Історія морозива йде паралельно з історією цукру. Зрозуміло одне: без цукру не було б морозива.
У 16 столітті в Європі цукор став доступним з відносною легкістю завдяки плантаціям тростини у завойованих землях Америки. До цього часу цукор був відомий, але його потрібно було отримувати шляхом торгівлі зі країнами Сходу. Це спричинило, що його ціна була заборонена для використання у випічці.
В епоху Відродження, коли цукор був доступним за доступною ціною, такі країни, як Франція та Італія, побачили революцію у випічці. Солодкий смак цукру дуже швидко став популярним.
Обидва морозива, відомі нам сьогодні, виготовлені з вершків з молоком, вершками, яйцем та цукром, а також сорбети з водою, фруктами та цукром, стали відомими у 18 столітті. Спочатку вони були відомі у Франції та Італії, а згодом і в решті Європи та США. Починаючи з 19 століття, рецепти та особливо машини для виробництва морозива вдосконалювались. Але концепція морозива як замороженої кремової солодкої рідини, яка тане у роті, залишається незмінною.
Цукор - це розширене слово для позначення сахарози, яка також відома як звичайний цукор або столовий цукор. Він являє собою дисахарид і отримується шляхом переробки цукрового очерету або буряка. Крім того, це тип підсолоджувача, оскільки під підсолоджувачем розуміють будь-який інгредієнт, що створює солодкий смак.
На ринку є багато інших підсолоджувачів, які також можна використовувати для приготування морозива. Більше того, виробники морозива та кондитери часто поєднують у своїх творах кілька видів. Причина? Кожен підсолоджувач має різні властивості і поодинці Поєднуючи їх, досягається морозиво бажаної твердості, вершковості та солодкості.
Які це властивості?
Потужність антифризу (PAC) та потужність підсолоджувача (POD).
Потужність антифризу
(PAC)
Здатність цукру знижувати температуру замерзання води при розчиненні в ній.
Простішими словами: якщо чиста вода замерзає при 0ºC, коли ми розводимо цукор у воді, вона замерзне при температурі нижче 0ºC, наприклад при -2ºC. У цьому випадку температура замерзання буде залежати від кількості розчиненого у воді цукру.
ПРИМІТКА: Сила антифризу міститься у всіх тих інгредієнтах, які розбавляються у воді: спиртах, солях, кислотах тощо.
Підсолоджуюча потужність
(POD)
Здатність цукру додавати їжі солодкий смак, в даному випадку морозиво.
Простішими словами: люди розрізняють 5 видів ароматизаторів (солодкий, солоний, гіркий, кислий та умами). Підсолоджуюча сила - це суб’єктивна шкала цінностей, яка дозволяє диференціювати, які інгредієнти солодші за інші. У випадку з цукром потужність підсолоджувача дорівнює 1. Солодші інгредієнти матимуть значення більше 1, а менше солодких інгредієнтів матиме значення менше 1.
ПРИМІТКА: Інгредієнти, що надають солодкий смак, називаються підсолоджувачами. Існують натуральні та синтетичні підсолоджувачі.
Ідеальне морозиво - це щось суб’єктивне для кожної людини, оскільки морозиво може сподобатися більш-менш солодким, вершковим або освіжаючим, м’яким або компактним.
Виробники морозива знають, що, щоб отримати ідеальне морозиво із бажаною твердістю, текстурою та солодкістю, їм потрібно поєднувати підсолоджувачі з різними PAC та POD.
Підсолоджувачі, які найчастіше використовуються в кафе для морозива:
- Сахароза
- Декстроза
- Глюкоза
- Перевернути цукор
сахароза Це звичайний цукор, який найчастіше використовується для аромату, легкості розчинення та некристалізації та ціни. Це натуральний підсолоджувач, що надходить із цукрової тростини або буряка. Його значення PAC та POD є еталонними значеннями для решти підсолоджувачів. У багатьох книгах йому дають значення PAC = 1 і POD = 1, але вони є значеннями, встановленими для створення шкали, і можуть змінюватися залежно від літератури.
декстроза та глюкоза вони є хімічно одним і тим же інгредієнтом, оскільки вони складаються з моносахариду глюкози. А чому є дві назви? Комерційно домовлено про розмежування продуктів, що містять 100% моносахариду глюкози, та продуктів, що містять суміш глюкози та інших полісахаридів. 100% чистота називається декстрозою, а суміші - глюкозою. Обидва вони є натуральними підсолоджувачами і виготовляються шляхом переробки цукру з фруктів або овочів. На ринку прийнято отримувати декстрозу або глюкозу з кукурудзи, картоплі чи пшениці.
Зазвичай декстрозі дають значення PAC = 1,9 та POD = 0,7. Глюкозі призначаються різні значення PAC та POD, залежно від комбінації з іншими полісахаридами. До комерційних продуктів, які називаються глюкозою, вони додають літери DE (еквівалент декстрози) та цифру, яка вказує на її чистоту. Залежно від значення DE глюкози, призначаються значення PAC та POD.
інвертний цукор Це тип підсолоджувача, який досягається гідролізом сахарози до моносахаридів глюкози та фруктози. Він широко використовується в морозиві та кондитерських виробах, оскільки ускладнює кристалізацію цукру, роблячи текстури більш гладкими. Його можна легко отримати вдома, розчинивши цукор у воді, нагрівши його і додавши в нього лимонну кислоту і харчову соду. Він має значення PAC = 1,9 та POD = 1,25
На додаток до найпоширеніших підсолоджувачів, які використовують виробники морозива, їх можна використовувати багато разів під час виготовлення морозива.
Найважливішим завданням перед використанням підсолоджувача є знання його значення PAC та POD. У свою чергу, також важливо знати його максимальну рекомендовану дозу, оскільки, наприклад, у разі штучних підсолоджувачів їх споживання повинно бути обмежене, щоб уникнути небажаних побічних ефектів.
Завдання MyIceCreamLab - створювати нові морозива, використовуючи підсолоджувачі, крім цих звичайне - це дуже просто, оскільки програма автоматично розраховує кількість підсолоджувачів для отримання ідеального морозива. Крім того, MICL вже має довгу базу даних підсолоджувачів, тому вам не доведеться шукати значення PAC та POD.
Інші підсолоджувачі, такі як кленовий та агавовий сироп, різні меди та коричневий цукор.
Ось список підсолоджувачів, які ви можете використовувати у своєму морозиві. Тільки переконайтеся, що вам подобається смак і щоб ви не перевищували рекомендовану кількість споживання.
- Фруктоза
- Мед
- Сироп з. (клен, агава, кокос тощо)
- Мальтодекстрин
- Лактоза
- Стевія
- Трегалоза
- Сорбіт
- Гліцерин
- Мальтітол
- Лактитол
- Манітол
- Ксиліт
- Етиловий спирт
- Ацесульфам
- Аспартам
- Ізомальт
- Сахарин
- Сукралоза
- Інулін
В даний час настійно рекомендується зменшити споживання цукру, щоб бути здоровішими. Правда полягає в тому, що галузь обманює нас, або, принаймні, намагається, пропонуючи нам продукти, які не містять сахарози, але містять інші підсолоджувачі. Врешті-решт, споживання вуглеводів зменшується не настільки, наскільки нам обіцяють, і ми іноді їмо синтетичні інгредієнти, що викликають небажані побічні ефекти.
Безперечно, питання переваг чи недоліків споживання цукру та його альтернатив стало полем бою, де дезінформація більша за інформацію.
Мені дуже хотілося б знати, якщо вас цікавить морозиво без цукру і які підсолоджувачі ви використовуєте. Залиште мені коментар або надішліть електронне повідомлення, щоб я міг обмінятися досвідом роботи з рецептами морозива без цукру.
7 секретів виробників морозива
Чому морозиво в морозивниці (майже)
вони завжди кращі, ніж вдома?