Якщо ви вірите, що Басмати - індуїстський бог і шанує венеричну хворобу, цей посібник із видами рису та способами їх використання може змінити спосіб приготування цієї крупи.
Якщо екзотична рисова зона супермаркету або зерносховища бентежить вас більше, ніж нічний Дініо, ви можете в кінцевому підсумку залишати там завжди той самий короткозернистий білий рис, запаморочений і не маючи уявлення про можливості, які пропонує з цих полиць, якщо ви навчитеся розшифровувати такі слова, як "carnaroli", "basmati" або "venere". Оскільки не всі страви з рису використовуються для однакових страв та приготування їжі, і знання того, що ми можемо використовувати кожна з тих, що пропонуються іншими країнами Європи, Азії, нескінченності та не тільки, є першим кроком до рисової нірвани, на яку заслуговує ваша кухня.
Якщо ви очікуєте знайти коричневий рис серед пропонованих нами сортів, я можу сказати вам, що цього не відбудеться. "Але якщо всі дієтологи скажуть, що його слід приймати", - подумають віддані Хуана Ревенги. Ну, так, але цільна пшениця - це не вид рису, а спосіб його обробки - точніше, не обробка - при якому з крупи видаляється лише глюм, неїстівна зовнішня оболонка. Зародок і шар висівок залишаються цілими, що надає йому коричневого кольору, більшу стійкість до клювання, більшу кількість клітковини та забезпечує довгострокову енергію. Тож у наступному списку ви знайдете цільнозерновий рис, так, але завжди з назвою його сорту (а не через його обробку).
Японія
У багатьох азіатських культурах рис є еквівалентом нашого хліба: універсальний акомпанемент, ідеально підходить для їжі з чим завгодно в будь-який час доби (сніданок включений). В Японії гохан - слово, що використовується для позначення вареного рису - прямо означає загальну "їжу", деталь, яка допомагає надати його значення в щоденному японському раціоні. Сорт японіка - короткозернистий і з великою кількістю крохмалю - використовується завдяки своїй здатності поглинати воду, в результаті чого утворюється липкий рис.
Щоб результат був бажаним, важливо добре промити рис у ємності з великою кількістю води, перевернувши його, зливши та повторюючи, поки вода не стане повністю прозорою. За допомогою цього процесу ми усунемо крохмаль і зробимо його липким і компактним після приготування. Пропорція води, яку слід використовувати, залежить від того, яке вживання їй буде використано: у нашому довідковому середовищі у всьому, що пов’язано з японською кухнею, “Їжте японську”, ми рекомендуємо використовувати чашку рису на одну чверть води якщо це рис для суші (а також вони вчать вас різним методам, як його заправити і отримати таке смачне поєднання солодкого, солоного та кислого). Якщо його потрібно використовувати як гарнір або для інших страв, додайте трохи більше води.
Він ідеально підходить для: суші, хіраші суші - де приправлений рис служить основою для різних видів риби та морепродуктів, донбурі (буквально, "чаша" по-японськи, означає страву, в якій рис подається до м'яса, овочів, риби, птиці або інші інгредієнти, приготовані та поєднані між собою, своєрідне поєднане японське блюдо).
Чорний або шпонований
Це дуже темний кольоровий коричневий рис, майже чорний у сирому вигляді, який при варінні перетворюється на глибокий гранат (вода для приготування також досить темна). Він має набагато інтенсивніший смак, ніж інші рисові продукти, і він трохи пахне і смакує горіхами, як тост. Потрібно дуже тривале варіння, близько 50 хвилин, тому деякі марки продають його попередньо приготовленим.
Здається, його походження є в Китаї, де його також називають "забороненим рисом", оскільки раніше його врожаї реквізирувались для споживання дворянами, а простий народ не міг його їсти. Його також вирощували в Європі поколіннями: той, що знаходиться в долині По, в Італії, вважається одним із найсмачніших. Не слід плутати з диким рисом, який подекуди називають «диким чорним рисом», про який ми поговоримо трохи пізніше.
Він ідеально підходить для: гарніри, фрі, салати та будь-які приготування, що вимагають пухкого рису з інтенсивним смаком, з достатньою стійкістю до укусу та малою здатністю вбирати рідини. Наприклад, щоб супроводжувати римський стиль салімбокку, засмажте її креветками та дикою пшеницею або як основу, на якій можна встановити поке.
Червоний або Роузматта
Його характеристики досить схожі на характеристики чорного рису: він також родом з Китаю, цільнозерновий, довгозернистий, потужного смаку, готується довго - близько 45 хвилин - і має смак і аромат горіхів (у цьому випадку, волоський горіх). Як у випадку з цим рисом, так і у вінірі, ми можемо прискорити варіння, попередньо давши їм просочитися на кілька годин, ніби це бобові.
Ідеально підходить для: тих самих випадків, що і попередній, оскільки вони мають дуже подібну структуру, смак і текстуру. Ідея полягала б у рисовому салаті з паламбою або салаті з маринованих мідій, або соте з горохом, м’ятою та ковбасою з перолу. Його смак ідеально поєднується з грибами: з грибами, часником і петрушкою, пропущеними через сковороду, це справжній делікатес.
Клейовий
Найліпкіший з усіх рисових продуктів, дуже популярний в Азії, особливо для приготування десертів та солодких страв, за винятком певних районів Таїланду, де його також використовують як супровід до пікантних страв. Це коротке і кругле зерно і містить велику кількість крохмалю, що надає йому характерну липку текстуру після приготування.
З цим вареним рисом традиційно роблять мокі, обробляючи його в ступці, поки з нього не перетворюється липке тісто, яке їх оточує - саме тому воно також відоме як "рис моті" - і деякі корейські тістечка дуже подібного стилю. З нього також готують ферментовані напої, такі як сато, тайське рисове вино або китайське чучжу.
Одним з найпопулярніших тайських десертів є варіант рисового пудингу з використанням кокосового молока замість коров’ячого та приготування рису збоку, зазвичай на пару. Пізніше його змішують з кокосовим кремом та цукром (багато: якщо у вас немає толерантності до солодощів, це може зробити вас трохи огидним). Щоб освіжити винахід, вони подають його із шматочками манго та мангу або насіння кунжуту.
Ідеально підходить для: приготувати рис з кокосовим молоком, ананасом та папайєю (його також можна супроводжувати іншими поєднаннями тропічних фруктів). Його можна використовувати як основу для тушкованого рагу з тайського каррі, або змішувати зі спеціями та травами та робити з нього кульки: це дуже просто, але дуже добре, завдяки особливій текстурі цього рису.
Карнаролі
Одне з найбільш цінованих страв з рису для приготування різотто разом з деревним або віалоновим нано, які мають подібні характеристики (хоча зерно карнаролі довше). Це круглий сорт середнього зерна виняткової якості, що походить з Верчелі та Новари (Італія), який дуже добре поглинає аромати та підтримує ядро у формі дентету та форму, незважаючи на те, що готується повільно та постійно помішуючи. Він має ідеальну текстуру для приготування різотто, яку шеф-кухарі називають all’onda - з формою хвилі - через вершковість, яка характеризує його при перемішуванні в кінці приготування.
Чому цей вид рису поводиться так? Оскільки він містить високий відсоток амілози - більше, ніж арборій, наприклад, - молекула крохмалю, яка надає їй всю ту вершковість і консистенцію, на додаток до здатності згущувати бульйони, в яких вона готується, і поглинати велику кількість рідини без перебування.
Дикий
Перший на лобі: хоча його називають "диким рисом", насправді це не рис. Наукова назва виду рису - Oryza sativa, а «дикий» належить до роду Zizania; Зокрема, це Zizania palustris та Zizania aquatica (частина, яку ми їмо, це її насіння). Також відоме як “водне зерно”, це дика водна рослина - вона любить заболочені ґрунти - родом з Північної Америки та півдня Канади, де вона є основою раціону індіанців Чіпева.
Хоча зараз його легко знайти поодинці - як у зерносховищах, великих супермаркетах чи магазинах здорової їжі - до порівняно недавнього часу його можна було зустріти разом з іншими видами рису (те, що, як правило, ускладнює добре готування в в той же час, незважаючи на попередні процедури).
Попросіть трохи довший час варіння, ніж у круглого рису - приблизно через 25 хвилин він готовий, хоча і цілком альденте-, він повністю пухкий, має хрустку консистенцію та набагато більше смаку, ніж білі версії. Якщо її текстура занадто жорстка - це трохи капусти з рисової капусти, ми не збираємося вас обманювати - її можна приймати в поєднанні з іншими видами зерна, наприклад, перловою крупою. Також пом’якшіть ефект, використовуючи невеликі кількості у поєднанні з великою кількістю свіжих овочів.
Ідеально підходить для: обсмажити і салати. Оскільки він не має такого інтенсивного смаку, як червоний або чорний, він також добре працює з рибою, приготованою на пару або на грилі. Якщо ми покладемо на будь-яку тарілку порцію цього вареного рису, три свіжих овочевих асорті та іншу білкову їжу (свіжий сир, варена курка, яйце, паламуда або консервовані сардини тощо), ми отримаємо смачний, ситний і гладкий салат.
Випаровується
Проварений рис - також відомий в Латинській Америці як "проварений" - отримують замочуванням неочищеного рису водою при температурі 60 ℃. Потім його готують на пару під високим тиском, що желатинизує більшу частину крохмалю, який присутній у цій крупі (ось чому цей рис змінює свою структуру і не проходить настільки забудькувим, незграбним або безладним на кухні, якою ви можете бути). Пізніше його шліфують, щоб видалити залишки шкаралупи, висушують та розфасовують (у деяких випадках його попередньо готують протягом декількох хвилин перед сушінням, щоб пришвидшити остаточне приготування).
Хоча тут у нього досить погана преса - я підозрюю, що через зловживання його характеристиками в стравах, в яких він приховував погану руку кухаря - лікування, якому піддається цей рис, входить до складу вітамінів та мінеральних солей оболонку вони переносять на зерно, тому вона зберігає їх, незважаючи на очищення. Тому, якщо замість того, щоб використовувати його для приготування сумнозвісних паель, ми готуємо його в салаті або як гарнір - він ідеально підходить для періодичного приготування їжі, оскільки після приготування він досить добре тримається в холодильнику - безумовно, ми з ним помиримось.
Ідеально підходить для: приготування рису з яєчним і томатним соусом, як гарніру до страв з густими та потужними соусами - він їх не поглине, тому не доставить нам такого відчуття радості, як круглозерний білий - або в салаті.
Жасмин
Це рис, що походить з Таїланду; довгозернистий, прозорий у сирому вигляді, тоді як при варінні він стає дуже білим і блискучим, м’яким, але твердим всередині. Якщо його кілька разів промити перед приготуванням, щоб видалити надлишок крохмалю, він досить пухкий (щось не дуже поширене в інших східних рисах) і добре тримається протягом багатьох годин, навіть протягом ночі.
Цей різновид рису бере свою назву за аромат, явно квітковий і за деякими нюансами подібний до жасминового. Це сорт Kao Dawk Mali 105, виявлений рисовим офіцером у провінції Чаченсао в 1996 році, хоча, здається, задовго до цього, протягом століть, його культивували для дворян Королівства Сіам. Він також відомий як "тайський рис" або "тайський ароматний рис", хоча ви не знайдете його у найскромніших ресторанах чи на вуличних кіосках їжі в цій країні: оскільки попит більший за пропозицію, він має високу ціну навіть там.
Ідеально підходить для: супроводжувати страви тайської кухні або, загалом, рагу з легкими соусами (дуже потужні аромати з’їдять ніжний аромат рису).
Басмати
Ще один з найпопулярніших східних рисових продуктів як гарнір, в даному випадку родом з Пакистану та Індії, де його культивують сотні років (люди з гірських районів Гімалаїв славляться своєю високою якістю). Це дуже довгий рис, вже сирий, і він виростає ще довше при варінні, і його можна зустріти у трьох різновидах: білий, цільнозерновий та гігантський, з більшими зернами.
Він має ніжний і приємний аромат, якому він зобов’язаний своєю назвою, що в перекладі з хінді означає «королева ароматів» або «запашна». Після промивання для видалення крохмалю та варіння протягом 20 хвилин ми отримаємо рис, зерна якого залишаються разом, але не злипаються. Один фокус, щоб він не зламався під час варіння - оскільки він настільки довгий, особливо делікатний - це дати йому трохи просочитися перед приготуванням.
Ідеально підходить для: супроводження каррі, такого як Іван Суріндер, панір з пешаварі - свіжий тушкований коров’ячий сир -, панір-палак - схожий на попередній, але зі шпинатом - або будь-яке рагу з соусом, типовим для індійської або пакистанської кухні.
Який ваш улюблений вид рису і для чого його використовуєте? Розкажіть про це в коментарях і допоможіть іншому кухареві рису розширити кругозір.