Йогурти, які не є йогуртами, та інші незрозумілі вірування

Не всі йогурти здорові, і насправді не все, що ви вважаєте йогуртом, є.

Починаючи з того, що те, що ми часто знаємо як йогурт, не відповідає законодавчому визначенню.

Але це мало значення зараз.

Оскільки після багатьох років слухання таких термінів, як "пробіотик", "лактобактерії", "олігосахарики" або "активний біфід", ми відразу пов'язуємо все, що схоже на йогурт, із здоровою їжею.

Хоча схожість з йогуртом обмежується формою ємності, і ніщо в нашому законодавстві не пов'язує це з корисними властивостями.

Що таке йогурт?

Не існує європейського регулювання, яке визначає характеристики йогурту, тому Іспанія розробила кілька стандартів якості йогурту, останній у 2014 році, щоб встановити, що є, а що НЕ йогурт.

Йогурт - це ряжанка. Але не всі зброджені молоки - це йогурти.

За першим стандартом якості, починаючи з 1987 року, ряжанку можна називати йогуртом, якщо ферментацію виробляли два штами молочнокислих бактерій, Lactobacillus bulgaris та Streptococcus thermphilus.

І важливою умовою було те, щоб ці бактерії були живими в йогурті в мінімальній кількості 107 бактерій на кожен грам або мілілітр.

Саме тому йогурт вважається «живим» продуктом.

Бактерії, присутні і живі в йогурті, продовжують вносити різні фізико-хімічні зміни під час зберігання (головним чином, вони продовжують бродіння, підкислюючи продукт), тому зберігання повинно бути в холодильнику.

У 2002 році наказом PRE/1313/2002 було введено зміну назв йогурту.

Еволюція, яка за останні кілька років відбулася у розробці нових продуктів, а також зростаючий попит на напівжирні продукти, що не регулюється дотепер в Іспанії щодо йогурту та існування на ринку продуктів, які не вимагають консервації на холоді, отриманої з йогурту шляхом термічної обробки після ферментації, еквівалентної пастеризації, яка передбачає інактивацію конкретних молочнокислих бактерій, як це передбачено законодавством інших держав-членів Європейського Союзу, радить змінити цей стандарт якості в для того, щоб адаптувати його до нових вимог ринку, з повною повагою до традиційної концепції йогурту, що має сильне коріння в Іспанії, що включає наявність живих лактобактерій.

І з цього моменту включено поняття "пастеризований йогурт після бродіння".

Пастеризований йогурт після бродіння не містить живих мікроорганізмів.

У 2003 році в Королівському указі 179/2003 був опублікований новий стандарт якості йогурту, а “пастеризований йогурт після бродіння” вже був включений до виду йогурту.

Це продукт, який також походить від молочнокислого бродіння Lactobacillus bulgaris та Streptococcus thermphilus.

Але після бродіння після отримання йогурту продукт пастеризують, молочнокислі бактерії знищують і отримують стабільний продукт, який можна зберігати при кімнатній температурі.

Чи немає суперечності між самим визначенням йогурту та терміном "пастеризований йогурт після бродіння"?

Ну, а сам стандарт 2003 року досі описує йогурт як продукт, що містить щонайменше 107 живих бактерій на грам або мілілітр.

Але прийміть, що пастеризований йогурт після бродіння відповідає всім характеристикам йогурту "крім" живих бактерій.

Беручи до уваги, що живі мікроорганізми є важливою характеристикою йогуртів, безумовно, здається, що використання назви «йогурт» для продукту, який більше не містить мікроорганізмів, є непослідовним.

Битва з йогуртом

Включення терміну "пастеризований йогурт після бродіння" є результатом справжньої війни в молочному секторі.

Компанія Pascual розробила цей продукт наприкінці 90-х як спосіб продовжити диверсифікацію виробництва та задоволення попиту, оскільки серед своїх пропозицій у них не було жодного йогурту.

Але виготовлення йогуртів стало головною зміною в їхній стратегії розподілу. Оскільки Паскуаль не поширював холодильну продукцію.

Тож способом задовольнити те, чого хотіли споживачі, не змінюючи занадто свою тактику ведення бізнесу, суть їх бізнесу, було отримання продуктів, які не потребували холоду.

І жодним чином йогурт, як це передбачалося в правилах (з мільйонами живих бактерій), не міг зберігатись при кімнатній температурі.

Якщо технологічно ви не змогли привести свій продукт у відповідність зі стандартом, ви можете зробити стандарт відповідним продукту.

Вони повинні були отримати законодавство, яке дозволило б називати їх йогуртом, навіть якщо в ньому не було живих бактерій.

Чи було так важливо, щоб його називали йогуртом?

Це було не тільки важливо. Це було вирішальним.

Оскільки споживачі пов’язували (і продовжують асоціювати) йогурт із продуктом, корисним для здоров’я.

Називаючи це по-іншому (молочний препарат на той час мав би бути правильною юридичною назвою) відніс його до нескінченності від тих властивостей здоров’я, які мали на меті виділити.

Молочна суміш звучала саме так, як вона була. Продукт, який не відрізнявся від інших молочних десертів. І тому, таким чином, не було ореолу здорового продукту.

Споживачі асоціюють йогурт з продуктом, повним корисних властивостей.

Це не був плавний процес чи легка перемога.

Інтереси молочної галузі суперечили. На противагу Паскуалу стояли молочні компанії, які виробляють йогурти за традиційною формулою (наприклад, "Данон" і "Нестле"), і вони не бажали поступатися цією землею.

Навіть уряди різних автономних громад приймали сторони, залежно від того, де розташовані зацікавлені галузі.

Хоча так, аргументом завжди був захист прав споживачів. Хоча Danone сказав, що пастеризований йогурт після бродіння бентежить споживачів, Паскуаль запевнив, що позитивні ефекти йогурту є незалежно від того, живі бактерії чи ні.

Таким чином, Хунта де Кастилія-і-Леон (Паскуаль знаходиться в Бургосі) та уряд Басків з'явились у Верховному суді на користь Королівського указу, тоді як Каталонський генералітет (Данон знаходиться в Барселоні) подав апеляцію проти.

До шести організацій звернулися до Верховного суду з вимогою призупинити дію Королівського указу 179/2003, який дозволяв використовувати йогурт для цих продуктів без живих бактерій, але він був відхилений.

Хоча критерії Верховного суду не збігалися з критеріями Codex Alimentarius.

(Один підрозділ. Комісія Codex Alimentarius - це організація, створена ФАО та ВООЗ у 1960-х роках, і є всесвітньо визнаним довідковим органом з питань харчових стандартів.

Її стандарти є керівництвом як для галузі, так і для адміністрації, але вони не є обов’язковими. )

Кодекс Аліментаріус оновив свій стандарт на ферментоване молоко в 2003 році, в розпал боротьби за назву йогурту, і вимагав, щоб продукти, отримані з ферментованого молока (наприклад, йогурт), проходили термічну обробку після бродіння, використовуючи назву "Термічно оброблений ферментований Молоко ".

В останньому перегляді 2010 року це врахування все ще зберігається.

В Іспанії останній стандарт якості йогурту, опублікований у Королівському указі 271/2014, підтримує „пастеризований йогурт після бродіння” як тип йогурту.

Які переваги пропонував пастеризований йогурт порівняно з «звичайним» йогуртом?

Окрім того, що це був спосіб відповісти на попит на йогурти, не змінюючи своєї бізнес-стратегії, для Pascual ці йогурти полегшили життя споживачам, оскільки їх було зручніше носити і не залежало від холодильника.

Крім того, це були продукти, які тривалий час зберігалися без холоду (до 4 з половиною місяців), і споживач міг «накопичувати» їх вдома, не боячись, що вони закінчаться.

(Звичайно, вразило те, що в одній з перших оголошень Паскуала, що рекламує ці йогурти та підкреслює, що їм не потрібен холод, одним із зображень є людина, яка виймає один із цих йогуртів із холодної кімнати ...)

Навіть Паскуаль стверджував, що стандарт Кодексу шкодить країнам, що розвиваються, де важко мати холодильне обладнання.

Для Pascual цей продукт дав цим країнам можливість створювати місцеві пастеризовані йогуртові галузі без необхідності холодного ланцюга та забезпечував населенню доступ до такої корисної їжі, як йогурт.

Чи справді це була революція?

Через чотири роки після затвердження Королівського указу 179/2003 продажі пастеризованого йогурту після бродіння становили лише 5% від загального проданого йогурту.

Іспанські споживачі сприймають йогурт як продукт із відносно коротким терміном зберігання, живий і який потрібно зберігати в холодильнику, і вони недовіряють їжі, яку називали йогуртом, але могла бути місяцями при кімнатній температурі.

А як щодо йогуртів з біфідусом або лактобактеріями казеї?

Ну, сувора реальність полягає в тому, що йогуртів з Bifidubacterium spp або з Lactobacillus casei не існує.

Оскільки йогурт - це лише продукт, одержуваний при зброджуванні молока під дією Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus та Streptococcus thermophilus, незалежно від того, може він надалі містити інші інгредієнти або бути ароматизованим.

Отже, продукт, який отримують шляхом зброджування молока з іншими бактеріями (наприклад, Bifidibacterium spp.), Не можна назвати йогуртом.

Щоб назвати його йогуртом, він повинен бути зброджений Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus та Streptococcus thermophilus

Ці продукти відносяться до категорії ферментованого молока (згідно з визначенням Іспанського харчового кодексу з кислотністю, що виражається в молочній кислоті, від 0,5 до 1,5 грама на 100 мілілітрів) і не регулюються стандартом якості йогурту.

Ви ніколи не будете розміщувати йогурт на етикетці чи в комерційних зв’язках, а навпаки, “ряжанку”. Ось кілька прикладів:

йогурти

Напевно ви називаєте їх йогуртом.

Це нормально. Тому що, хоча вони не є юридично законними, вони мають подібні характеристики: це ряжанка, вони мають подібний рН і містять велику кількість живих бактерій.

І перш за все, вони пов’язані в нашій культурі з перевагами, подібними до тих, які може забезпечити йогурт, і рекламуються та продаються у форматах, які практично ідентичні форматам йогуртів.

Йогурт-йогурт чи ряжанка з біфідусом здоровіші?

Є багато досліджень та мета-аналізів (таких як Мета-аналіз ефективності пробіотиків при шлунково-кишкових захворюваннях у NCBI або йогурті, живих культурах та здоров’ї кишечника, опублікованих в Американському журналі клінічного харчування), які намагалися продемонструвати переваги йогуртів та ферментоване молоко (з біфідусом або з іншими штамами бактерій), але дані не є остаточними.

Європейське законодавство регулює претензії до корисних властивостей їжі за допомогою Регламенту 432/2012.

Відповідно до регламенту (Регламент 1924/2006), здорові властивості - це будь-яке твердження, яке підтверджує, припускає або передбачає наявність взаємозв'язку між категорією їжі, їжею або однією з її складових та здоров'ям.

З цим регламентом зобов’язано, щоб будь-яке декларування здорових властивостей, яке ви хочете зробити на продукті, повинно мати санкцію EFSA (Європейське агентство з безпеки харчових продуктів).

Якщо галузь хоче, щоб її продукція включала будь-які особливості цього типу, вона повинна вимагати її від Європейської комісії та надати наукові докази, що підтверджують це.

Комісія приймає рішення щодо дозволу позову на основі думки EFSA.

Поки що єдиним здоровим властивістю, яке Європейське агентство з безпеки харчових продуктів визнало щодо йогурту та кисломолочного молока, є саме це

«Живі культури з йогурту або ряжанки покращують перетравлення лактози в продукті у людей з проблемами перетравлення лактози. Щоб продукт відповідав цій заяві, йогурт чи ряжанка повинні містити щонайменше 108 колонієутворюючих одиниць живих мікроорганізмів (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus та Streptococcus thermophilus) на грам ".

Я пропоную виклик. Перегляньте рекламу цих продуктів (йогурт або молоко, зброджене іншими бактеріальними штамами) і зауважте, на які властивості здоров’я вони посилаються.

Я даю вам відповідь.

Вони не посилаються на жодні корисні властивості. Насправді я не знайшов жодного, який би навіть сказав, що йогурти допомагають поліпшити травлення лактози.

Європейський Союз відхилив багато заяв про здоров'я, пов’язаних з йогуртом та кисломолочним молоком, оскільки наукові доповіді, що їх підтримують, були безрезультатними.

Але їм це не потрібно. Оскільки багато років до цього регулювання їх рекламували як продукти, що покращують кишковий транзит або зменшують набряк.

Отже, на той час, коли Європейський Союз створив стандарт, в уявленні всього населення вже прийнято як належне, що вони мають ці властивості.

І оголошення відповідають за використання виразів, які не заборонені, але які ми пов’язуємо безпосередньо з цими несанкціонованими властивостями (Хосе Мануель Лопес Ніколас детально це пояснює).

Залишайтеся на цьому: офіційно в Європейському Союзі визнані лише здорові властивості йогурту (йогурт з живими бактеріями, не “пастеризований після бродіння”), і лише визнано, що він полегшує перетравлення лактози.

У підсумку ...

Не всі продукти, схожі на йогурти, насправді є.

Але є продукти, які не є йогуртами і схожі ... без сумніву.

При сліпій дегустації було б важко відрізнити їх, оскільки вони мають однаковий формат продажів і дуже схожий смак і текстуру.

І якщо, до речі, їх може охопити хороша репутація йогуртів разом з іншими перевагами, які все ще резонують у наших головах, тим краще для галузі.

Будьте обережні, це не означає, що це погані продукти або що їх харчовий профіль гірший (це буде залежати від інгредієнтів, які містяться в кожному).

Але важливо, щоб споживачі знали, які продукти вони їдять, і як вони законодавчо закріплені.

Оскільки інформація є ключем до вільного вибору.

Ви споживаєте йогурти за їх здорові властивості? Ви коли-небудь помічали, що переваги більше не називаються в рекламі ряжанки? Чекаю вас у коментарях.