Стенограма співбесіди

Інтерв’ю з проф. Бадом традиційно очолював Віктор Білік. Під час епізоду ми зосередилися на: • червоному м’ясі • шоколаді • яйцях та холестерині • трансжирах, маргаринах та рослинних оліях • захворюваннях серця, судин та діабеті

Професор Віліям Бада - чудовий казкар і досвідчений чоловік. Найцікавіші його думки щодо жирів, масла, бекону, шоколаду та червоного м’яса. Вся робота була одним великим натхненням і захоплюючою, оскільки поєднує різні факти та теорії в історію. Навчався на медичному факультеті університету Коменського в Братиславі, який закінчив 28 червня. 1967 р. З 1.9.1967 р. Вступив до III. внутрішньої клініки ЛФУК, (керівник академіка Т. Р. Нідерланд), до кардіологічної групи під керівництвом проф. MUDr. Й. Гвозджак, доктор медичних наук У III ст. внутрішня клініка ЛФУК працює досі. c

Віліям Бада: Якби ви сказали на науковій конференції, що масло чи мазь належать до здорового харчування, вони все одно назвали б вас іменем князя Мишкіна з роману Фіодора Михайловича Достоєвського.

Віктор Білик: Серйозно?

Однією з особливостей людської пам’яті є те, що деякі факти залишаються глибоко вкоріненими в ній, хоча ніхто ніде не підтвердив їх істинність. Ми легко забуваємо про інших. До таких несправедливо забутих особистостей можна віднести доктора Алеша Хрдлічку (1869-1943), вихідця з чеського Гумпольця у регіоні Височина, який став провідним антропологом і, нарешті, директором відділу антропології Смітсонівського інституту у Вашингтоні. Протягом 5 років він займався антропологічними дослідженнями на південному заході США, Арізоні та Мексиці серед індіанців, зокрема племені Піма. Загалом він оглянув близько 2000 осіб і заявив, що в цілому він має дуже хороше здоров'я, схильне до довголіття. У 1900 р. В США було проведено перепис населення, і одним із пунктів моніторингу було число століть. Це були білі чоловіки три сторіччя на мільйон жителів, для жінок шість на мільйон. Як було з індіанцями? Чоловіки 224 на мільйон і у жінок 254 на мільйон.

Ця різниця була настільки принциповою, що її не можна пояснити простою числовою помилкою або використанням невідповідної методології обробки даних. Це було однаково в обох групах. Найбільш правдоподібним поясненням був інший спосіб життя та харчування. Індійці мали більш вільний спосіб життя, іншу ієрархію цінностей та активніший рух. Основною їжею індіанців було м’ясо диких зубрів, на яке індіанці полювали навесні та восени. Червоне м’ясо диких зубрів не мало негативного впливу на здоров’я і, мабуть, не скоротило їх життя. Далі Алеш Хрдлічка підтвердив, що індіанці не належать до споконвічних мешканців північноамериканського континенту, а походять з Азії. Він також дійшов чудового висновку, що всі люди мають спільне походження. Ця теза була повною мірою підтверджена як вірна лише шляхом аналізу послідовності геному людини в новому тисячолітті, який досі не закінчений до кінця. Алеш Хрдлічка узагальнив свої висновки у публікації на 460 сторінках, яку можна отримати в Інституті Смітоніана у Вашингтоні, округ Колумбія. Сьогодні ситуація відрізняється від часів Алеша Грдлічки.

Індіанці Піма в Арізоні характеризуються надзвичайно високою частотою вгодованості та однією з найвищих захворюваностей на діабет 2 типу. Пояснення нинішньої ситуації шукали відповідні експерти в давнину, коли штам Піма мав зазнати сильної нестачі їжі. Лише ті, хто відзначився здатністю економити енергію, пережили критичний період голоду. Ті, хто це зробив і вижив, тепер ожиріли. Теорія збережувальний фенотип здавалося раціональним, поки індіанці Піма не були виявлені в сусідній Мексиці без жиру і без підвищена частота діабету. Індіанці Піма стрункі в Мексиці, не живуть в заповідниках, не люблять асортимент фаст-фуду, повинні дбати про себе і не забули переїхати. Не далі природного способу життя.

Ви згадали про зубра, червоне м’ясо. Чи знаєте ви роботи, які стверджують, що навіть 50 г професійно обробленого м’яса або таких продуктів, як бекон, збільшують колоректальний рак на 19%? Я знайшов дослідження, в якому навіть говорилося про близько 46% стосовно колоректальних захворювань. Наприклад, у випадку з червоним м’ясом це не підтверджено. Тож червоне м’ясо, яке не переробляється далі, споживання 100 г на день не збільшує ризик розвитку колоректальних захворювань.

Алеш Хрдлічка вже спростував твердження, що червоне м’ясо апріорі погане. Зубри жили вільно, паслися і рухались. Сьогодні велика рогата худоба взагалі не пасеться, її годують чудодійними сумішами, повними злаків. Оскільки тварини взагалі не пасуться, вони стоять у стайнях, у них є свої фекалії в підстилці, які потрапляють у їх травний тракт. Поширена кишкова бактерія кишкової палички може мутувати і стати небезпечною для людини. Звичайна худоба повинна пастись і харчуватися травою. Ви, мабуть, бачили по нашому телевізору швейцарських селян, як і зараз, у 21 столітті, вони відчували запах пахучого сіна на власних спинах з важкодоступних альпійських луків як зимове оздоровлення для своїх корів. Луки косили в горах і в нашій країні. Сіно зберігали на сінях, а взимку зважували на санях. Велику рогату худобу слід пасти. Ми не будемо обманювати природу. Якщо вони це знають у Швейцарії, це стосується і тут. Якщо встановлено тезу, що здорове - це те, що приносить прибуток, ми лежимо у власній кишені. "Geld regiert die Welt", гроші керують світом, знаходиться в найнезручнішому місці.

Яке рішення?

Допомога - це повернення до коренів. Ми повинні усвідомити, що великі батьки відчували величезне почуття свого оточення, перш за все, вони цінували землю, землю, яка їх живила. Шматочок справжнього хліба, який ніколи не їли і не мазали ароматною свининою з цибулевими колесами з маминих рук, був найбільшим делікатесом. Яйця були основною їжею. На кожному подвір’ї гойдалися кури, цвірінькали великі півні.

Яйце - це чудова річ. Потримати його на долоні, на мить, щойно вилупилася жовта курка і спостерігати, як його мама ретельно вчить його приймати це досвід. Яйця містять всі поживні речовини, всі амінокислоти, вітаміни, мінерали, включаючи залізо, мікроелементи, омега-3 жирні кислоти, все необхідне для якісного, повноцінного розвитку. Пані Емма Морано з півночі Італії, дожила до 117 років і 132 днів, померла на Великдень 2017. Вона могла дожити до ще, вона померла у кріслі своєї квартири, не приймала жодних ліків. Коли їй було 22 роки, у неї діагностували анемію (анемію). Вона була з бідних обставин. Тоді лікар рекомендував їсти три яйця на день. Три яйця на день, зазвичай 2 їдять сирими. З одного боку, вона не звикла переставати їх їсти.

За своє життя вона з’їла понад 100 000 яєць! Яйця містять речовини, що покращують зір, поліпшують роботу мозку, рідкісний вітамін D. Ті, хто хворіє на хворобу Альцгеймера у своїй родині, повинні усвідомити, що основною профілактикою до її появи, крім тренування мозкової діяльності, є повноцінне харчування, включаючи яйця. Яйце надзвичайно здорове і не містить ніяких транс-жирних кислот. І що є найбільшим позитивом? Є омега-3 жирні кислоти, які також містяться в рибі та захищають серце. Це складна їжа.

Відсутність жирних кислот?

Проф. Фред А. Куммеров відіграв головну роль у боротьбі з трансжирами. У 1957 році він довів, що включення чогось невідомого були знайдені в судинній стінці всіх людей, які померли від серця. Завдяки тому, що він був біохіміком на університетському робочому місці, він мав у своєму розпорядженні сучасні аналітичні методи. Він довів, що в стінці судини є включення транс-жирні кислоти, це мононенасичені жирні кислоти, де молекули водню поблизу подвійного зв’язку з нормального положення цис потрапляють у протилежність у транспозиції. Невелика зміна, але наслідки далекосяжні. Температура плавлення досягла 45 ° C, що не відбувається в організмі людини навіть при найважчих інфекціях. Ці аномальні жири поводяться дуже агресивно: вони збільшуються "погано ”ЛПНЩ холестерин а знизити "хороший" холестерин ЛПВЩ. Проф. Куммеров першим почав боротьбу промислового виробництва транс-жирні кислоти. Виробники маргаринів, де промислово виробляються трансжирні кислоти, зробили все можливе, щоб певним чином дискредитувати його роботу. Вони теж це зробили.

У брехні короткі ноги, в цьому випадку час був зовсім не коротким. Професор Сандерс з Копенгагена вимірював вміст транс-жирних кислот у раціоні. Це був 2001 рік. У Чехії це було рівно 40 г на день. Джерело: картопля фрі, самородки, тобто фаст-фуд, печиво, тістечка, пончики, готові хлібобулочні вироби. Нарешті, кукурудзяний попкорн. Ви також можете бути здивовані тим, що у попкорні присутні транс-жирні кислоти. Вони потрапили туди, бо несуть запах і смак. А попкорн сьогодні повинен бути ванільним, шоколадним, малиновим. У 2001 р. Споживання трансжирних кислот у Данії становило 30 г/день. У Данії вони прийняли суворе законодавство, що обмежує максимальне споживання промислово вироблених транс-жирних кислот нижче 0,5 г/день. Данія - найстаріше королівство в Європі. Датчани довіряють королівській родині, тому дотримання закону було на дуже високому рівні.

Гренландія, яка в минулому належала Данії, також була сильним мотивом. У гренландських інуїтів є виняткове меню, в якому переважають риба, тюлені, гренландський кит, спеціально ферментовані птахи, немає овочів та фруктів, немає фаст-фуду. У інуїтів, що проживають у Гренландії, рівень смертності від серцево-судинної системи в 10 разів нижчий порівняно з данцями. Данія менша за Словаччину і має меншу кількість населення. Він залишався одиноким у боротьбі з трансжирними кислотами, що виробляються промисловим шляхом. Його ніхто не підтримав. Раніше він був об’єктом насмішок.

Як все вийшло?

Минуло 10 років, і ось результати. Серцево-судинна смертність знизилася на 57% у датських чоловіків та на 59% у жінок. Комісар ЄС з питань охорони здоров’я та безпеки харчових продуктів Витеніс Андрюкайтіс виступив восени. 2016 до Пленуму ЄС у Страсбурзі. Щороку в Європейському Союзі від серцево-судинних захворювань помирає близько 600 000 людей. Датчани досягли чудового результату. На основі досліджень вони були позначені Транс-жирні кислоти промислового виробництва є найбільш шкідливими з усіх жирів, їх заборона все ще відкладається в ЄС, т. зв дослідження впливу. FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками США) вказала промислові трансформації жирних кислот, які, як кажуть, є небезпечними для здоров'я людини. Він пропонує заборонити їх вже в червні 2018 року.

Ми підійшли до питання переробки продуктів харчування.

У кожному кращому магазині ви знайдете куточок натуральні харчові продукти. Є органічні кетчупи, органічні сири, органічні чаї, органічна оливкова олія. Ви не знайдете там органічного маргарину, ви шукаєте його даремно, органічного маргарину не існує.

Є органічні рослинні олії. Перероблених рослинних олій там немає.

Купуючи рослинні олії, вони чудово чисті, не мають запаху. Такого масла насправді не існує, всі масла мають природний запах. Найбільш продаваною в нашій країні є соняшникова олія. Мені пощастило, що раніше я їв нерафіновану соняшникову олію, яка мала дуже специфічний запах і смак. За часів колишнього Радянського Союзу їх консервували, переважно рибу, з нерафінованою соняшниковою олією. Дезодорація масла здійснюється шляхом нагрівання масла до xy градусів Цельсія (знебарвлене та відбілене після нагрівання до 185-255 ° C подається у ненагрітий короткопрохідний вакуумний випарник, а знекиснення та дезодорація масла здійснюється дистиляцією падаюча плівка, не витираючись при тиску 201-1000 Па і температурі 181-250 ° С. Таким чином вільні жирні кислоти та речовини, що викликають небажані смаки та запахи, видаляються з олії у вигляді дистилят (Примітка: ред.). кислоти.

кардіолог

Як попередити захворювання серця і судин

Як щодо бекону?

По-перше, де найбільше споживання насичених жирів? У Європі Франція на сьогодні є найкращою країною за рівнем серцево-судинної смертності. Що стосується споживання насичених жирів, на перше місце виходять французи. Ви були у Франції?

Декілька разів.

До кінця! Ви бачили щось на зразок дієтичного ресторану? Він не існує.

Допустимо, що французи їдять мало.

Коли ми вперше туди потрапили, вони запропонували нам закуску, їжу, а наприкінці був десерт та сир. Але було так мало, що звичайний словак, який звик їсти справді багато, був трохи здивований. Одне можна сказати точно: вони їдять приблизно більше насичених жирів, ніж у нас.

Зараз ви використали фразу, що, мабуть, більше. Насичений жир - це, наприклад, вершкове масло.

Бекон і масло ще «гірші», оскільки в них також є натуральні трансжири. Однак вони є нормальною частиною молочних продуктів жуйних (корів, овець, кіз). Вони виникають в жування травлення трав, ферментативний процес. Оскільки вони зустрічаються в природі ферментативно, вони легко розщеплюються в організмі людини після прийому такої їжі. Нераціонально порівнювати природні та промислово вироблені трансжирні кислоти, це один з улюблених псевдоаргументів виробників маргарину. У Словаччині споживання масла становить 2,9 кг/мешканця на рік. Скільки у французів?

Я б сказав більше про французьку гастрономію.

Так, ви маєте рацію: 7,9 -8,2 кг/мешканця на рік і є одним з найкращих в Європі за рівнем серцево-судинної смертності. Справжній французький круасан виготовлений із чистого вершкового масла. Ви можете придбати круасан у нас із терміном придатності 7 днів. Це триватиме. Французи справедливо протестують. Смак і аромат різні, вершкового масла не вистачає. На противагу цьому в процесі утворюються транс-жирні кислоти, що виробляються промисловим шляхом гідрування, коли газ водню вводять у посудину під тиском, нагріту до 220 ° С під тиском 140 кПа, це називається гідрування.

Метою цієї радикальної операції є переміщення молекул водню з природного положення СНД у положення TRANS, де молекули знаходяться в опозиції одна до одної, крім трохи вигнутої прямої молекули жирної кислоти. Для того щоб це сталося, потрібен каталізатор (прискорювач), найкращий порошок НІКЕЛЬ. Сюди входять алергени та потенційні канцерогени. Отриманий продукт являє собою зміну стану, з рідкого масла він стає, залежно від інтенсивності та тривалості процесу гідрування, речовиною з різним ступенем жорсткості. Гідрогенізовані жири покращили зовнішній вигляд продуктів, на думку деяких, покращився і смак, але, зокрема, продукти живлять довше, не потребують зберігання в холодильнику. Ті самі переваги, крім здоров'я..

Якщо ми розглянемо головну проблему всієї дієти, то, мабуть, це її походження?

Перш за все, люди споживають їжу, яку не вирощували в їх населеному пункті, де вони живуть, де виросли, де перебувають вдома. Великі вантажівки, кораблі та літаки доставлять вам усе можливе у так званому "свіжому" стані, на відстані 4000 - 5000 км. Наприклад, сочевиця. Не знаю, чи помітили ви, звідки лінза. З Канади. Це зовсім поруч. Ми не можемо вирощувати сочевицю, оскільки ціна сочевиці з Канади становить приблизно третину порівняно з нашою. Чорнослив каліфорнійський. Якщо ми зможемо привезти сочевицю з Канади, то зрозуміло, що там будуть кури з Бразилії. Він хворий не тільки тим, що іноді буває сальмонела. Хто головний дієтолог? Вони інженери, це хіміко-технологічний факультет Технічного університету. Є відділ виробництва продуктів харчування. Хто зміг зробити молоко? Де ми робимо штучний перегній? Хтось винайшов штучні хлоропласти? Вони "роблять" масло, сир. Це особлива сфера, вони найкращі експерти. Лікар, який повинен трохи знати про харчування, про це взагалі нічого не знає! Ось чому інженери мають це у своєму портфоліо, і вони найкращі.

Отже, ваше запитання: чи здоровий бекон? Є! На 100%. Це краще за всі маргарини? Бо це біо. У наших предків це було разом з маззю як основний жир. Саме основне питання полягає в тому, як можливо, що яйце є джерелом чогось, що, як кажуть, вбиває холестерин? Тож чи дійсно яйця підходять для здоров’я людини, чи вегани мають рацію? Жовток насправді має найвищий вміст холестерину. Однак яйця, наповнені холестерином, не підвищують рівень холестерину в крові. Вони не збільшують серцеву смертність, оскільки дієтичний холестерин не збільшує рівень холестерину в крові.

Холестерин в їжі не шкідливий?

Слово холестерин викликає у людей щось дуже трагічне. Нам потрібно проаналізувати, що це слово холестеринл. Заголовок чоле означає жовч, оскільки вона була виявлена ​​в жовчі. Стероси означає щось тверде, тверде, виявлене в жовчнокам’яній хворобі. Нарешті закінчення ол є загальною ознакою сполук, які називаються спирти. Холестерин - це насправді алкоголь. Що відбувається, коли холестерин зустрічається з кислотою? Утворюється складний ефір. Ефір - це сполука, яку дуже важко всмоктувати в кров. Наприклад, етилові ефіри використовують для ароматизації. Соки з фруктових соків, що імітують будь-який фруктовий, запах або добре відомий етиловий ванілін, замінюють справжні ванільні соски. Хімія потужна, вона може імітувати майже все, але лише імітувати її.

Найвідомішою, можливо, трохи вигаданою, є історія дядька Хайнца. Одного вечора додому прийшов дядько Хайнц. У нього був дев’ятирічний син Хансі. - Ганс, я зараз закрию тобі очі, а ти скажи мені, що я тобі поклав у рот, - він зав'язав йому очі, взяв маленьку чайну ложку чогось сірого і поклав йому в рот. Маленький Хансі кричав: «Помідори!» Хайнц схопився від радості, бо не було жодного помідора! Він зробив синтетичний помідор. Нещодавно вони знайшли лише 40% помідорів у деяких кетчупах в Чехії. Ми можемо зробити майже все, що є штучним. Це найкраще для какао та шоколаду. У нашій країні шоколад вважається чимось непотрібним, він взагалі не належить до здорового харчування. Ні в якому разі не можна рекомендувати його як інгредієнт, який повинен бути корисним будь-яким чином.

У нього є поліфеноли.

Ви поклали це дуже добре, скільки.

Тож, мабуть, не молочний шоколад.

Уявіть собі Панамський канал. Індіанці живуть на невеликих островах, біля гирла каналу з боку Карибського басейну Куна, вони бідні, вони продають свою яскраву кольорову патоку. Особливою особливістю індіанців кун є їхній артеріальний тиск, який у всіх них дорівнює 120/80 мм рт. Ст., На все життя. Експерти з високого кров'яного тиску приїхали з Гарварду. Висновок експертизи був, має бути приблизно генетична схильність: не мають підвищеного артеріального тиску. Однак специфічного захисного гена не виявлено. Примітним було те, що індіанці куни щодня випивали 5-6 чашок напою, який вони готували вдома, за старовинними рецептами майя, і напій називається шоколад.

Здоров’я має цінність, заради якої варто було б щось зробити. Їжа хороша, коли відомо, що вона справді свіжа, що вона не перебуває в атмосфері етилену чи азоту. Це настільки зріло, як повинно бути, з нашого чи сусіднього саду. Ми повинні знати, що ми їмо.

Щиро дякую, професоре, за натхненну розмову, сповнену думок.

На початку ми згадували князя Мишкіна. Його виступ чудовий: по правді кажучи небезпечний. Це твердження 19 століття, воно не втратило жодної актуальності. Однак, коли справа стосується здоров’я наших дітей та онуків, нам доводиться наполегливо, а не боятися.