капуста

ІНГРЕДІЄНТИ

1 ніжка баранини подрібнена
1 Капуста
1 цибулина
10 зубчиків часнику
100 гр. Рис басмати
100 гр. Ізюм
100 гр. Фісташки
1 паличка кориці
3 цвяха
Кмин у зерні
3 красиві гілки м’яти
1 пучок петрушки
6 гілок коріандру
Шафран
Аніс
1 лимон
Оливкова олія

Перш ніж ми почнемо займатися кулінарними малюнками, я маю попередити вас, що ця страва - це хаос із тих, що залишають слід, тож коли ви побачите ті рецепти, які циркулюють в Інтернеті та кажуть: "Час приготування: 30 хвилин", перегорніть сторінку, бо там не викликає сумнівів, що передбачуваний кухар не пробував і не готував капусту (вони також можуть натякати на свою матір, тому що ця штука "скопіювати і вставити" - це непристойність і негідник для читачів, особливо коли вони фальсифікують дані).

Ваш слуга, який, як ви знаєте, не вперше підходить до сковорідок, зламався більше ніж дві години currando на повній швидкості, поки щасливі булочки не опиняться на підносі, звичайно, якщо взяти до уваги, що одна з цих дам закінчує страву, кидаючи їх кип’ятити, покриті водою протягом 45 хвилин, тому що ви вже можете собі уявити відходи страви, які вийти, якщо слідувати їх порадам.

Я знаю, що тут не місце і не час продовжувати забивати, але мені цікаво, яку дивну хворобливість ці дами знайдуть, пишучи нездійсненні рецепти у своїх блогах. Це повинно бути так, щоб друзі померли від заздрості, і вони відповіли, що “Дочка яка удача, як добре виглядають ці булочки. Звичайно, ти повинен бачити, чого ти вартий ». Погана річ у тому, що є невинні, які сверблять і товчуться увесь день на кухні, намагаючись зробити щось нездійсненне, як моя бідна Олена, яка, коли їй діагностували целіакію, вдавалась до цих порад, поки не перевірила рівень тяжкого злочину. у цьому світі кулінарні книги.

Зосереджуючись на нашій тарілці, я маю запропонувати кілька концепцій, що виправдовують її генезис.

Якщо взяти до уваги, що в середземноморській культурі його їли пальцями протягом століть (хоча є деякі епізодичні згадки, що якийсь витончений дворянин, наприклад принцеса Теодора, дружина венеціанського дожа Доменіко Сельво, створив щось подібне до виделки, правда полягає в тому, що до вісімнадцятого століття це не було встановлено на західних судах, і, звичайно, в народних звичаях він не робив цього до дев'ятнадцятого, а у найбільш східних народів Греція, Туреччина, Ліван, Сирія та ін. двадцяте століття, що нав'язує свої звичаї), оскільки дизайн багатьох страв потребує зручного розміщення їх для їх насолоди, і таким чином виготовляється багато емпанад, емпанаділ, випічки, фаршированого хліба. і булочки, виготовлені з виноградного листя, капусти, вафельних виробів або будь-якого іншого їстівного продукту, що підтримує певну кількість їжі. Навіть не заходячи так далеко, в Іспанії, де, незважаючи на нісенітниці, які проголошують ультра-католики, наша кухня в основному арабського походження, ведеться ця смачна книга рецептів емпанад і навіть булочок, таких як каталонські фарселети, які готуються з капустою, тобто якийсь автентичний Мальфуф махші.

Щоб закінчити цю програму та взяти до рук підготовку, давайте трохи поетично. Слово Мальфуф (Щ „Щ… Щ„ ЩЃЩ € ЩЃ ), означає голубці, і Махші (Ш§Щ „Щ… ШШґЩЉ), це щось на зразок фаршу, бутафорії, хешу тощо, отже Мальфуф махші означає голубці. Я уточнюю це, тому що ви побачите рецепти, в яких використовуються виноградні листя, чому б і ні, Долми - це деякі Малфуф махші (їх слід насправді називатиЛаффа махші, або Люфа махші [по-ліванськи], тому що, як я вже сказав, Мальфуф означає голубці). Їх навіть роблять з кабачками, хоча цю страву слід називати Кабабмахші (Клянусь Мафальдою), але є й ті, хто представляє їх такими Мальфуф махші.

Рецепт

Ну, приступимо до справи.

Ми починаємо з того, що просимо у м’ясника зняти з кістки ногу баранина і щоб ми подрібнювали його якомога товщі.

Вдома ми повинні зробити добро mise en place, тому що, якщо ми заплутаємось, ми можемо проїхати ту, що в Трафальгарі, і в кінцевому підсумку викинути все це у вікно Донер-кебаб у смітник на розі.

Перше, що стосується софріто, просто цибуля подрібнений і часник. До того, як він підрум'яниться, додайте фарш і перемішайте. Потім ми ставимо родзинки та фісташки, очищений і дрібно нарізаний.

У Туреччині та всіх країнах, що перебувають під впливом Арабу, спеції змішують окремо в ступці, а потім вносять у рагу. Це називається бахарат (ШОШ ‡ Ш§Ш ± Ш§ШЄ), що просто означає прянощі, але насправді є досить ритуалом, як пікади Каталонська. Це гарна ідея, але ви повинні мати великий ступку, пристрій, який більше не вміщується на моїй кухні, тому я приправляю це трансляцією. Кориця, нігті Y кмин.

Поки зайва рідина готується і випаровується, ми подрібнюємо свіжі спеції, м'ята, петрушка Y кінза, і до каструлі.

В той час ми готуємо рис. Склянка рису басмати, дві Вода, Сіль, шафран Y бадьян, по всьому вогні, поки у нього не закінчиться рідина, і до того, як він почне липнути, ми заливаємо його фаршем. Я переклав його в запіканку, тому що у мене немає таких великих сковорідок, щоб розмішати стільки вареної їжі, але якщо їх можна використовувати, як вони були, то вперед, але все потрібно добре розмішати, щоб усі інгредієнти розподілились.

Давайте підемо з капуста, який є найбільш громіздким і делікатним. Ставимо велику запіканку з великою кількістю води і солі. Поки воно нагрівається, ми обережно відокремлюємо листя одне за одним і миємо їх. Ви повинні готувати їх кількома партіями, тому що в іншому випадку вони не будуть однаковими між собою, крім того, багато хто зламається. Отже, ми кладемо чотири-п’ять листочків і варимо 4/5 хвилин. Вони повинні бути просто гнучкими, вони не повинні кипіти занадто сильно або занадто сильно, тому що вони розпадуться. Їх виймають по одному, осушують, а потім вирізають держак - тверду частину основи, яку ми зарезервуємо. Звідти вони ще більш делікатні, тому ми викладаємо їх на стільницю, поклавши одну на іншу. Отже, ми продовжуємо, поки не залишиться лише маленьких листочків, які не звикли скочуватися.

Ми подрібнюємо ці стебла і додаємо їх у начинку. Знімаємо і приступаємо до прокатки, що є досить делікатним завданням.

Викладаємо капустяний лист, кладемо велику столову ложку начинки і, щоб обернути, починаємо зі складання крил (тієї частини, яка відокремилася при видаленні нерва), намагаючись зробити це, встановивши одне над іншим, щоб закрити зазор, залишений стеблом. Потім робимо те ж саме із зовнішніми краями і котимо, поки не отримаємо більш-менш стабільний пакет. Якщо ми побачимо, що з отвору виходить невелика прокладка, ми можемо використовувати ті листи, які зіпсувалися і використовуються не для скочування, а для латання. Це жорстока робота, але якщо у нас немає турецького кухаря, який би нам їх приготував, то, щоб зігнути хребет, ви побачите, як боляче.

У деко для випікання ми кладемо на дно крапельку олії, щоб вони не ставали дрібними, і, коли ми робимо рулети, ми розташовуємо їх найбільш пристойним способом.

В кінці їх рясно посипають лимон, покриваються лаком олія і поставте в духовку на півгодини при 150 ° C. Ми можемо зарезервувати трохи води, щоб приготувати капусту, якщо побачимо, що вона стає занадто сухою. Їх поливає трохи цього бульйону і вуаля.

Оскільки я вже уявляв, що це буде рабська робота, я напередодні підготував рулетики і поклав їх у холодильник, покритий поліетиленовою плівкою. У день вечірки я їх спекла, як я вже казала вам, і божественна.

Їх може супроводжувати огірковий йогуртовий соус (Цацікі), дуже приємно відчути контраст чогось такого теплого, як ці булочки, з таким освіжаючим соусом.