Яловичина завжди асоціювалася з будь-яким силовим видом спорту, і багато культуристів та любителів фітнесу не можуть уявити період, коли їх метою є набрати якісну м’язову масу без її (майже) щоденного споживання. Це м’ясо, отримане від телиць, корів, волів та биків, і "вік джерела" також визначає його якість.
Яловичина має характерний цегляно-червоний колір, який змінюється залежно від віку (молоді шматки яловичини мають яскраво-червоне м’ясо, старші шматки, особливо бики - темно-червоні) і залежить від статі, породи, ваги туші. Він також варіюється в залежності від того, з якої частини тіла походить м’ясо, фізичного навантаження на м’язи, а також інтенсивності та якості харчування.
М’ясо молодих шматочків (приблизно до двох років) м’яке, злегка заросло жиром, жир білий і твердий. М'ясо дорослих волів та корів (приблизно від двох до п'яти років) має більш тверду консистенцію, має мармуровий вигляд і є дрібнозернистим. М’ясо, отримане від старих корів, можна впізнати за тим, що воно грубозернисте, водянисте, майже не має жиру.
Часто згадувана соковитість і ніжність м’яса тісно пов’язана зі смаковими властивостями яловичини - на соковитість м’яса впливає здатність утримувати воду (тобто для приготування застосовуються процедури, які якомога менше зневоднюють м’ясо), м’якість яловичина також пов’язана з часто згадуваним мармуровістю м’яса (викликане більшою часткою внутрішньом’язового жиру за рахунок колагену та еластину в сполучних тканинах між м’язовими волокнами) та високою часткою м’язових білків (головним чином актину та міозину) . Звичайно, м’ясо вгодованих тварин (через вміст жиру) трохи смачніше м’яса нежирних тварин - середній вміст жиру в яловичині становить приблизно 5 - 15%, найвища нежирна яловичина ( філе) містить приблизно 7% жиру.
Термін яловичина означає всі корисні частини великої рогатої худоби на забій, які доходять до споживача в достатньому віці, тобто. принаймні через 4 дні після забою тварини.
Їсти яловичину дорожче, ніж, наприклад, їсти птицю чи рибу, але все-таки існують причини, чому вам слід (принаймні іноді) не вагатись і зазирнути глибше в кишеню, щоб насолодитися яловичиною. Але правда полягає в тому, що багато хто з нас дивляться на коробки з холодильниками «на око», не маючи уявлення, який шматок яловичини насправді підходить для їжі, яку ми плануємо приготувати. Однак та сама істина полягає в тому, що яловичина не схожа на яловичину.
Залишаючи осторонь відмінності, які легко задокументувати (візуально, за смаковими якостями, вмістом поживних речовин) між м’ясом великої рогатої худоби, яка пасеться вільно (тобто годується звичайними кормами, такими як зелена трава), та спеціальним м’ясним господарством (наприклад, японською яловичиною). Говорять, що Кобе з породи Вагю спеціально годують лише зерном, яке він п’є з пивом, інший приклад - абердинська ангуська порода, яку можна розводити на пасовищах, але також утримувати) та з т.зв. широкомасштабне виробництво, яке є для нас найбільш доступним, ми повинні в першу чергу орієнтуватися на те, яку частину тіла великої рогатої худоби являє собою вибране нами м'ясо - це визначає не тільки якість м'яса (вміст білка і жиру), його смакові характеристики, але і спосіб приготування.
Ми можемо зустріти яловичину на полицях магазинів:
- телиць . це м’ясо молодих корів, які ще не отелилися; він має яскравий, червоний колір, соковитий, ніжний і смачний
- молодих биків . як і в першому випадку, він має яскравий, червоний колір, без мармуровості, дуже смачний
- з волів . це високоароматичне м’ясо, отримане від кастрованих биків; м’ясо має легко впізнаваний мармуровість, червоний колір темніший, ніж у першому та другому випадках
Найважливіші частини великої рогатої худоби, м'ясо якої зазвичай переробляється:
Яловичину поділяють за якістю окремих частин на чотири класи якості:
- 1-й клас. філе філе, низький гриль, нижній і верхній шарф, маленький і великий волоський горіх і кінчик
- 2 клас. ребро (високе, оголене), висока сітка, плечі та коси
- 3 клас. низьке ребро, грудна клітка, пупок, білка, удаваність, хвіст
- 4 клас. шия, передня і задня слизова, кінчик шиї, щока
- нутрощі. мозок, язик, тимус, легені, серце, печінка, нирки, шлунок (тримачі), шия
- бічні частини. яєчко, вим'я, губа, колосок, жир
Види м’яса, які зазвичай пропонують нам у торговій мережі:
1. Філе . це найкраще і ніжне м’ясо, яке високо цінується, особливо в наших широтах. Ви оціните його використання при підготовці хвилин (стейк, медальйони). Його часто використовують для приготування тартару з стейків. Стейк з філе також можна запікати цілим, тушкованим або смаженим на грилі. Стейк з філе розділений на 3 частини: верхню частину (підходить для Карпаччо), середню частину (приготування філе-міньйон, Шатобріан) та хвіст (непридатний для стейка завдяки своїй формі, але ідеально підходить для Строганова)
Що ви можете не знати про м’ясо філе
2. Верхній шарф (фрикуючий). ми також класифікуємо його до 1 класу яловичини. Ми можемо обробити його тушкуванням у цілому вигляді, він також готує порізи та рулети, він також підходить для смаження на грилі
3а. Низький гриль . після філе філе належить до найякіснішої частини яловичини. Він підходить для приготування хвилин (смажений биф, смажене, приготоване англійським способом), але ми також можемо тушкувати його цілим
3b. Високий гриль . належить до 2-го класу якості яловичини, однак, це один з найцінніших видів м’яса, ідеально підходить для приготування стейків. У деяких країнах (наприклад, у Великобританії, США чи Франції) його цінують більше, ніж філе, у нас він часто продається як частина шийки, тобто як сировина, придатна лише для приготування їжі
4. і 6. Маленький волоський горіх . ми також радимо це в 1-му класі яловичини. Це найкраще м’ясо з яловичого стегна, воно підходить для приготування стейка, який настільки ж ніжний, як і при приготуванні з філе, але він має більш насичений смак. З нього також можна приготувати карпаччо, його також можна використовувати для смаження на грилі.
5. Великий волоський горіх . належить до найбільш якісних частин яловичини. З нього ми готуємо тушковані засмажки, булочки або рулети.
7. Порада . ми також віднесемо цю частину до 1-го класу. Ми використовуємо його для випічки цілком або тушкування.
8. Високе ребро . ми знаходимо його під високою решіткою. Цю частину м’яса можна приготувати на грилі або на шпажці. Ви збережете кращий смак, якщо цю частину яловичини приготувати на кістці
9. Оголене ребро . це злегка мармурова ароматна частина яловичини, придатна для приготування засмажки, гриля, маринування або варіння. З нього ми також можемо приготувати гуляш.
10. Високе плече . він найбільш підходить для тушкування і випікання, він відмінно підходить для соусів у вигляді рулетів
11. Кругле плече . ця частина яловичини від лопати дуже ніжна, з неї готують чудові стейки, відповідно оброблену поєднують із соусами (хріном і кропом) та гарнірами
12. Гусак (шов під лопаткою). він особливо підходить для приготування їжі та тушкування.
13. П’єрко (гальма). в основному це одна із спазматичних м’язів, яка з’єднується з центральним м’язом високої решітки, це м’ясо, сповнене смаку. З перших двох третин він справді дуже соковитий і ніжний, тому підходить для приготування стейків, кінчик плеча готується варінням.
14-е і 15-е Плоске плече . - це найменший м’яз плеча, повністю заростає оболонками, відносно низький, придатний для гриля.
16. Низьке ребро . це дуже соковита частина яловичини, придатна для запікання, подрібнення, маринування і особливо для приготування рагу та гуляшу.
17. Скриня . це в основному єдина частина яловичини, яка підходить для копчення, вона також дуже смачна і готується. Ми можемо придбати його з кісткою або кісткою, але серцевина смачніша, до того ж з меншою кількістю кісток.
18. Пупок . ця частина складається з декількох м’язів, з яких можна отримати високоякісне м’ясо для приготування стейка. Також є чудовий клапоть, низький м’яз, який нарізають і смажать на волокні.
21. Хвіст . звичайно не одна з найцінніших частин яловичини, але вона буде служити для приготування бульйону, а також як основа для приготування різних супів або дуже смачного гуляшу.
22. Крк . як і хвіст, шия не є однією з найцінніших частин яловичини, але її можна використовувати для приготування різноманітних фаршних страв (наприклад, рулет, крокетів тощо), вона також підходить для повільного тушкування.
23. Глейовки . незалежно від того, спереду вони або ззаду, вони найбільш підходять для приготування будь-якого виду гуляшу.
24. Кінчик шиї . так само з шиї, також з цієї частини яловичини готують переважно фарш, також її можна обробити повільним довгим тушкуванням.
25. Щоки . подібно до шиї, ця частина яловичини особливо підходить для повільного і тривалого тушкування, приготовлений з такої частини гуляш справді чудовий.
26. Білочка . ця частина яловичини складається з двох м’язів, які з’єднані мембраною, вона підвішена під спиною тварини, в місцях, де філе має кінчик - шматочок від печінки і вловлює з цього пікантний смак. Це одна із найсмачніших яловичих м’язів, також відома як вішалка або онглет (Франція). Найчастіше його обробляють на грилі як стейк, але його також можна запікати або бланшувати.
Чому яловичину потрібно залишити відпочивати або повинен дозріти?
Дозрівання (або дозрівання) - це процес, який відбувається до обробки самої яловичини. Після вбивства тварини м’ясо ребристе, потім, зокрема, глікоген перетворюється на молочну кислоту - але вона через певний час руйнується, м’ясо дозріває, стає більш ніжним, ароматним і смачнішим. Ми знаємо зістарене м’ясо по тому факту, що його пучки волокон легко стискаються, з м’яса витікає сік, м’ясо набуває темніший колір і має приємний характерний запах яловичини.
Чому перед приготуванням яловичина повинна бути ідеально оброблена?
Основна причина полягає в зусиллях позбутися зайвого, видимого жиру, кісток, сухожиль і особливо, щоб видалити всі оболонки з його поверхні. М'ясо, оброблене таким способом, не тільки має більш гарний зовнішній вигляд, але також легше порціонувати і не скручується і не деформується під час термічної обробки. Великі шматки (від 1,5 кг до 2 кг), придатні для варіння, тушкування та випікання в цілому, в основному розрізають уздовж м’язових волокон. Скибочки вагою від 70 г до 200 г ріжуть поперечно.
Як обробити яловичину перед термічною обробкою?
Для того щоб скоротити термічну обробку, не менш товсті скибочки постукують, щоб вирівняти їх поверхню, м’язові волокна частково розбиваються і порція має правильну форму. Перед постукуванням розріжте мембрани краю, щоб м’ясо не скручувалось під час термічної обробки. Постукайте м’ясо по вологій дошці або покладіть, щоб м’ясний сік не стукав без потреби. Ми легенько постукуємо молоде і зістарене м’ясо, більш тверде м’ясо, але ніколи не повинні розчавлювати або рвати м’ясо. Маринуйте стейки перед термічною обробкою (навіть за 24 години до остаточної обробки) або намажте відповідною сумішшю, приготовленою з олії та спецій.