Текст завершено

(1) ПОЛІТЕХНІКА НАВЧАЛЬНА ШКОЛА ХІМБОРАЗО ФАКУЛЬТЕТ ГРОМАДСЬКОЇ ШКОЛИ ЗДОРОВ'Я. "ГАСТРОНОМІЧНА ПРОПОЗИЦІЯ ВПРОВАДЖЕННЯ ХАРАКТЕРИСТИК З СЕНСОРНИМИ І ХАРЧОВИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ ДЛЯ ВДОСКОНАЛЕННЯ ХАРЧУВАННЯ В РЕСТОРАНІ" LA CAPEA "В МІСТІ РІОБАМБА 2014 р. ОЦІНЮВАННЯ ДО ТЕМИ. ВИПУСКНИК З ГАСТРОНОМІЧНОГО МЕНЕДЖМЕНТУ ГЕНРІ ДЕВІД ГУСКІ УДЕО. РІОБАМБА - ЕКВАДОР 2014.

пропозиція

(2) СЕРТИФІКАТ Це розслідування було розглянуто та представлено його дозвіл. i.

(3) СЕРТИФІКАЦІЯ Члени дипломної роботи засвідчують, що дослідницька робота має назву. “ГАСТРОНОМІЧНА ПРОПОЗИЦІЯ ОДНА. ЛІТЕР. З. ДЛЯ ВПРОВАДЖЕННЯ. ХАРАКТЕРИСТИКИ. СЕНСОР. І. Харчові продукти для поліпшення їжі в ресторані "LA CAPEA" у місті Ріобамба 2014, під відповідальністю пана Генрі Девіда Гускі Удео, переглянуто, і його публікація дозволена. Інж. Сільвія Тапіа, С. ДИРЕКТОР. Мануель Харамільо Б. ЧЛЕН РОБОТИ. Ріобамба, 26 листопада 2015 р. Ii.

(4) ДЯКУЮ Вищій політехнічній школі Чимборасо, Школі громадського здоров'я, Школі гастрономії, найбільшу подяку за те, що керував мною та навчав мене як професіонала та як компетентну людину, повну знань, здатну зіткнутися з новими виклики та вирішувати їх професійно. Інженеру Сільвії Тапії, директору дипломної роботи, ліцензіатові Мануелю Харамільо, члену дисертації, за постійну підтримку, що приділяється впродовж усього періоду цього проекту, будучи основним керівництвом для його здійснення. У той же час я хотів би подякувати шеф-кухареві хостеру "Ель-Торіл" Карлосу Везі, який був важливою підтримкою для реалізації цього проекту, оскільки він завжди допомагав.

(5) ПОСВІТЛЕННЯ Життя - це довгий шлях до подорожей та побудови відповідно до дій та цінностей, розроблених у дусі та серці. Ось чому з великою прихильністю та увагою я присвячую цю дипломну роботу в основному Богу за те, що Він дарує мені життя і який дає мені заохочення рухатися вперед і дозволяє мені досягти ще однієї мети у своєму житті, а саме професійної підготовки. Моїм дорогим батькам Освальдо Гускі та Геновеві, котрі були фундаментальним мотивом моєї професійної академічної підготовки, яка завдяки великій праці та зусиллям зробила мене хорошою людиною, яка прищепила мені багато цінностей і з великою силою ніколи занепадати і продовжувати виконувати всі мої цілі. На моє придушення Аніти Мелендрес, яка протягом усієї моєї кар'єри надавала мені всю свою безумовну підтримку і прекрасну пораду продовжувати йти, навчаючи мене, що все, чого ми прагнемо досягти, ми можемо цього досягти.

(6) ІНДЕКС ЗМІСТУ. СЕРТИФІКАТ ………………………………………………………………………………… .i СЕРТИФІКАТ …………………………………… … ……………………………………… .ii ДЯКУЮ …………………………………………………………………………. iii ПОСВІТЛЕННЯ ……………………………………………………………………………… iv ВСТУП. 1. І . ІІ. ЗАВДАННЯ. 2 А. ЗАГАЛЬНІ. 2 B. СПЕЦИФІЧНІ. 3 III . ТЕОРЕТИЧНА КОНЦЕПТУАЛЬНА РАМКА. 4. 3.1 Харчування. 4 3.1.1 Збалансоване харчування. 4 3.1.2 Харчування. 5 3.2 Поживна речовина. 5 3.2.1 Білки. 5 3.2.2. Вуглеводи 5. 3.2.3. Жир. 6. 3.2.4. Характеристика їжі. 6. 3.2.5 Сенсорні властивості. 7 3.2.6. Сенсорні властивості Характеристики. 7 3.3 Здорове харчування. 9.

(7) 3.3.1 Овочі та фрукти. 10 3.3.2 Молоко та молочні продукти. 11 3.3.3 М’ясо та яйця. 11 3.3.4 Мучний. 12 3.3.5 Жири та олії. 13 3.3.6 Цукри та солодощі. 13 3.4 Функціональні продукти харчування. 14 3.4.1 Порівняно з природними. 14 3.5 Збереження їжі. 15 3.6 Гастрономічна пропозиція. 15 3.7 Лист. 3.7.1 Визначення. 16 3.7.1 Типи листів. 18 3.7.2. Меню. 18. 3.7.3. Визначення:. 18. 3.7.4 Типи меню. 3.7.5 Правила, які слід враховувати при підготовці меню. 20 3.7.6 Планування меню. 21 3.8 Заклади громадського харчування. 21 3.8.1 Типи закладів громадського харчування. 21 3.8.2 Класифікація підприємств громадського харчування. 22 3.9 Фокусна група. 23 3.9.1 Зоряна пластина. 24.

(8) 3.9.2 Hostería el toril. 24 ГІПОТЕЗ - ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАПИТАНЬ АБО ІДЕЯ НА ОБОРОНУ. 28. IV . V. МЕТОДОЛОГІЯ. 29 1. РОЗТАШУВАННЯ ТА ГРАФІК. 29 А. РОЗТАШУВАННЯ. 29 Б. ЧАС. 30 2. ЗМІННІ. 30 а . Ідентифікація змінних. 30. б. Визначення змінних. 31 в . Операціоналізація змінних. 31. 3. ТИП І КОНСТРУКЦІЯ СЛІДУ. 32 4. НАСЕЛЕННЯ ТА ЗРАЗКИ. 33 а . Населення. 33. 5 . ОПИС ПРОЦЕДУР. 35. VI . РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ. 38. VII . ВИСНОВКИ. 174. VIII. РЕКОМЕНДАЦІЇ. 175 IX . БІБЛІОГРАФІЯ. 175. X. ДОДАТКИ. 177.

(9) ІНДЕКС ТАБЛИЦ ТАБЛИЦЯ N. 01 МІСЦЕВА ТАБЛИЦЯ N. 02 ОПЕРАЦІОНАЛІЗАЦІЯ ЗМІННИХ ТАБЛИЦЯ N. 03 СТОЛИЦЯ НАСЕЛЕННЯ N. 04 ЗРАЗОЧНА ТАБЛИЦЯ N. 05 ОПИС ПРОЦЕДУР ТАБЛИЦЯ N. 06 ГЕНДЕРНА ТАБЛИЦЯ N. 07 ВІКОВА ТАБЛИЦЯ N. 08 МИТНИЦЯ ТАБЛИЦЯ N. 09 ПЕРЕВАГИ ПЛАНІВ ДЛЯ ОТДЫХУ ТАБЛИЦЯ N. 10 ТИП РОЗВАГ, ЩО КЛІЄНТ ШУКАЄ СТИЛЬ N. 11 ВИЗНАЧЕННЯ ТАБЛИЦІ ГАСТРОНОМІЧНИХ ПРОПОЗИЦІЙ 12 ГАСТРОНОМІЧНІ ПЕРЕВАГИ, ЩО КЛІЄНТ СТИЛЬСЬ 13 СТИЛЬ ТАБЛИЦІ N. N. 14 ЦІННІСТЬ ДЛЯ ДОСЛІДНОГО МЕНЮ ТАБЛИЦЯ N. 15 ЗНАЧЕННЯ ДИТЯЧОГО МЕНЮ ТАБЛИЦЯ N. 16 СРЕДНІ ЧАСИ ВІЧЕРІ ЗОВНІШНІЙ СТОЛ N. 17 ПРИЧИН СТОЛОВОЇ ВНЕШНЬОЇ СТОЛИ N. 18 СТОЛИЦЯ ТАБЛИЦИ N 19 СТОЛ СМІРУ N. 20 КОЛІР.

(10) ТАБЛИЦЯ N. 21 ТАБЛИЦЯ ЦІН N., СТОЛ СТВОРЕННЯ СЕРЕДОВИЩА Н. 23 МІСЦЕ МІСЦЕВОСТІ N. 24 ТАБЛИЦЯ ВРОТУ ПОВЕРНЕННЯ N. 25 СЕРЕДОВИЩЕ, ЯКЕ ВИ ШУКАЄТЕ.

(11) ІНДЕКС ГРАФІКИ ХАРАКТЕРИСТИКА № 01 РОЗТАШУВАННЯ КАРТА № 02 ОПИС ПРОЦЕДУР ГРАФІКА № 03 ГЕНДЕРНА ГРУППА № 04 ВІКОВА ГРАФІКА № 05 ЗВИЧАЙНИКИ ПРИ ВИХОДІ В ДЕНЬ ВІДПОЧИНКУ ГРАФІКА № 06 ПЛАН ВІДДІЛУ ПАРАМЕТРИ № 07 ТИП РОЗВАГ, ЩО КЛІЄНТ ШУКАЄ ГРАФІКУ № 08 ГАСТРОНОМІЧНА ПРОПОЗИЦІЯ ВИЗНАЧАЄ ГРАФІКУ № 08 ГАСТРОНОМІЧНУ ПЕРЕВАГУ, ЩО КЛІЄНТ МАЄ ГРАФІЧНИЙ НОМЕР ТИП ХАРЧОВОЇ ГРАФІЧНОЇ № 10 ЦІННІСТЬ ДЛЯ ДОРОСЛОГО МЕНЮ Графічне значення № МЕНЮ ГРАФІЧНЕ N. 12 СЕРЕДНІ ЧАСИ ВІЧЕРИ ЗА ДОМАШНІМ ГРАФІКОМ. 13 ПІДСТАВИ ОБІДУ ЗА ДОМОМ ГРАФІК N. 14 КІЛЬКІСТЬ ГРАФІЧНИХ N. 15 ГРАФІЧНИЙ АРОМАТ N. 16 ГРАФІЧНИЙ КОЛІР N. 17 ГРАФІЧНА ЦІНА N. 18 СЕРЕДОВИЩЕ ГРАФІКИ ЗАКЛАД No 19 МІСЦЕ ВПРАВЛІННЯ.

(12) СХЕМА N. 20 ЧАС ПОВЕРНЕННЯ СХЕМА N. 21 НАВКОЛИШНЕ СЕРЕДОВИЩЕ.

(13) ІНДЕКС ДОДАТОК ДОДАТОК № 01 ОБСЛУГОВУВАННЯ З 3 ГРОМАДСЬКИХ КОМПАНІЙ В МІСТІ РІОБАМБА ДОДАТОК № 02 ФОКУСНА ГРУПА: СПОГОБА І ДОСЛІДЖЕННЯ ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ЗІРКОВОГО БЛЮДА. ДОДАТОК № 03 ФОТОГРАФІЇ ГРУПИ „ФОКУС”.

(17) Б . СПЕЦИФІЧНИЙ. 1. Визначте смаки та потреби потенційного ринку під керівництвом: Автономного децентралізованого муніципального уряду Ріобамба (GADM); Міністерство сільського господарства, тваринництва, аквакультури та рибного господарства Ріобамба (MAGAP); Тихоокеанський банк Ріобамба; TUBASEC C.A 2. Створіть стандартні рецепти відповідно до результатів, отриманих від фокус-групи. 3. Створити меню для реалізації в ресторані "La Capea". 3.

(32) внесли та внесли великий внесок у надання назви закладу. 3.7.1 Типи лист-лист до таблиці Тип послуги, в якій клієнту пропонується "Лист", щоб вибрати їжу або скласти власне меню відповідно до ваших смаків, апетиту та фінансових можливостей. Меню десертів Більш-менш широка пропозиція кондитерських виробів, свіжих або готових фруктів, сиру тощо. Винна карта Більш-менш широкий асортимент вин із позначенням походження, який також може містити іноземні вина, зокрема французькі, італійські, німецькі, чилійські, Нижню Каліфорнію тощо та інші напої. 3.7.2 Меню 3.7.3 Визначення:. Слово французького походження, основним прийняттям якого є: Аркуш паперу або картону, де назва страв, які подаються на обід чи вечерю, відображаються в певному порядку, і які надаються в деяких закладах та певних видах послуг, замовника в його початку. Перші письмові меню датуються 16 століттям18.

(39) Місія Задоволення потреб, перебування клієнтів, пропонуючи якісне обслуговування та якісну гостинність до міста Ріобамба . Бачення Бути провідною компанією у місті Ріобамба, підтримуючи якісне обслуговування та якісну гостинність до міста Ріобамба . Цілі . Підвищити якість обслуговування та виробництва для задоволення потреб споживачів. Посилити організацію та управління у всіх сферах для досягнення здорової та ефективної роботи. Застосовуйте екологічну політику, щоб менше забруднювати навколишнє середовище. Удосконалити з точки зору безпеки та нагляду за різними процесами, щоб гарантувати цінність нашої роботи ПРАВОВА КАДР Для кращого забезпечення інформації також підтримується наступна стаття Конституції Республіки Еквадор: Друга глава Про права доброго життя Перший розділ «Вода та їжа» розповідає: Стаття 13. - Люди та громади мають право на безпечний та постійний доступ до здорової, достатньої та поживної їжі; бажано виробляти 25.

(42) IV . ГІПОТЕЗ - ДОСЛІДЖЕННЯ ПИТАННЯ ТА ІДЕЯ, ЩОБ ЗАСТОСУВАТИ. Які теоретичні посилання виправдовують гастрономічну пропозицію щодо впровадження меню з сенсорними та харчовими характеристиками для поліпшення раціону ресторану La capea? Які елементи характеризують впровадження здорової та дієтичної дієти з високими сенсорними характеристиками в їжу, що пропонується в ресторані capea? Який ідеальний метод для вживання здорової дієти в ресторанах закладу через гастрономічну пропозицію. 28.

(43) для реалізації меню з сенсорними та харчовими характеристиками для вдосконалення дієти ресторану La capea?. V . МЕТОДОЛОГІЯ. 1. РОЗТАШУВАННЯ ТА ГРАФІК. А . РОЗТАШУВАННЯ. Розробка листа була розроблена в Hostería "El Toril", оскільки необхідно покращити харчування закладу, який знаходиться в: ТАБЛИЦЯ N. 01 Місцезнаходження Країна. Еквадор. 29.

(44) Провінція. Чимборасо. Місто. Ріобамба. Парафіяльний. Мальдонадо. Напрямок. Км 1 дорога до Баньоса. Веб-сторінка. [email protected]. Телефон. 032374440. Географічне розташування гостерії lЕль Торіл¨ КАРТА N. 01. Географічне розташування остерії lЕль Торіл¨ Б. ЧАС. Розробка меню тривала шість місяців, починаючи з жовтня 2014 року і до квітня 2015 року, була розроблена гастрономічна пропозиція меню, яка допомагає нам покращити харчування в закладі. 2. ЗМІННІ а. Ідентифікація незалежних змінних змінних -. Гастрономічна пропозиція . Залежні змінні а) Потенційний ринок. 30.

(45) b) Стандартні рецепти c) Створіть лист. b. Визначення змінних Пропозиція. гастрономічний: вважається гастрономічною альтернативою. варіанти, які можуть бути запропоновані для певної галузі, яка відрізняється від тієї, яку вони пропонують, але виконує ті самі функції або цілі, але з основними характеристиками, орієнтованими на відвідувачів закладу. Потенційний ринок: Це все суспільство, крім бажання послуги, має і купівельну спроможність. Стандартні рецепти: Визначення необхідних інгредієнтів із способом приготування кожної страви та напою заклад пропонує в листах та меню. Він також характеризується оцінкою його інгредієнтів та собівартістю та цінами продажу страви, як тільки додається відповідний відсоток. Створення меню: Більш-менш художня і розкішна письмова виставка різних страв, згрупованих за спорідненістю, і яку, з відповідними цінами, заклад пропонує публіці ТАБЛИЦЯ N. 02 c. Операціоналізація змінних змінних. ВИМІРЮВАЛЬНА ШКАЛА. ПОКАЗНИК. НЕЗАЛЕЖНІ Категорії Гастрономічна пропозиція. -. Меню. -. Тип меню. -. Ціна. -. Годування. 31.

(46) ЗАЛЕЖНІ ЗМІННІ Смаки. -. Тип меню. -. Потреби. -. Гастрономічні переваги. -. Кількість пластини. -. Кількість пластини. -. Смак. -. Кольори. -. Ціна. -. Створення. Стандартні рецепти фокус-групи. Дизайн листів. Тип закладу. -. Потенційний ринок. -. -. Блюдо зірка. -. Квитки. -. Дизайн. -. Салати -. Кольори. -. Основні страви. -. Гасло. -. На грилі. -. Фотографії. -. Дитяче меню. -. Десерти. -. Напої. 3. ТИП І КОНСТРУКЦІЯ ДОСЛІДЖЕННЯ Для підготовки листа використовувались не експериментальні дослідження, оскільки для підготовки меню використовувались вже вивчені продукти, які застосовуються лише для охоплення відповідного меню. Описовий тип, оскільки він пояснює та описує факти, пов’язані з харчуванням закладу. Неекспериментальне дослідження: За даними (Hernández, 2004), це дослідження проводиться без навмисного маніпулювання змінними. В основі цього лежить спостереження за явищами, оскільки вони відбуваються в їх природному контексті протягом 32.

(48) КОМПАНІЯ. Н. ЛЮДИ. . Автономне децентралізоване муніципальне управління. 117. . Міністерство сільського господарства, тваринництва,. 120. Аквакультура та рибальство . Тихоокеанський банк. 60. . TUBASEC C.A. 98. Разом (N). 395. 𝑛 =. 𝑁 1 + 𝑒 2. 𝑁. Де: n = вибірка обсягу вибірки N = сукупність = 395 e = похибка (10%) = 0,1. 𝑛 =. 395 1 + (0,1) 2. 395 34.

(49) n = 79,70 = 80 людей, тобто як здійснювались різні компанії, потрібно стратифікувати. 𝑓 =. 𝑓 =. 𝑛 𝑁. 80 395. 𝑓 = 0,20 = 20% ТАБЛИЦЯ Н. 04 ШОУ КОМПАНІЯ. ФОРМУЛА. Н. ДОСЛІДЖЕННЯ. GADM. 117 * 0,20. 23,4 = 24. МАГАП. 120 * 0,20. 24. Тихоокеанський берег. 60 * 0,20. 12. TUBASEC C.A. 98 * 0,20. 19,6 = 20. Загальна вибірка (n). 80. 5 . ОПИС ПРОЦЕДУР. Для. отримання. інформації цього розслідування. наступні заходи: ТАБЛИЦЯ N. 05. 35.

(50) Підготовка інструменту. Застосування приладу. Інформація обробляється. Презентація та обговорення результатів. Підготовка стандартних рецептів. Підготовка пропозиції. 1. Підготовка інструменту: Першим пунктом було обрано 4 компанії, яка була нашим всесвітом, враховано працівників, чия найвища зарплата становила 800 доларів, для того, щоб взяти вибірку та підготувати опитування, які нам допоможуть. отримати бажану інформацію для розробки зіркових страв для фокус-групи. Було проведено опитування, яке застосовується, коли гості фокус-групи скуштували зіркові страви, це опитування містить 8 закритих питань та 1 відкрите запитання, яке допомогло нам визначити зіркове блюдо і, таким чином, розробити решту змісту меню. інструменту: Перше опитування було застосовано до працівників обраних компаній 27 жовтня 2014 р., коли були задані питання, що містять закриті питання та параметри, при застосуванні інструменту про смаки та потреби потенційного ринку. 36.

(52) своєрідний дизайн відповідно до середовища закладу, що допоможе нам покращити харчування ресторану "La Capea". VI . РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ. Презентація, підведення підсумків та інтерпретація результатів, отриманих в результаті опитування, спрямоване на працівників, заробітна плата яких перевищує 800 доларів у таких компаніях: Автономне децентралізоване муніципальне управління Ріобамба 38.

(53) (GADM); Міністерство сільського господарства, тваринництва, аквакультури та рибного господарства Ріобамба (MAGAP); Тихоокеанський банк Ріобамба; TUBASEC C.A 1. - Питання № 01 Якої статі Ви? Таблиця № 06 Варіанти. Частота. Частота (%). Самець 42. 52,5%. Жіночий. 38. 47,5%. Разом. 80. 100%. Джерело: Опитування, проведене серед працівників вибраних компаній 8 листопада 2014 р. Підготовлено: Gusqui, H. 2014. Графік N. 03. Стать. Самець 48% 52%. Жіночий. Джерело: Таблиця N. 01 Підготовлено: Гускі, Х. 2014. Описовий та інтерпретаційний аналіз: З 100% опитаних працівників компаній 52% потенційного ринку становлять чоловіки, а 48% - жінки 39.

(54) Було обрано для проведення опитування серед людей, які перебувають на стабільному рівні грошей, таких як; Батьки, які є керівниками, голови сімей, оскільки вони є людьми, на яких буде спрямовано слідство. Тому було обрано відсоток економічно активних людей з міста Ріобамба, для яких було проведено опитування, оскільки вони нададуть необхідну інформацію. В опитуваних компаніях майже однаково працюють співробітники між чоловіками та жінками, які заробляють більше 800 доларів. Існує невелика різниця в популяції, до якої ви хочете дотягнутися для підготовки меню, тобто в меню, яке буде складено, будуть страви, які підходять для обох статей. 2. - Питання № 02 Вашого віку ? 40.

(55) Таблиця № 07 Варіанти. Частота. Частота (%). 20 - 25 років. 2. 2,5%. 26 - 35 років. 60. 75%. 36 - 45 років. 14. 17,5%. 46 і далі. Чотири. П’ять%. Разом. 80. 100%. Джерело: Опитування, проведене серед працівників вибраних компаній 8 листопада 2014 р. Підготував: Gusqui, H. 2014. Графік N. 04. Вік 4% 5% 18% 20 - 25 років 26 - 35 років 36 - 45 років 46 і старше 75%. Джерело: Таблиця N. 02 Підготовлено: Гускі, Х. 2014. Описовий та інтерпретаційний аналіз:. 41.

(56) З 100% опитаних працівників компаній, 2% мають вік від 20 до 25 років; 75% - від 26 до 35 років; 18% - у віці від 36 до 45 років, а 2% - від 46 років. Населення з найвищим відсотком у своєму віковому діапазоні становить від 26 до 35 років, і це буде ринок, до якого слід дійти, це означає, що страви, що розробляються, повинні відповідати і відповідати зазначеним специфікаціям, результати опитувань. Проміжний відсоток виявляється у дорослих людей у ​​віці від 36 до 45 років, що необхідно враховувати як потенційний субринок для розробки структури рецептів, які будуть включені в наше меню. Найнижчий відсоток виявлений у працівників віком від 20 до 25 років, що є мінімальним відсотком, який необхідно враховувати при підготовці листа. 3. - Питання № 03. 42.

(57) Які звичаї при виході на день відпочинку? Таблиця No 08 Варіанти. Частота. Частота (%). Пошук опцій. 12. 15%. 48. 60%. 16. 20%. Інші. Чотири. П’ять%. Разом. 80. 100%. гастрономічний рекреаційний або сімейний з гастрономічним варіантом Рекреаційний або туристичний без гастрономічного варіанту. Джерело: Опитування, проведене серед працівників вибраних компаній 8 листопада 2014 р. Підготовлено: Gusqui, H. 2014. Графік N. 05. Митниця при виїзді у дні відпочинку 5%. п’ятнадцять%. двадцять%. Шукайте гастрономічний варіант Рекреаційний або сімейний з гастрономічним варіантом Рекреаційний або туристичний без гастрономічного варіанту Інші. 60%. Джерело: Таблиця N. 03 Підготовлено: Гускі, Х. 2014. Описовий та інтерпретаційний аналіз:. 43.