Етикетки продуктів повинні містити всю важливу для споживачів інформацію, щоб ми точно знали, що будемо їсти, і не турбуватися про підрахунок калорій. В Угорщині в грудні минулого року набув чинності указ, який передбачає, що маркування певних продуктів також повинно містити енергію та поживні інгредієнти, щоб інформувати та захищати споживачів. Але він міг би подумати, що значення калорійності на упаковці може на 20% відрізнятися від реальності?
Калорійність продуктів можна чітко прочитати на упаковці, але багато споживачів не уявляють, що споживання та споживання енергії також залежать від ступеня обробки їжі. У магазинах та ресторанах не продають мішковинних котів, але Річард Врангам, професор біологічної антропології з Гарвардського університету, каже, що не завадить знати, як сирі або перероблені продукти, виготовлені внаслідок різних процесів, впливають на наше травлення.
Чим сиріше, тим краще?
Харчова обробка включає варіння, змішування, розтирання або додавання рафінованого борошна замість нерафінованого. Все це роблять або харчові фабрики, або ми самі кожного разу, коли випікаємо/готуємо вдома. Сирі овочі та фрукти є корисними інгредієнтами дієти, але споживання тієї ж їжі у смаженому, вареному або просто пюреобразному вигляді може призвести до чогось іншого. За часів наших предків це був ще більш екстремальний фактор, питання життя і смерті, говорить Річард Врангам. Сотні тисяч років тому, коли доісторична людина навчилася готувати, його тіло набрало більше енергії, мозок почав розвиватися, наступність стала швидшою, а подорожі стали більш ефективними. Тобто без приготування їжі ми сьогодні не були б гомо сапієнами.
Оброблена їжа повністю засвоюється
Експерименти на тваринах демонструють, що рівень переробки їжі впливає на швидкість засвоєння та зберігання калорій, незалежно від того, джерелом енергії є вуглеводи, білки чи жир. Формула однакова у всіх випадках: більше обробленої їжі означає більше споживання енергії та повне перетравлення їжі.
Візьміть вуглеводи, які складають половину світових калорій, часто у вигляді крохмалю або глюкози, які переважно засвоюються тонкою кишкою. Якщо крохмалисту їжу їсти в сирому вигляді, до половини її може пройти неперетравленою через тонкий кишечник. У цьому випадку наш організм насправді отримує лише дві третини - або менше - від загальної калорійності їжі, тоді як решта, ймовірно, використовується бактеріями в товстій кишці або залишається одна за одною.
Звичайно, все це не означає дотримуватися сирих овочів, фруктів або навіть м’яса, оскільки умовою здорового функціонування організму є правильне надходження енергії та поживних речовин. Однак варто пам’ятати, що навіть засвоюваність приготованих страв змінюється: крохмаль стає ще більш стійким до травлення, коли після варіння залишається охолоджуватися, оскільки він кристалізується до складу, який не так легко розщеплюється травними ферментами. Ось чому ми вживаємо менше калорій із несвіжих продуктів, таких як денні спагетті або холодні тости, ніж із страв, які їдять гаряче - навіть якщо вони мають практично однакову калорійність. Ну хто любить грінки на холоді?
Легка їжа змучує тіло
Продукти, які піддаються високій обробці, як правило, м’якші або повітряніші, а це означає, що організм витрачає менше енергії, розбиваючи їх. В одному експерименті дослідники годували щурів двома видами лабораторних кормів. Один з них був твердим, типовим кормам для домашніх тварин, а інший тип корму відрізнявся лише тим, що був більш повітряним, як надуті злаки. Дві групи експериментальних щурів споживали однакову кількість їжі та калорій і рухались з однаковою мірою та інтенсивністю. Результати показали, що щури, які харчувались легкою, надутою дієтою, зростали швидше і набирали на 30% більше жиру в організмі, ніж їхні колеги, які споживали концентровану, тверду дієту. Це пов’язано з тим, що організм мобілізує менше енергії для пережовування та перетравлення надутої їжі, тому в організмі цих тварин зберігається більше жиру. Людський організм і процес травлення працюють подібним чином: він виділяє набагато менше енергії, коли ми їмо продукти, які були пом’якшені, розім’яті, приготовані або надуті на заводі.
Цифри залежать від усього?
Він знав?
Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів санкціонує п’ять різних методів визначення вмісту калорій та плюс/мінус двадцять відсотків запасу для зазначення величин на упаковці. Більшість виробників продуктів харчування використовують існуючі бази даних, або використовують перетворення (еквівалентно 4 калоріям на грам вуглеводів), або спалюють продукт для визначення його енергетичного вмісту.
Тому процес маркування харчових продуктів варіюється між двома системами, жодна з яких, за словами професора Річарда Врангема, не є задовільною. Один показує точні значення калорій, але не враховує той факт, що їжа переробляється, і тому ми не знаємо, скільки цієї калорії споживає наш організм. Інший, навпаки, враховував би наслідки переробки їжі, але без точних даних. Через цю ситуацію більшість країн не беруть до уваги вплив оброблених харчових продуктів та інгредієнтів на наш організм, саме тому не дивно, що споживачі також розгублені. Експерт додає, що етикетки необроблених продуктів харчування, ймовірно, завищують (!) Їхню калорійність і ігнорують роль споживання енергії в процесі травлення, а також бактерій. Однак, оскільки перетравлення продуктів, що переробляються, вимагає менше енергії, на їх етикетках менше завищення. Ми також хотіли запитати OÉTI про виробництво продуктів харчування та процедуру маркування, але цього разу співробітники не захотіли коментувати. Однак на їх веб-сайті ми знайшли деяку обнадійливу інформацію:
«Допуски до маркування поживних речовин важливі, оскільки через природні коливання та коливання внаслідок виробництва та зберігання неможливо, щоб харчові продукти завжди містили точну кількість поживних речовин, зазначену на етикетці. Однак вміст поживних речовин у продуктах не повинен суттєво відхилятися від значень, зазначених на маркуванні, таким чином, щоб ввести споживача в оману ".
Маркування на вітчизняній продукції
Для забезпечення належного інформування споживачів маркування харчових продуктів є обов’язковим для харчових продуктів, що мають заявку, передбачену Регламентом (ЄС) No 1924/2006, та збагачених вітамінами та мінералами, як це передбачено Регламентом (ЄС) No 1925/2006. Що стосується розфасованих харчових продуктів, призначених для звичайного споживання, це стане обов’язковим лише з 13 грудня 2016 року, але вже можна діяти згідно з новими правилами - відповідно до інших елементів регулювання. Однак добровільну інформацію все ще не можна позначити як "за рахунок" обов’язкової інформації.
Необхідні елементи на етикетці:
- назва їжі
- інгредієнти
- алергени
- кількість інгредієнтів
- чиста кількість
- термін придатності
- умови зберігання та використання
- ім'я та адреса відповідального оператора харчового бізнесу
- Місце походження
- інструкція із застосування
- міцність алкоголю вище 1,2%
- маркування поживності
Обов'язкові елементи маркування поживності:
- енергія
- жир (з них насичені жири)
- вуглеводи (з них цукор)
- білка
- сіль
У Регламенті зазначено, що "маркування поживної речовини повинно стосуватися стану, в якому продається їжа, але замість цього може посилатися на стан готової до вживання їжі за умови достатньо детальних інструкцій щодо використання", зазначених на упаковці. (наприклад, для зневоднених супових порошків).
Необов’язкові елементи:
- мононенасичені жирні кислоти
- поліненасичені жирні кислоти
- поліоли
- крохмаль
- клітковина
- будь-яке з положень статті XIII Регламенту. Вітаміни та мінерали, перелічені у Додатку I у значних кількостях