У першій частині серії статей про яловичину ми зупинилися на основному поділі яловичини, сказали дещо про якість яловичини залежно від віку тварини, не забули навести приклади, які види найкраще підходять смачне приготування, випікання, тушкування або приготування (і надзвичайно популярне у світі бодібілдингу та фітнесу).
У цьому розділі ми хотіли б порадити Вам, як діяти, якщо Вашою метою є подальше приготування яловичини (тобто варити, тушкувати, запікати), ми не забули додати кілька порад, згідно з якими це вже не буде проблема для вас вдома. Приготувати великий стейк з яловичини.

готуємо

Як діяти при варінні яловичини?

Для приготування їжі найкраще використовувати м’ясо молодих шматків великої рогатої худоби, добре витриманих і злегка зарослих жиром. З передньої яловичини для приготування їжі найбільш підходять ребра, грудки, м’ясо плеча, кінчик плеча, гуска та равлик. Із заднього м’яса для приготування використовуються лише носок і клей.
Існує два найбільш часто використовувані способи приготування яловичини:

Окрім процесу варіння, ми звертаємо увагу на розподіл м’яса, його якість, його роль у приготуванні відіграє кількість використаної води, час варіння, інгредієнти, які суттєво впливають на смакові властивості вареного м’яса та бульйону. Що стосується ваги м’яса, придатного для приготування, то найкраще підходять шматочки вагою 1,5 - 2 кг.
Нарізаючи м’ясо, не слід забувати про форму м’яса, яке ми розрізаємо на довгасті частини циліндричної форми. М'ясо, нарізане такими шматочками, готується рівномірніше і швидше, і його легше порціонувати після варіння. Ні час варіння, ні відсоток втрат неможливо точно визначити, оскільки ці фактори залежать від якості м’яса, віку тварин, відгодівлі, старіння м’яса, зберігання, способу приготування та інтенсивності та підготовка м’яса перед варінням.
Вищі втрати ваги із сухим м’ясом, що не виросло, м’ясо, частково заросле жиром, має менші втрати ваги, оскільки жировий прошарок обмежує вимивання. Середня втрата під час варіння становить близько 40%, завдяки максимальній втраті жиру при цьому способі приготування, варена яловичина також підходить для дієтичного періоду підготовки.

Як діяти при тушкуванні яловичини?

Готуючи яловичину тушкуванням, ми можемо використовувати кілька способів обробки - скибочками, булочками або кубиками.

Як діяти при запіканні яловичини?

Як діяти у приготуванні стейків з яловичини?

Як ми вже заявляли в перша стаття про яловичину, Для стейків можна використовувати найрізноманітніші страви з різних частин великої рогатої худоби, але, як правило, найбільш затребуваними в нашому регіоні є стейки з філе та печеня - але вони набагато дорожчі, ніж, наприклад, стейки, приготовані з інші частини.
Напевно ви також стикалися з різними назвами стейків з різним розміром (товщиною), а також із способами приготування, які визначають остаточне випікання стейка.

Базова орієнтація при називанні стейків

  • нарізати яловичину на досить товсті скибочки, ідеальним зазвичай вважається товщина приблизно від 3 до 4 см (це приблизно висота перших двох ланок на вказівному пальці); розмір (площа) стейка зазвичай пристосовується до виду м'яса, що використовується, а також до необхідної ваги (стейк T-Bone, звичайно, має більшу площу, ніж міньйон Філе)
  • перед подальшою обробкою нарізані стейки можна пом’якшити за допомогою тендеризатора - це спеціальний доступний кухонний інструмент (ціна близько 20 євро), який розбиває м’язові волокна м’яса; м'ясо, приготоване таким способом, має кращу форму, воно соковитіше (маринад потрапляє всередину) і особливо тендеризатор значно скорочує час приготування будь-якого стейка
  • стейк може маринуватися або не маринуватися в маринаді; незалежно від того, чи маринуємо ми м’ясо (завжди протягом декількох годин; маринад служить не тільки для модифікації смаку, але й для подальшого вдосконалення структури м’яса; ні в якому разі не використовуємо сіль в маринаді - це значно зменшує соковитість отриманого стейка) або У цьому випадку досить злегка збризнути м’ясо оливковою олією і заправити його незадовго до приготування), сіль зазвичай використовують лише після того, як стейк спечений.
  • стейки відносяться до т. зв хвилинні страви - як випливає з назви, їх приготування до тепла обчислюється хвилинами і залежить від того, який запечений стейк нам потрібен
  • сирий стейк(Сирий стейк). він надзвичайно короткий, лише обсмажений на поверхні придатний скибочку м’яса, який не розігрітий посередині, м’ясо всередині сире
  • кривавий стейк(Блакитний рідкісний стейк). незважаючи на те, що відповідний скибочку м'яса прожарюють короткочасно (1-2 хвилини з кожного боку), воно прекрасно пропекається на поверхні, але серцевина все одно залишається не нагрітою
  • середньокривавий стейк(Середній рідкісний стейк). відповідний скибочку м’яса обсмажують з кожного боку протягом 3 - 4 хвилин, поверхня ідеально пропікається, серцевина м’яса перегрівається до 55 ° C
  • стейк середньо підсмажений(Середній стейк). відповідний скибочку м’яса обсмажують з кожного боку від 4 до 5 хвилин, він чудово пропікається на поверхні, частково також у глибині; температура ядра 60 ° C, м’ясо соковите і рожеве
  • стейк майже перепечений(Середньо добре приготований стейк). відповідний скибочку м’яса випікають з кожного боку протягом 5 - 6 хвилин, воно майже повністю пересмажується, серцевина перегрівається до 65 ° C
  • стейк запечений(Молодець стейк). відповідний скибочку м’яса ідеально приготований до глибини, серцевина перегріта до температури 71 ° C; запечений стейк випікається з кожного боку по 7 - 8 хвилин
  • стейки з яловичини завжди слід витягувати з холодильника заздалегідь, щоб перед остаточним приготуванням їх нагріли до кімнатної температури
  • перед випіканням їх ідеально просушіть - це дозволить ідеально карамелізувати поверхню яловичини під час випікання, м’ясо не тушкуватиметься в парі, що створюється при запіканні «мокрого» м’яса
  • випікайте стейки на сковороді (з мінімумом олії) або на грилі, але завжди при високій температурі, тобто. як сковорода, так і решітка повинні бути досить "гарячими"
  • якщо ми запікаємо стейк на сковороді, спочатку використовуємо гаряче полум’я, швидко перевертаємо м’ясо з усіх боків (щоб намалювати), випікаємо на нижньому полум’ї, щоб смажена не пригоріла; стейк часто випікають зі сковороди в духовці при 180 ° C
  • якщо ми готуємо стейк на грилі, поступайте так само, як на сковороді, або запікайте стейк з одного боку, поки на поверхні не почнуть накопичуватися краплі води - тоді переверніть стейк і запікайте з іншого; під час випікання на грилі повторіть цю процедуру кілька разів (час залежить від розміру стейка та вимоги до випічки); при повороті ми змінюємо положення м’яса, щоб решітка «спалила» в ньому алмазну структуру, характерну для такого обробленого шматка яловичини
  • ми не з’ясовуємо, чи правильно запечений стейк у будь-якому випадку, вколовши виделку в скибочку м’яса, ми також не використовуємо виделку для перевертання м’яса - ми завжди використовуємо щипці для гриля
  • перепікання стейка можна визначити за його твердістю, тобто. стійкість після натискання щипців на поверхню скибочки м’яса або за допомогою термометра, який контролює температуру в серцевині м’яса
  • кожен стейк повинен ще стояти теплим після випікання - зазвичай достатньо, якщо стейк під час випікання розміщений поза основним полум’ям на решітці, або він загорнутий у фольгу; ми також знайшли інформацію про те, що час витримки прямо пропорційно часу випікання з одного боку - сума випікання з одного боку та час витримки зазвичай досягає 10 хвилин (наприклад, стейк випікався з одного боку протягом 3 хвилин, з іншого сторона також 3 хвилини, тому стійка повинна мати 7 хвилин 3 + 7 = 10)
  • готовий стейк можна подати з гарніром, без гарніру, з відповідним соусом, з овочами та овочевим салатом або навіть з журавлиною


Як приготувати смачний стейк з решітки з соусом з дубовим листям?

Статтю для проекту FitnessTrains підготували та відредагували Маріан ЧАМБАЛ та Ігор КОПЧЕК.