешкод які впливають на прохід кухонного персоналу та підтримують підлоги дуже чисті. Ви також повинні вибрати тип підлогового покриття добре, який не ковзає.
  • Застосування ріжучих інструментів (не тільки ножів, а й м’ясорубок, різаків тощо) створює можливість отримання травм. Щоб уникнути цього, ти є інструменти повинні бути добре заточені, з нековзними ручками і захищені на їх кінцях. Для більш трудомістких операцій, таких як різання, зручно використовувати рукавички з металевої сітки.
  • Опіки. Високі температури часто стають причиною таких видів аварій. Між заходи щодо прийняття: контролюйте температуру масла, використовуйте засоби захисту рук, кладіть продукти в контейнери та фритюрниці з належною обережністю тощо.
  • Удари та удари. Часто спричиняє поспіх під час обслуговування зіткнення з предметами кухні, або серед того ж персоналу. Організація - це головне.
  • Судоми та аварії на електриці. Вони виникають внаслідок неправильних електричних контактів, у разі поломок, відсутності ізоляції, нерекомендованих контактів тощо. Це принципово періодично перевіряйте електроустановку та використовуйте заземлені штекери.

Утримання сейфу на кухні - це детальне і постійне завдання, і завжди є нові оновлення законів щодо поводження з продуктами харчування. Уважність та адаптація до змін гарантуватимуть успіх кожного ресторану.

Ця стаття була змінена 21 липня 2017 11:42