Гриби, портобельо, григоли та шитаке з'являються як союзники сезонних рецептів, особливо серед веганів, які розглядають це як замінник м'яса.

Щороку вологий осінній ґрунт лісів, полів та лугів дарує свої найповторніші, загадкові та різноманітні плоди: гриби. Хоча в Аргентині їх отримують цілий рік, оскільки все більше виробників вирощують їх у камерах з контрольованою температурою, це ідеальний час для вивчення світу грибів.. «З кінця березня до початку квітня я дуже радий дізнатися, що збираюся заново відкрити ті концентровані, міцні аромати, з більш гіркими нотками, характерними для лісових грибів. А також з григолами, які стають набагато більшими », - каже він. Алехандро Феро, шеф-кухар і власник Alo’s, Ресторан La Horqueta, Сан Ісідро.

У цьому просторі, який визначає себе як дику, органічну та сезонну кухню, його альма-матер культивує цей гастрономічний профіль як спосіб життя до такої міри, щоЦього разу він зазвичай збирає лісові гриби на березі Ріо-де-ла-Плата. “Я знайшов два-три їстівні сорти. Однак я не раджу це робити без вичерпних ботанічних знань. Ви повинні бути обережними, адже отруєння цими продуктами є звичним явищем ", - попереджає він. Однак він настійно рекомендує включати їх у щоденний раціон, поступово: «Тим, хто не має досвіду, ідеально починати з грибів, які є найбільш популярними; і продовжуйте з портобелями, які дуже схожі на перші, за винятком свого коричневого кольору і тому, що вони мають більш інтенсивний смак », пояснює Феро. Протягом осіннього сезону у своєму ресторані він зазвичай поєднує їх із м’ясом дичини або, вірно французьким традиціям, із типовими лотаринзькими кексами.

Грибний терпкий

Алехандро Феро, шеф-кухар Alo’s
зіркою

Інгредієнти: Терпке тісто для бриз; гриби, 100 грам; портобельос, 100 гр .; gírgolas, 100 гр .; шитакес, 100 гр .; цибуля, 200 гр .; часник, 20 гр .; чебрець, 3 гілки; вершкове масло, сіль, мускатний горіх, з/п; яйця, 6; сир маскарпоне, 150 гр.

Процедура: Наріжте цибулю і часник бруноазом, тушкуйте на повільному вогні протягом 30 хвилин з маслом, сіллю і позбавленим чебрецю. Заповідник. Наріжте всі гриби нерегулярно (хаке) і підсмажте маслом на сильному вогні. Приправляючи приготовленою сіллю, щоб уникнути втрати рідини. Заповідник. Змішайте яйця, сир маскарпоне та два попередні препарати. Приправте сіллю та мускатним горіхом за смаком. Заповідник. Помістіть суміш у вибілене тісто для пирога та закінчіть готувати протягом 15 хвилин при 180 ° C.

Будучи водою на 90%, усі свіжі гриби вимагають швидкого приготування при дуже високій температурі: сковорода, дуже гаряча піч і навіть гриль - хороші союзники. Також важливо бути обережними при їх чищенні: «Ідеальним є видалення бруду тканиною. Ніколи безпосередньо з водою, щоб не піддавати їх більшій вологості. І зберігаючи їх, дуже важливо покласти в холодильник у контейнер із серветкою, яка тримає їх сухими, щоб гарантувати їх довговічність », - говорить Феро. Попередження для тих, хто любить морозильні камери: вони втрачають багато своїх властивостей при дуже низьких температурах, тому після приготування їх слід заморозити. Ще одна цінна порада: додайте сіль наприкінці варіння, щоб вони не виділяли воду і не втрачали вагу.

Досвідченіші смаки можуть зважитися на різновиди східних традицій, такі як григоли та екзотичні шитаке, як національного виробництва, так і легко придбані в Чайнатауні. «Григоли ростуть розгалуженими, один з одним перекриваючись іншим, тому важливо видалити кінець, який є дуже гірким і волокнистим. Кажуть, що це м’ясо веганів через його смак при готуванні на грилі. Я люблю запечатувати їх на сковороді, різати дрібно та готувати трохи тушонки, щоб супроводжувати макарони ", - пропонує експерт.

Шітаке є найскладнішим для піднебіння, яке не звикло до всесвіту грибів. В Японії споживання цього виду дуже поширене, що характеризується дуже компактністю, відсутністю такої кількості води, ароматним ароматом і перевіреними лікувальними властивостями. Оскільки вони повільно ростуть, це найдорожчі гриби на ринку (близько 450 доларів за кілограм свіжих). Але для Феро "100 грамів достатньо, щоб надати неймовірну універсальність повсякденним рецептам, оскільки вони дуже врожайні".

Сполучення