груш

Груші відіграли набагато більшу роль у харчуванні людей століття тому, ніж сьогодні. У багатьох місцях він вважався основним продуктом харчування, набагато більше, ніж яблука. Сьогодні тенденція змінилася, і яблука стали найважливішими помірними видами фруктів.

Значення груш набагато менше. За даними FAOSTAT, останнім часом у світі вирощується 25 мільйонів тон груш на рік (включаючи азіатські груші), тоді як яблука вже зросли до понад 80 мільйонів тонн. Що може бути причиною цього? Якщо задуматися, головна причина полягає в тому, що з яблуками легше поводитися, ніж з грушами. Це також стосується її вирощування, торгівлі та споживання. Тому сорт груш також дуже вузький, набагато менший, ніж у яблук, і нових груш не так багато.

З поживної точки зору, груші мають багато переваг перед яблуками. Він має більший вміст харчових волокон і нижчий глікемічний індекс. Важливо зазначити, що ми зараз говоримо лише про європейські груші, сорти, що належать до виду Pyrus communis, а не про азіатські груші (їх можна коротко прочитати в нашій статті). Вживання груш допомагає нашому організму нейтралізувати алергени, це було науково доведено. Вирощувачам, які сміливо скорочують і добре роблять, груші забезпечують гідний дохід. Отже, у цьому фрукті є фантазія, але обсяг вирощування можна збільшити лише за умови збільшення споживання.

Споживач, навпаки, буде купувати більше, лише якщо він завжди отримує відмінну якість, і ми навчимо його поводженню з грушами. Прикладів цього небагато, але в Північній Америці докладаються великі зусилля для заохочення споживання груш і паралельно для розвитку технологій. Одній-двом речам варто було б навчитися у них. Потрібно розробляти всі елементи технології - від посадки до збирання врожаю до ринку, але ми можемо сміливо стверджувати, що найделікатнішою частиною процесу є дозрівання. Я хотів би детальніше зупинитися на цьому.

Зберігання та дозрівання

Плоди осінньо-зимових груш, вирощених для тривалого зберігання, поки не можна вживати під час збору врожаю. Час збору врожаю слід вибирати таким чином, щоб деградація крохмалю в плодах вже розпочалася, але процеси дозрівання ще не розпочались, а м’якоть плодів ще важка. У контейнері повинні бути забезпечені умови, зокрема, охолодження та, можливо, зміна складу повітряного простору, щоб дозрівання не розпочалося, тому що якщо груші почнуть дозрівати в сховищі, вони не зможуть зберігатися протягом довгий час. Технологія зберігання для кожного сорту відрізняється і суттєво відрізняється від технології зберігання для сортів яблук.

Справа в тому, що груші виймаються з ємності майже в тому самому стані, в якому вони були поставлені (якщо при тривалому зберіганні все було нормально), і в такому стані їх споживати ще не можна, лише після дозрівання. Оптимальні умови для дозрівання неоднакові для різних сортів, але для спрощення проблеми, підтримуючи груші при кімнатній температурі протягом декількох днів, вони прекрасно дозрівають, їх м’якоть буде м’якою, тане та смакує, а їх насолода найкраща в той час. Але лише на короткий час, оскільки в такому стані вони більше не можуть довго зберігатися. Є сорти, в яких процес дозрівання можна добре простежити, змінивши колір шкаралупи. Наприклад, шкірка Тріумфу Вільяма та Пакхема поступово змінюється із зеленого на гарний жовтий (малюнки 1 та 2).

Зображення 1 Шкірка фруктів Packham’s Triumph все ще зелена під час збору врожаю

Зображення 2 Тріумф Пакхема стає їстівним після дозрівання, коли м’якоть м’яка, тане та смакує, а шкірка жовта.

Для інших сортів суттєвих змін зовнішнього вигляду не спостерігається, змінюються лише внутрішні значення м’якоті плодів та твердість м’якоті. Такий випадок із сортом Бобак кобак, який у великих кількостях вирощується в Угорщині (рис. 3).

Малюнок 3. Основним сортом Угорщини є боск кобак

В умовах експлуатації вже існують методи неруйнівного контролю, які можна використовувати для перевірки дозрівання цих сортів. Вдома ми можемо перевірити їх зрілість, злегка натиснувши на деталь біля плодоніжки.

Тому груші, як правило, є фруктами після дозрівання і в цьому відношенні дуже схожі на банани. Якщо ми хочемо збільшити споживання, нам слід ставитися до нього подібно до бананів. У сучасному швидкоплинному світі все менше очікується, що покупець дозріє вдома, придбаний твердими грушами, навіть якщо він знає, як це зробити. Сьогодні у всьому світі зростає сподівання, що фрукти, які ми купуємо в супермаркеті чи на ринку, можна споживати негайно. Це визнано в Америці протягом 15-20 років, і все більша частка груш пропонується після дозрівання в магазинах.

Для цього, звичайно, потрібна правильна інфраструктура. Wal-Mart була першою оптовою компанією, яка пропонувала груші, дозрілі як банани, і це мало великий успіх. Згідно з їхнім девізом, хорошим клієнтом є лише клієнт, що повертається. Вони створили свої логістичні центри для дозрівання бананів у 1993 р., А з 2000 р. Дозрівання груш проводиться в тих же камерах. Післязрілі сорти груш Вільмос, Бос кобак та д’Анджу проводяться з обробкою та нагріванням етилену, і за їх досвідом інші сорти досягають їстівного стану за кілька днів без обробки етиленом, встановивши відповідну температуру.

Етилен - це природний рослинний гормон, який виробляють самі плоди, що ініціює процеси дозрівання, тому при обробці не використовуються хімічні речовини, що зустрічаються в природі. Це важливо наголосити у нашому екологічно свідомому світі сьогодні. Американська професійна асоціація виробників груш у співпраці з дослідниками розробила технологію зберігання та дозрівання різних сортів та заохочує виробників та дистриб’юторів використовувати їх.

Компанія Blue Star створила великі потужності для обробки груш, і крім Wal-Mart, Raley’s, Thrifty Foods, United Supermarkets і Wegmans також пропонують груші, оброблені на своїх полицях у власних камерах, що дозрівають. Підкреслюючи, що способи дозрівання груш сильно відрізняються від сорту до сорту, ми коротко описуємо найважливіші її елементи: Перед продажем груші, що зберігаються при -0,5 до +1 o C, нагріваються протягом 12 годин, щоб м’якоть становила 19 o C (це температура може коливатися в межах від 16 до 21 o C залежно від типу та бажаної швидкості дозрівання). Потім газ етилену закачується у повітряний простір камери протягом 24 годин, приблизно. При концентрації 100 ppm/повітря кубічний метр.

Потрібно подбати про те, щоб обробка досягала плодів рівномірно, це подається за допомогою спеціальних дихаючих пакувальних матеріалів. Двоокис вуглецю, що утворюється під час початкового дозрівання, безперервно витягується з повітряного простору камери зберігання. Вміст СО2 повинен бути нижче 1%. Вологість у повітряному просторі камери повинна становити від 90 до 95%, щоб уникнути втрати плодів. Після обробки етиленом плоди повторно охолоджують до температури від 10 до 16 o C, щоб вони за 1-3 дні досягли стану, придатного для споживання. Щоб зупинити подальші процеси дозрівання, їх охолоджують до температури від 0 до +1 o C і доставляють із холодильника. Термін зберігання лічильника - максимум тиждень.

Якщо після дозрівання відбувається без обробки етиленом, рекомендується поступове підвищення температури. Це означає, що плоди витримують при +5, +6 o C протягом 2-3 днів, потім при +10, +12 o C протягом 2-3 днів, потім при +15 та +18 o C протягом 2-3 днів. При температурі між С. Тим часом, вимірюючи твердість м’яса та вміст цукру, постійно контролюється стан дозрівання груш, а при необхідності модифікується обробка. Після дозрівання фрукти потрібно транспортувати і продавати знову охолодженими.

Заохочення споживання груш здійснюється також за допомогою маркетингових інструментів, наприклад, на їх веб-сайтах є багато харчових рецептів, виготовлених з цього фрукта. Упаковка також стає все різноманітнішою. Наприклад, захоплюйте фрукти у закритих, закритих пластикових пакетах із вкладками, що набувають популярності.

Як урок, можливо, можна сказати, що споживання груш можна було б значно збільшити, якби ми створили логістичну систему для неї, яка впродовж десятиліть існує для обробки та продажу бананів. Крім того, звичайно, більше уваги слід приділяти рекламі та маркетингу.

Нарешті, деякі веб-сайти з додатковою інформацією на цю тему: www.usapears.org, www.trade.usapears.org, www.goodfruit.com, www. thefruitgrower.co.uk

Домашні груші та груші японського типу

Коли ми говоримо про вирощені груші, це в основному два види, які сильно відрізняються один від одного. В Європі та Америці сорти виду Pyrus communis вирощують у великих кількостях, їх називають домашніми грушами. Наша стаття про них, вони вимагають після дозрівання.

В Азії Груші японського типу вирощують у великих кількостях, що належать до виду Pyrus pyrifolia. Вони характеризуються плодами, що дозрівають на дереві. Їх збирають у дозрілому стані, вони не потребують дозрівання, але зберігати їх можна лише короткий час.

Період збору врожаю домашньої груші європейської (Pyrus communis) досить тривалий - від середини літа до пізньої осені, яку ми зазвичай класифікуємо на три групи, і ми говоримо про літні, осінні та зимові сорти. Літні сорти мають невелике значення, мають невелику ринкову вартість, оскільки їх плоди невеликі, швидко розм’якшуються, часто перетікають всередину і не можуть зберігатися. Сорти, що належать до цієї групи, такі як груші, що дозрівають ячменем, не вирощують на плантаціях, їх можна зустріти лише в невеликих садах та епізодичних садах. Типовим представником осінніх сортів є груша вілмос, яка дуже популярна у всьому світі завдяки своїм чудовим смаковим якостям і дуже хорошим показникам вмісту.

Сорти цієї групи можна зберігати 3-4 місяці, якщо ретельно підібрати час збору врожаю та умови зберігання хороші. Зимові груші можна зберігати найдовше, їх можна зберігати 6-8 місяців у хороших умовах. Для тривалого зберігання їх збирають із твердим м’ясним запасом і можна споживати після дозрівання після зберігання. Серед зимових сортів в Угорщині найпопулярніші кобак Bosc та Packham’s Triumph. Популярність сорту Coference незмінна в Західній Європі, а сорт Abate fetel найпопулярніший в Італії.

Сорти груш японського типу, що належать до виду Pyrus pyrifolia, також називають насі, або наші. Ми також можемо зустріти їх у магазинах восени, але їх вирощування є найбільш значним в Азії. Період їх збирання короткий, досягаючи в серпні та вересні. Одним з найбільш ранніх сортів є Тама, плоди якого можна збирати в останні дні липня. Далі йде Косуї, який є одним з основних сортів в Японії. Наприкінці серпня можна взяти Хосуї (малюнок 4) та Ніджісейкі (малюнок 5). У другій половині вересня Шинко дозріє.

Малюнок 4. Плоди японського сорту груші Хосуй

Ці сорти були випробувані і в Угорщині, дощові, збалансовані кліматичні райони Задунайя підходять для їх вирощування. Однак плід насі незвичний для угорських споживачів і не користується особливою популярністю. Через низький попит вони не були широко поширені на вітчизняних плантаціях. Груші японського типу можна їсти відразу після збору, залежно від сорту можна зберігати в холодильнику 2-5 місяців.

Малюнок 5. Плоди японського сорту груші Nijissejki