Ви балуєтесь з олією для тостів? Ви зіпсуєте смак салату заправкою? Ваші стосунки зі смаженням буремні? Ось путівник по щасливому шлюбу з цим всюдисущим продуктом на кухні.

Оливкова олія - ​​це той давній друг, котрого, на наш погляд, ми знаємо найпотаємніші секрети, поки одного разу не будемо повністю вражені. Як ми могли ігнорувати стільки когось із таких близьких людей? Ми звикли до його присутності в середземноморській гастрономії, його пози на столику ресторану та простору, який він займає в коморі вдома. Ми сприймаємо вашу присутність як належне, але ми рідко замислюємось, чи не могли б ми краще використати ваші властивості. Якщо в ньому є щось, це здатність округлити тарілку або зіпсувати її.

кожної

Іспанія є провідним світовим виробником оливкової олії, хоча престиж суперечить Італії; Ми маємо тисячолітню розробку, яка виходить із наших коренів та пов’язує з нашою спадщиною, і іноді нам доводиться це відкривати. Інтенсивні та легкі олії з рослинним або фруктовим ароматом, солодкі та гіркі, що означають величезне багатство і, чесно кажучи, також чималий безлад. Тому що, як ви отримуєте максимум від цього, будь то заправка овочів чи випікання бісквіта?

А як щодо інших масел?

Соняшник

Класика для смаження, коли ми шукаємо більш нейтральний смак: хоча він дещо менш стабільний, ніж оливковий - містить менше поліненасичених жирних кислот, зокрема лінолевої - він легко зберігається при найпоширенішій температурі смаження. З нього також можна приготувати майонез та інші емульговані соуси зі смаком легких ароматів.

Згвалтування

Зі страшною репутацією в Іспанії з часів кризи охорони здоров’я 1981 року - спричиненої комерціалізацією продукту, не призначеного для споживання людиною - ріпакова олія є цілком здоровим варіантом (як пояснив у цій статті наш головний дієтолог Хуан Ревенга). Він має дуже цікавий харчовий профіль, але нейтральний смак, що робить його нецікавим - якщо ви не шукаєте саме цього - і не найкраще піддавати дії високих температур (особливо більше одного разу).

Кунжут

З потужним смаком, широко використовується в азіатській кухні і ідеально підходить для заправки гарячих і холодних сирих страв. Не рекомендується використовувати його для смаження, хоча його можна використовувати для короткого фрі у воку. У поєднанні з соєвим соусом, його насінням, оцтом і, якщо хочете, чилі, ми отримаємо заправку, яка оживить від салату з огірків та водоростей до овочів, приготованих на пару.

Арахіс

Найчастіше використовується для смаження у більшій частині світу - також для соте в воку в Азії - оскільки його стійкість до нагрівання схожа на стійкість до оливкової олії, а нейтральний смак означає, що він не заважає дії продукту, що є працював. Ще один популярний приклад? На даний момент картопля фрі мережі гамбургерів "П'ять хлопців".

Якщо ви хочете отримати фірмовий ранковий тост; якщо ви сумніваєтесь, як закінчити салат, який, інакше, був би гідний латинської Греммі; або якщо ви хочете почати домовляти про їжу вдома; цей практичний посібник приходить до вас, який не намальований Ми запитували експертів, дегустаторів, виробників та кулінарів про кулінарні можливості олії в будинках. І вони поділилися деякими основними поняттями для нас, пізніше, щоб використовувати здоровий глузд.

Які сорти олії можуть дати мені більше гри на кухні?

Оскільки смажити яйце, аніж рибу, або приготувати рагу не так само, як заправити салат, ми можемо грати з різними видами олійних сортів у своїх стравах. Ми попросили у наших експертів три основи, які могли б покращити наші рецепти, і ми залишили відповідь Анунсії Карпіо, ще однієї важкої ваги в секторі EVOO, біолога та спеціаліста з жирів та масел від CSIC. Їх вибір відповідає трьом потребам:

  • Насичений фруктовий EVOO. "Сюди включені різні сорти, такі як Ходжибланко або Корнікабра, хоча Picual, безсумнівно, є найбільш збалансованим за кольором, ароматом та смаком", - каже експерт. Якщо EVOO ранній, зібраний із зеленими оливками та багатий сильними ароматами, він буде ідеальним для сировини, тостів, салатів або карпаччо.
  • Легкий фруктовий EVOO, де ароматична частина виділяється гірчиністю та свербінням. Ми можемо знайти його в таких сортах, як Арбекіна, Арбосана або Емпельтре. Він використовується не тільки для доповнення будь-якої страви, але також для десертів та соусів.
  • EVOO регульованої якості, який продається у більших форматах. "Його ціна набагато нижча - від 3 до 5 євро за літр - і ми можемо використовувати її для всіх гарячих технік приготування, таких як соте, смажене, тушковане ...", пояснює він.

Іспанія має 29 DO EVOO, що відповідає різним районам виробництва, а також понад 250 сортів оливкових дерев, які забезпечують фрукти різної форми, розміру, ароматів та смаків. Хоча для Андалусії характерна насамперед Годжибланка, у таких районах, як Кордова, вона прихильна до оливи Пікуда. Емпетр є типовим для Арагону, Арбекіни Каталонії та Корнікабри Толедо. Це найпопулярніші імена, але є й інші місцеві сорти, багато з яких знаходяться під загрозою зникнення, про що споживач не знає, і ринок в кінцевому підсумку відходить. Коли ми відкриваємо і цінуємо наше оточення, ми здобуватимемо багатство.

Чи можна його смажити з EVOO?

Ви можете: хоча це вимагає більших вкладень, ви також отримуєте більше смаку; те, чого також не шукають у всіх видах смаження, як це знатиме кожен, хто приготував темпуру в дуже смачній олії. Але EVOO має високу стабільність, оскільки він багатий олеїновою кислотою, вітаміном Е та поліфенолами, які захищають його від окислення та руйнування від високих температур. Задля ведення домашнього господарства також не добре змішувати його з низькоякісними оліями, оскільки воно легше розкладається, і ви не будете насолоджуватися його перевагами.

Шеф-кухар Хав'єр Блазкес із ресторану La Moratilla (Хаен) захоплений EVOO, який є основним елементом його страв. Він вважає, що це найбільш підходящий жир для всіх видів смаження, "оскільки він витримує високі температури і створює шар навколо їжі, що запобігає її зневодненню або перепіканню, одночасно створюючи хрустку скоринку". Для цього він віддає перевагу більш зрілим оліям: "Picual - це мій найкращий варіант". Якщо ви робите ставку на це, не потрібно вичерпувати найкраще з вашої комори, ми вже говорили, що вона служить середньої якості та високої продуктивності.

Цікава порада для смаження з EVOO полягає в тому, що їжа суха і, по можливості, кімнатної температури. Вода не тільки пошкоджує якість масла, але і спричиняє звичайні бризки. "Тримаючи його довжиною вище 200 градусів протягом довгого часу, також погіршується результат. Олія згоряє і передає поганий смак їжі", - попереджає шеф-кухар. Вічне питання: чи можна його використовувати повторно? Ну так, до чотирьох-п’яти разів, доки залишки видаляються після використання. Щодо їжі, злийте надлишки жиру ситком або абсорбуючим папером і не накривайте їжу, щоб вона не розм’якшилась.

За допомогою чого я можу одягати свій посуд?

Використання м’якої олії арбекіни для заправки салату - це не те саме, що використання інтенсивного пікуалу. Повинні бути оцінені й інші фактори, наприклад, чи використовуємо ми томати винограду або помідори раф. Цей приклад варто пояснити тим, що не існує догм або принципів, якими можна приправити EVOO, але що ви навчитесь методом спроб і помилок. Коли ми запитали Кіко Мойя, що нам слід шукати для масляних пар, шеф-кухар з L'Escaleta (Аліканте) з 2 зірками Мішлена передає фундаментальну ідею: "Якою б ми не хотіли, щоб страва була".

Завжди добре знати інтенсивність та баланс позитивних властивостей - фруктових, гірких та пряних - щоб прийняти рішення, яке відповідає рецепту. "Є олії, інтенсивність яких у носі та в роті така, що вони затьмарюють ззаду, але, можливо, саме це ми прагнемо", - пояснює він. Тоді в гру вступають особисті смаки. "Є люди, менш терпимі до гострого, ніж інші, і ми не збираємось говорити, що вони страждають від приготування тостів з дуже сильним і гірким EVOO", - говорить він. "Не будемо ускладнювати життя більше, ніж воно є, і припинимо снобізм. Давайте шукати хороший EVOO, а звідти давайте досліджувати", - релятивує він.

Гаразд, до пригод, з чого почати? "Ключовим є те, що всі елементи, зібрані разом, покращують власні якості, ніби це добре поєднаний шлюб", - пояснює Хуго Кінтанілья, продюсер і менеджер "Сеньоріос де Реллеу" (Аліканте). Як фахівець з організації дегустацій, він рекомендує витрачати час на експерименти та приготування їжі з придбаним нами EVOO, "навіть роблячи ставку на сміливі комбінації, оскільки іноді ми здивовані результатом". Хоча кожна експедиція відрізняється, просуньте три ідеї для розробки маршрутної карти, яку можна адаптувати до домашньої кухні:

  • Інтенсивність. "Необхідно збалансувати інтенсивність страви з інтенсивністю олії", - говорить він. Сильні ароматизатори потребують олії з органолептичною силою, тоді як м’які ароматизатори вимагають легкої олії, яка не зменшує дрібних нюансів. Наприклад, Arbequina краще поєднується з рибою, тоді як Picual підкреслює характер м’яса.
  • Якість. У страві високої кухні з безліччю різних нюансів та смаків олія повинна відповідати нормі. "Якщо це просте приготування, таке як варена риба, його можна захистити менш складною олією. Хоча хороший гурман EVOO зі своєю власною особистістю здатний зробити несподіваний поворот до поєднання", - говорить Кінтанілла.
  • Природа смаків. "Діапазон можливостей величезний. Ми можемо вибрати олії з ароматичними відтінками, подібними до страв, якщо хочемо виділити їх, або додаткові аромати, які досягають нової складності", - підкреслює він. Важливою деталлю є одягатися після подачі: останній сплеск допоможе випаруватися та посилить аромат.

Для конфлікту та аромату

Пако Альберт, автор довідника Найкращий EVOO валенсійського співтовариства та книги Надзвичайний скарб шкодує, що EVOO зазвичай зарезервований "для особливих випадків, коли його слід розуміти як повсякденний продукт". Насправді, якщо ми маємо намір зберегти власну їжу, це не рекомендує економити на основі. Конфі - це техніка, яка зазвичай асоціюється з м’ясом, але також практикується з рибою та овочами, що вводяться з великим вмістом жиру - в даному випадку олією - і готуються при низькій температурі (від 60 до 90 градусів, залежно від їжі ). Добре працює при високій інтенсивності, наприклад, Picual або Cornicabra.

Що робити, якщо все навпаки, і ми хочемо, щоб їжа наповнила EVOO смаком? Ми вже говорили про те, як налаштувати олії в домашніх умовах, що гарантує результат відповідно до наших уподобань. Ми повинні змішати різні елементи у скляній банці - бажано непрозорій - і дати їм відпочити кілька днів, щоб оцінити результати. "Якщо ми хочемо прискорити процес і підготувати їх за кілька годин, ми можемо нагрівати і настоювати, але не перевищуючи 60 градусів", - попереджає експерт. Чебрець, розмарин і часник корисні для олії; однак Альберт рекомендує розкрити творчість більш плоскими сортами, такими як Empeltre або Serrana Espadán.

Дуже важливо: збереження. На кухні немає відкритих пляшок. Нічого не залишати їх на сонці і, отже, біля джерела тепла. Також не слід тримати EVOO в холодильнику, яким би не було літом. Найкраще те, що ви робите ставку на закритий простір, прохолодно і без світла.

Для кремів, соусів та десертів

Одним з найцікавіших гастрономічних застосувань EVOO є його інтеграція в соуси та вершки, що може бути більш-менш ризикованим. "Мені подобається використовувати екологічний та ранній урожай Picual для приготування майонезу. Він набуває насичений зелений колір, ніби гуакамоле, а аромат - це скупчення свіжих та ароматних нот, без гіркоти", інноваційний продукт Маріано Охеда. Олія надає особистого характеру гаспачо і сальморехо, рослинним кремам та соусам з макаронів. Це Кейко Тагава, дегустатор у Вищій школі оливкової олії, яка має власну належність. "Я віддаю перевагу інтенсивному EVOO (зелений фруктовий) для томатних соусів та м'якому (стиглий фруктовий) для вершків. Можливо, ходжібланка та пікудо", - ділиться він.

Ми переходимо до солодкої сторони життя. Багато кондитерів використовують інші масла, а не EVOO, щоб споживати свої солодощі. Частково, через упередження відходів. Є деякі, хто боїться зіпсувати смак випічкою, а інші шкодують про свою надмірну популярність у певних рецептах. Хосе Монтехано, кондитер і викладач кондитерських виробів компанії Gasma, зізнається, що часто вдається до соняшникової олії з міркувань продуктивності та легкості. "Це допомагає тістам бути більш пухнастими, наприклад, у випадку з булочками", - говорить він. З іншого боку, ніщо не заважає вам смажити типові солодощі, такі як пестіньо або анісові булочки в EVOO.

Окрема тема - десерти. "У мене є рецепт для лимона з морозивом EVOO і цедрою лайма, де головним героєм є масло. У цьому випадку воно виконує смакову функцію і допомагає створити кремову текстуру, а також є чудовим природним антифризом", - сказав він. продовжує.Монтехано. У ньому працюйте з маслом помірної інтенсивності. Шеф-кухар Хав'єр Блазкес любить закінчувати свої солодощі EVOO від Envero, зібраного з оливки в процесі дозрівання і все ще фіолетового кольору. "Він має силу зеленого, але з нюансами стиглості. Хоча він допускає сирі та гарячі розробки, я люблю його для десертів через його баланс", - пропонує він.

Чи є хороші масла в супер?

Ми дійшли до кінця шляху з однією з найбільших суперечок у комерційному нафтовому світі. За регламентом не дозволяється диференціювати преміум EVOO від сухого EVOO. "Іншими словами, найкраща олія у світі маркується з тією ж назвою, що і олія для швидкого споживання", - скаржиться Пако Альберт, який додає: "Катар - найкращий спосіб зрозуміти, чому пляшка приватної торгової марки коштує три євро, тоді як інший автор близько 10 ". Порада: уникайте пропозицій багатьох літрів за низькою ціною "Особисто я не довіряю, якщо вони коштують менше 5 євро за 250 мл, але є також дорогі та погані олії", - відображає Кейко Тагава. І навпаки, Oro Bailén виробляє хороший EVOO лише для Mercadona: Casa Juncal.

Загалом, EVOO можна придбати безпосередньо у виробника, також через Інтернет. Коли ви заходите в універмаги, спробуйте виявити бренди, які стоять за цим: ви знайдете інформацію на гачку, все для того, щоб дістати свій мобільний телефон і витягнути гігабайти. Або ви можете переглянути цей список з 10 масел для тих, хто не знає про олію, яку ми зробили з великою любов’ю. Усі ці запобіжні заходи не були б необхідними, якби ми були по-справжньому знайомі з продуктом, який, на нашу думку, знаємо та використовуємо щодня. "Пересічний споживач дивиться, порівнює і в кінцевому підсумку вибирає, виходячи з ціни", - відображає Уго Квінтанілла.

Як розпізнати хорошу оливкову олію

Існує система оцінки якості масла (про це ми вже говорили у відео). Відповідно до європейських норм, весь оливковий сік, який переробляється на олійниці, вважається «незайманим». Якщо він також відповідає параметрам досконалості, встановленим дегустаційними панелями, це також є «додатково». Коли ви готові до покупки, не сумнівайтесь: оливкова олія екстра вірджин (EVOO) працює краще на все і при смішній різниці в ціні. Крім того, мастила "лампанте" - це ті, що переробляються за допомогою хімічних процесів.

Після цього першого фільтра важливий термін придатності до дати, оскільки масло не працює як вино, але втрачає властивості з часом. Коли на ярлику вказано рік кампанії, це вже хороший знак, але ще краще, якщо ми перевіримо, чи він належить до поточного. "Важливо також, щоб пляшка була непрозорою або знаходилася всередині футляра, оскільки прозорі контейнери пропускають світло і сприяють окисленню", - пояснює Маріано Охеда, координатор Biosegura, організатор змагань та авторитет у цій справі. Ємності до 500 мл є більш керованими та гарантують, що вони будуть відкриті менше часу.

"Якщо ми не можемо оцінити, що криється за цим - походження, спосіб виготовлення, повага до навколишнього середовища - ми засуджені до однорідності та втрати свого біорізноманіття", - нарікає виробник Аліканте. Шеф-кухар Кіко Мойя погоджується: "Як споживачі, ми повинні пізнати навколишнє середовище, відвідати його та дізнатися про автохтонні сорти. Особливо у випадку з оліями. Нам слід цікавитись, як вони виробляються, від дерева до пакувальна машина. млин, бо вони є нашою спадщиною ", - згадує він. Знати, щоб цінувати, і цінувати, щоб цінувати: виявляється, ми були багатими і не знали цього.