Назва може здатися дуже тривожним, коли насправді мова йде про рікотту, орду, брокчу. Основним джерелом білка в інших сирах є казеїн у молоці. Можна також сказати, що більшість сирів - це сири казеїнового типу.
Коли молоко згортається, казеїн випадає в осад, потім зливається із сироватки, і тоді сирне тісто можна приготувати тисячою способами. Це рецепт усіх сирів казеїнового типу в двох словах. Але тепер звернемо свою увагу на капаючу сироватку. Сироватка більше не містить казеїну.
Якщо сироватку зібрати та нагріти до 70-90 С у слабокислому, солоному середовищі, на поверхні сироватки з’являється світло-білий осад, який є не що інше, як альбумін, що випадає з сироватки, відомий угорською мовою як zsendice.
Білки альбумінового типу характеризуються тим, що розчиняються у воді та осаджують тепло. Велику частину білка в сироватці становить альбумін, яєчний білок переважно альбумін, а основні білки сироватки також забезпечуються альбуміном. Альбуміни відіграють дуже важливу роль у нашому житті. Осмотична регуляція крові визначається вирішальним чином за допомогою альбумінів. Альбініни пов'язують ряд речовин (транспортна функція), напр. білірубін, інсулін, ліки та запаси білка.
Альбуміни містять усі життєво важливі амінокислоти, які необхідні клітинам нашого організму. Отже, за визначенням сири альбумінового типу є чудовими джерелами білка та амінокислот. Вони набагато краще і легше засвоюються, ніж білки казеїнового типу, а тому набагато цінніші.
Ці сири можна робити з овечої, великої рогатої худоби або козячої сироватки. Після фільтрування білків, осаджених із нагрітої сироватки, на щільнотканій тканині, свіжа рікотта або орда (наприклад, в Трансільванії) або брокчу (Корсика) готова.
Він дуже швидко псується, тому бажано споживати його свіжим протягом 12 годин. Звичайно, є більш довговічні сорти рікотти, які набувають остаточної форми після дозрівання до 100 днів (дозріла рікотта). Тож сири типу альбуміну не мають нічого спільного з сиром (оскільки останнім часом вони найбільше на нього нагадують), і немає ідеального джерела білка для реконвалесцентів, культуристів та дітей, що розвиваються.
Рікотта налічує більше двох тисяч років, але брокчі відомий на Корсиці щонайменше п’ятсот п’ятсот років.
Угорська рікотта - це орда, яку, однак, можна придбати лише на органічних ринках. Продукт є делікатним, тому вітчизняна молочна промисловість на основі казеїну не зацікавлена в його виробництві чи розподілі. Ми воліємо купувати його у італійців за вигідну ціну. Отже, рікотта - це не сир, не казеїн, а альбумін, вона також набагато біологічно цінніша і смачніша.